SALMÓN CARAMELIZADO

Ingredientes.-

4 lomos de salmón sin piel, 100ml de aceite, 50ml de miel, sal, pimienta, 4 naranjas, 2 cucharadas de vinagre de Jerez, perifollo.

Salsa de naranja.-

Zumo de 4 naranjas, 3dl de aceite, una cucharadita de maizena, sal y pimienta.

Hojas de caramelo.-

125g de azúcar, 25g de glucosa, 2 cucharadas de agua, 2 cucharaditas  de cilantro en polvo.

Preparación.-

Marinamos los lomos con el aceite, la sal y la pimienta durante una hora. Aparte pelamos las naranjas, cortamos la piel en juliana y lo dejamos confitar a fuego lento en la miel, cocer 2 minutos.

Hojas de caramelo.- Mezclar azúcar, con todos los ingredientes , poner a fuego suave hasta obtener un caramelo, verterlo sobre papel de silicona.

Salsa de naranja.- En un cazo poner el zumo, reducir. Incorporar aceite con la maizena poco a poco, sal y pimienta, dar un hervor, retirar y reservar. Colocar el salmón salpimentado en una fuente de horno engrasada, rociar con la marinada, tapar y asar durante 15 minutos a 200ºC.

Colocar en una fuente la juliana, cubrir con el salmón cubierto a su vez con el caramelo y bordeado con la salsa.

"De la mar el  salmón... y de la tierra el jamón."