PEZ ESPADA CON SALSA TOSTADA

Ingredientes.-
4 rodajas de pez espada, una cucharada y media de harina, un vaso (de los de agua) de aceite, 2 cebollas pequeñas,2 cucharadas de Jerez, un vaso (de los de vino) de caldo, una cucharada de alcaparras, pimienta, sal.

 Elaboración.-
En una sartén anti-adherente se pone una cucharada y media de harina, sin nada más, y se calienta, dándole vueltas,hasta que la harina este tostada. En ese momento se aparta del fuego y se reserva.
En una sartén amplia o una cacerola, se pone a calentar el aceite y se fríe el pescado que, previamente,habrá sido lavado y secado, se fríe ligeramente, dándole tan solo una vuelta. Se saca de la sartén y se reserva.
Retirar casi todo el aceite de la sartén o cazuela, no dejando más que el necesario para que cubra el fondo. Echar las cebollas peladas y cortadas en redondeles finos. Dejar que se rehoguen unos cinco o seis minutos, sin que tomen color, pero procurando que queden transparentes.
Añadir entonces la harina, dar una vueltas con una cuchara de palo y poco a poco, ir echando el caldo y después el jerez.Salpimentar al gusto y una vez que se haya espesado un poco la salsa, poner el pescado. Dejar que cueza muy lentamente,durante unos cinco minutos. Añadir entonces las alcaparras, envolverlas bien con la salsa para que se calienten y servir de inmediato.

"El pez espada, que en  mucho lugares se conoce con el nombre de emperador, es un pescado azul graso, que requiere muy poca cocción en cualquiera de los casos."