ENSALADA DE ESPÁRRAGOS CON FOIE

Ingredientes.-
12 espárragos (medianos y más o menos del mismo grosor), 60g de hígado de  pato fresco, una chalota, 3 cucharadas soperas de vinagre de Jerez, 3 cucharadas soperas de aceite virgen, un poco de harina, una cucharada de postre de perejil, sal y pimienta en grano.


Elaboración.-
Pela los espárragos desde la yema hasta abajo y córtalos del mismo largo. A medida que los limpies,échales en agua fresca.
Pon a hervir una cacerola con agua abundante y sal. Sumerge los espárragos dejando todas las yemas del mismo lado para que, al sacarlas, no se rompan.Tapa la cacerola y cuando vuelva a hervir el agua, calcula 10 minutos (dependiendo del grosor de los espárragos). Resérvalos al calor.
Pela y pica menudos la chalota y el perejil,  y calienta una sartén anti-adherente.
Salpimienta el foie y pásalo muy ligeramente por harina.
Pon a cocer la chalota en el vinagre de Jerez durante un minuto, añade el aceite y retíralo del fuego.
Saltea rápidamente el escalope de foie en una sartén muy caliente 40 segundos por cada lado. Retíralo y córtalo en lonchas de 3 milímetros de ancho.
Escurre bien los espárragos sobre un paño limpio y corta -del extremo que no es el de la yema- una rodaja de un centímetro y añádela a la vinagreta.
Sírvelo en platos previamente calentados, poniendo los espárragos de forma decorativa bajo una lámina de foie. Decora con la yema. Salsea con la vinagreta caliente y espolvorea el perejil.


"Si vas a tardar en servirlos más de una hora, saca los espárragos del agua, pon una servilleta doblada sobre una fuente, colócalos encima y cúbrelos con papel de aluminio para que conserven el calor."