ENSALADA DE BATAVIA, POLLO Y CHAMPIÑONES

Ingredientes.-
Un corazón de batavia, un limón, 150g de champiñones, 2 manzanas reineta, 2 tomates, 150g de pechuga de pollo, 2 cucharadas soperas de vinagre balsámico, 6 cucharadas soperas de aceite de oliva, 2 cucharadas soperas de cebollino  picado, 2 cucharadas soperas de perejil picado, sal y pimienta blanca, media cucharada (de las de café) de semillas de hinojo.

Elaboración.-

Limpia la batavia, lávala y escúrrela; conserva unas hojas grandes y corta el resto en tiras finas. Pela y quita el corazón y las simientes a las manzanas y córtalas en láminas. Lava los champiñones, sécalos, quitales los pies y corta las cabezas en láminas. Rocíalas con el limón.
Corta el pollo (previamente frito en la plancha) en tiras. Lava los tomates, pélalos y corta la pulpa en dados.
Cubre una ensaladera con las hojas grandes de batavia. En otro recipiente, mezcla las tiras de batavia con las láminas de champiñón y de manzana,el pollo y el tomate y añade las semillas de hinojo.
En un cuenco, mezcla el vinagre con el aceite, un pellizco de sal y pimienta y bate con un tenedor. Añade después la mezcla de hierbas picadas (cebollino y perejil) y remueve con delicadeza.
Vierte esto sobre los ingredientes del recipiente y luego pasa todo ello a la ensaladera cubierta con las hojas grandes. Sírvela fresca.


"En el país de las lechugas...la reina es batavia... precisa un clima templado y húmedo, por eso su mayor zona de cultivo es el norte peninsular."

RISOTTO DE BERBERECHOS Y MEJILLONES

Ingredientes.-
400g de arroz para risotto, 400g de mejillones, 400g de berberechos, 250ml de vino blanco seco, 80g de queso parmesano rallado, 100g de cebolla picada muy menuda.

Para la salsa.-
500ml de salsa mayonesa, una cucharada sopera de tomate frito, 20 g de cebollino picado, 20g de perejil picado, una punta de cuchillo de pimienta de cayena.


Elaboración.-

Rasca los mejillones para quitarles sus hilos y lávalos rápidamente bajo el chorro de agua fría. Ponlos todos en una cacerola grande con la cebolla picada fina y los berberechos. Echa el vino blanco, tapa y deja que se hagan a fuego vivo, moviendo la cacerola hasta que todos se hayan abierto. Retíralos con la espumadera y cuela el jugo de la cocción por un colador con una gasa.
Saca el bicho de  su concha, reservando algunos con media concha para adornar, y echa los otros en agua fría para eliminar bien los posibles restos de arena. Resérvalos.
Pon el doble de jugo de cocción de los mejillones y berberechos que de arroz. Calienta (sino fuese suficiente para doblar el volumen del arroz, añade agua), y cuando hierva, echa el arroz, deja que cueza a fuego  suave unos 18 minutos, removiendo de vez en cuando (pero con cuidado para no romper los granos).
Mezcla la mayonesa con el tomate, añade las hierbas picadas y luego incorpora con delicadeza los mejillones y los berberechos, el pellizco de pimienta de cayena, el cebollino y el perejil. Mezcla todo ello con el arroz. Puedes espolvorear el queso parmesano por encima





"En mi alma llevo todas mis pertenencias...lo que no está ahí... no me pertenece..."

MOUSSE DE CHOCOLATE Y COMPOTA DE NARANJA

Ingredientes.-
125g de chocolate, 3 cucharadas soperas de leche fría, 3 yemas de huevo, 3 cucharadas soperas de azúcar molida, 4 claras de huevo, 75g de mantequilla, un pellizquito de sal.

Para la compota de naranja.-
6 naranjas, 1/4 de litro de agua, 175g de azúcar en polvo, 50ml de licor de naranja.

Elaboración.-

Prepara la mousse, echa en un cazo el chocolate en trozos con la leche. Ponlo a fuego suave hasta que el chocolate esté derretido. Separarlo del fuego e incorpora la mantequilla en trozos.
En un tazón mezcla las yemas con el azúcar, moviéndolo bien hasta que esté espumoso.Añade el chocolate y revolverlo bien.
Bate las claras a punto de nieve muy firme con un pellizquito de sal.Cuando esté fría la crema de chocolate, incorpora las claras suavemente, pero cuidando que adquiera  un tono uniforme. Mete la mousse en la nevera por lo menos una hora antes de servirla.
Prepara la comporta de naranja. Lava las naranjas, quitales la piel solo a dos naranjas y córtala en tiras como para juliana.
En un cazo pon a hervir el agua con 125g de azúcar; mete, en cuanto hierva, las tiras de naranja y luego separa del fuego y deja que se enfríe.
Pela las otras naranjas, quitándoles las dos pieles, sepáralas en cuartos y quita las simientes, si las tuviesen.
Pon los gajos en una ensaladera con 50g de azúcar y añade las tiras de piel de naranja bien escurridas. Rocíalas con el licor y déjalas macerar en un lugar fresco.Sirve la ,mousse acompañada de la compota.



"Las claras de huevo pueden sustituirse por 400g de nata montad azucarada."  "También puede hacerse esta mousse con cacao amargo sin azucarar."

RISSOTTO CON SETAS Y BEICON

Ingredientes.-
500g de arroz especial para rissotto, 300g de setas frescas, una cebolla, medio vaso (de los de vino) de aceite,150g de beicon, caldo de cocido, una cucharada sopera de perejil picado, sal y pimienta.

 Elaboración.-

Limpia las setas y quítales las partes con tierra. Pela la cebolla y pícala muy  menuda.
En una cacerola, pon el aceite a calentar y, cuando esté, echa la cebolla y las setas rehógalas a fuego suave hasta que empiecen a tomar color. Añade entonces el arroz y el beicon cortado en trocitos y dale unas vueltas con una cucharas de madera. Agrega el caldo en suficiente cantidad como para cubrir el arroz y las setas.
Deja que cueza a fuego suave hasta que el arroz haya absorbido todo el caldo. Si ves que el grano no estuviese hecho del todo, puedes añadirle algo más de caldo caliente.
Una vez que esté en su punto, prueba, salpimentar a tu gusto, espolvorea con el perejil picado y sírvelo bien caliente.


"No por mucho recortar... nos rescatan más temprano."

TARTA DE NARANJA

Ingredientes.-

Un rollo  de masa quebrada (puede ser del que vende ya preparado, de unos 26cm).

Para la crema pastelera.-

Medio litro de leche,una cucharada sopera rasa de harina , una cucharada sopera colmada de maicena, 5 o 6 naranjas(según tamaño), 4 yemas de huevo, 160g de azúcar molida, un poco de licor, 2 cucharadas de agua.

Para el adorno.-

5 o 6 cáscaras de naranja, 100g de mermelada de albaricoque, un cuarto de limón.

Elaboración.-

Extiende la masa quebrada para la tarta en un molde algo hondo y desmontable. Métela en el horno para que tome color.

Primero prepara la crema. Para ello, pela las naranjas y reserva las cáscaras. En un plato, corta las naranjas en rodajas finas y guarda el zumo que sueltan al cortarlas. Echa este zumo en un plato sopero con el licor. Pon la leche a cocer con una cáscara de naranja y la mitad del azúcar. En un tazón, bate las yemas con el resto del azúcar, la harina, la maicena y el licor con el zumo. Cuando la leche hierva, vierte unas cucharadas en el tazón de las yemas y, luego, añade esto al cazo donde está la leche. Déjalo cocer 4 minutos, más o menos, removiendo para evitar grumos. Deja templar la crema y resérvala.

Prepara las cáscaras de naranja cortándolas en tiras finas y sin la piel blanca y ponlas en un cazo cubriéndolas con agua. Agrega una gota de zumo de limón y deja que hiervan.

Retíralas entonces de inmediato y échales en  un colador que pasarás bajo el corro de agua fría.

A continuación, pon la mermelada de albaricoque en un cazo y calienta ligeramente  para que se ponga algo más líquida.

Cubre el fondo de la tarta con la crema y alisala bien con una espátula, Pon las rodajas por encima en forma de rosácea y úntalas con un pincel con la mermelada.

Pon por encima las tiras de piel de naranja confitadas y resérvala en la nevera hasta servirla.

"Puedes acompañarla también de siro-pe de frambuesa."

ASADO DE CERDO CON MOSTAZA

Ingredientes.-
Una cinta de cerdo de un kilo trescientos gramos, 150g de azúcar  moreno, una cucharada sopera de mostaza de Dijon, 2 cucharadas soperas de aceite,un chupito de whisky.

Elaboración.-
Enciende el horno a 180ºC.Ata el asado para que tenga mejor forma.
En un cuenco mezcla el azúcar, la mostaza, una cucharada de aceite y  el whisky para obtener una salsa granulosa y espesa.
Antes de poner el asado en el horno, unta la fuente con otra cucharada de aceite. Después echa por encima parte de la salsa. Mételo en el horno y deja que se haga durante una hora y media, dándole la vuelta de vez en cuando y untándolo con el resto de salsa.
Al final de la cocción, el asado deberá estar tierno por dentro y glaseado por fuera.
Pásalo a la fuente donde vayas a servirlo y déjalo al calor en la puerta del  horno.
Pon la fuente donde lo hiciste sobre el fuego, rasca el fondo con un tenedor y añádele un vaso de agua caliente.Vierte esta mezcla en un cazo pequeño y tenlo a fuego muy suave para que no se enfríe.
Prueba y añade sal, si fuese necesario. En el último momento, vierte el resultado en una salsera previamente calentada.
Cuando lo vayas a servir, corta el asado en lonchas finas y acompáñalo con la salsa previamente hecha.




"A la cama no te irás... sin deber un poco más."

TOMATE,ALBAHACA Y ANCHOAS

Ingredientes.-
Un paquete de masa de hojaldre enrollada ( de la que veden fresca ya estirada), 4 tomates grandes, 400g  de pulpa de tomate de bote, un diente de ajo, una docena de filetes de anchoas en aceite, un ramito de albahaca, 50g de queso de cabra fresco, sal y pimienta.

Elaboración.-

Enciende el horno a 200ºC. Pon la pulpa de tomate en un cazo, añádele el ajo aplastado y calienta a fuego vivo.
Desenrolla la masa sobre una placa de horno o una placa para hacer pizzas cubierta con papel de  aluminio. Métela en el horno para que se dore ligeramente.
Corta los tomates en rodajas.
Extiende el puré sobre la masa de la tarta, sobre ella coloca las rodajas de tomate y, por encima, reparte el queso en trozos pequeños.
Vuelve a meterla en el horno unos 20 minutos y sírvela templada, espolvoreada con la albahaca picada y los filetes de anchoa repartidos por encima.



"Para darle una nota más sabrosa puedes añadirle unos piñones. Si quieres que la masa quede más crujiente,antes de meterla en el horno píntala con huevo batido, así el puré no la ablandará."

TOSTAS DE MANZANA CON ESPÁRRAGOS Y SALMÓN

Ingredientes.-
4 rebanadas de pan de cereales, 4 lonchas de salmón ahumado, 4 lonchas de queso para sándwich, un par de ramitas de eneldo, 12 espárragos verdes, una manzana verde, el zumo de un limón, pétalos de sal (o sal gorda), una cucharada sopera de aceite.

Elaboración.-

Tuesta las rebanadas de pan y espolvoréalas con sal gorda o pétalos de sal.
Pon encima las lonchas de queso -cortadas a medida- para que se ablanden con el calor del pan.
Lava, seca y pica el eneldo. Resérvalo. Limpia los espárragos, córtales la base, si estuviese estropeada, y hazlos a la plancha. Resérvalos también.
Pon sobre el queso una loncha de salmón (rociada con el zumo del limón) y coloca encima una rodaja de manzana fina, dos o tres espárragos y, por último, el eneldo. Listo para servir.




"También puedes derretir el queso un minuto en el horno antes de preparar el sándwich. Los espárragos, en vez de hacerlos a la plancha, los puedes cocer en agua hirviendo con sal durante un par de minutos y, luego, pasarlos por agua fría para enfriarlos rápidamente.Este plato también se puede preparar sobre rodajas de patata  cocida."

ENSALADA DE BACALAO CON ALUBIAS

Ingredientes.-
Un kilo de bacalao seco, 2 cebollas, 500g de judias blancas cocidas, 3  pimientos verdes, 4 tomates bien rojos, 100g de aceitunas negras, 3 cucharadas soperas de aceite de oliva, una cucharada sopera de vinagre de vino, sal.

Elaboración.-
Desala el bacalao, desmenuzado en tiras, 48 horas antes en agua fría en la nevera, cambiándoles el agua dos o tres veces.
Pela y corta la cebolla en juliana. Corta y quita las simientes y partes blancas a los pimientos y córtalos también juliana; escalda los tomates, pélalos, quítales las simientes y córtalos en cubitos.
Lava en un colador, bajo el chorro de agua fría, las judías y escúrrelas bien.
Mezcla en una ensaladera todos estos ingredientes, rocíalos con el vinagre y déjalos así en la nevera durante una hora. Rocía después con el aceite de oliva y sírvelo en platos con las aceitunas por encima.






"Esta ensalada conviene consumirla bien fría, para ello, lo ideal es reservarla en el frigorífico durante un mínimo de dos horas. Espolvorea con un buen puñado de perejil picado. Queda muy rica con vinagre de Jerez."

PAELLA DE VERDURAS

Ingredientes.-
Un kilo y medio de arroz, cuarto kilo de setas,150g de cebollas, 3 alcachofas tiernas, 100g de habas tiernas sin vainas, 4 cucharadas soperas de aceite, cuarto kilo de tomates, 2 pimientos morrones, cuarto de kilo de guisantes sin vaina, un diente de ajo, azafrán, sal.

Elaboración.-

En una paellera pon el aceite y fríe las cebollas,el ajo y los pimientos muy picaditos, así como los tomates, sin piel  y sin semillas y en trozos.Seguidamente, añade las alcachofas cortadas en cuatro y las habas.Rehoga todo durante diez minutos, retira las alcachofas,añade las setas y sigoe rehogando hasta que todo tome color.
Incorpora entonces el arroz, el agua (dos veces y media el volumen del arroz) y los guisantes. Sala y añade el azafrán majado en un mortero y desleído con agua .Deja cocer durante 15 minutos tapado, agrégale entonces las alcachofas y retíralo del fuego, metiéndolo  en el horno (previamente calentado 5 minutos) otros 8 minutos. Sácala, deja que repose 5 minutos y sírvela en la misma paellera.




"En casa del obrero... ni cuchillo ni palo."

ALBÓNDIGAS DE POLLO EN PEPITORIA

Ingredientes.-
Albóndigas.- medio kilo de filetes de pollo, un huevo, 100g de miga de pan de molde mojada en agua, un diente de ajo picado, un ramillete de perejil fresco picado, sal, pimienta blanca molida, aceite de oliva, harina.

Fondo.- una cebolla picada, 2 dientes de ajo picados. una hoja de laurel, 250ml de vino blanco, 1litro de caldo de ave, hebras de azafrán, 2 huevos cocidos picados, 25g de almendras tostadas picadas, un ramillete de perejil picado, aceite de oliva sal.


Elaboración.-

Para las albóndigas, picamos los filetes de pollo muy finos y mezclamos con el huevo, la miga de pan, el ajo y el perejil. Salpimentamos. Formamos pequeñas bolitas, las pasamos por harina y freímos sin dorar mucho. Reservamos. Pochamos la cebolla en aceite de oliva con el ajo, el laurel y el azafrán. Reducimos con el vino blanco, añadimos la harina, rehogamos y mojamos con el caldo. Cocemos 5 minutos y sazonamos.Trituramos y colamos.
Ponemos la salsa en el fuego, añadimos las albóndigas y cocemos 5 minutos. Añadimos el huevo picado, las almendras y el perejil.



" Al ciudadano  honesto, todos son impuestos... y a los defraudadores, todos son favores."

CREPES DE VERDURAS

Ingredientes.-
2 zanahorias, 2 puerros, 2 ramitas de apio, 30g de mantequilla,2 yemas de huevo, un poco de leche.

Elaboración.-

Se prepara los crepes con la receta anterior. Cortar después de peladas todas las verduras. Rehogar en la mantequilla y dejar un rato, tapando la cacerola para que se hagan al vapor, pero que queden ligeramente crujientes. Rellenar con ellas las crepes. Batir las yemas de huevo con un poco de leche, echar sobre ellas y meter a gratinar unos minutos.    





"Ni bebas sin comer... ni firmes sin leer."

CREPS DE CREMA PASTELERA

Ingredientes.-
1/4l de leche, 2 yemas de huevo, 3 cucharadas bien llenas de azúcar,una cucharada y media de maicena, la corteza de un limón.

Elaboración.-
Preparar los crepes como en la receta de creps; luego  mezclar las yemas de huevo,el azúcar y la maicena con un poco de leche.Calentar el resto de la leche con la corteza de limón y ve mezclándolo lentamente, para evitar que se formen grumos.Déjalo cocer 8 minutos sin dejar de dar vueltas con una cuchara de madera. Una vez hecha, esperar hasta que esté tibia para rellenar los crepes.

MASA DE CREPS

Ingredientes.-
Un huevo, 6 cucharadas de harina, un vaso de leche, una cucharadita de sal.

 Preparación.-
Para los creps se junta el huevo, la leche, la harina y la sal y se bate todo hasta obtener una masa líquida pero espesa y se deja reposar.


Otra masa de crepes.-

 Ingredientes.-
250g de harina, medio litro de leche,3 huevos. 2 cucharadas soperas de aceite fino.

Elaboración.-
Pon la harina en una ensaladera. Bate los huevos como para tortilla y añádeselos a la harina.Mezcla bien con una cuchara de madera y bátelo.Vete echando poco a poco la leche, ya que si la incorporases toda de una vez se formarían grumos.
Añade el aceite y vuelve a mezclar todo bien.
Una vez reposada, en una sartén pon un poco de aceite para bañar bien el fondo. Caliéntalo, escurre en un tazón lo que sobre (que volverás a usar para la próxima crepe), y con un cazo echa un poco de crema en la sartén;inclina un poco la sartén para que la crepe quede bien repartida y  déjala que se haga. En cuanto veas que la crema está cuajada , dale la vuelta; lo ideal es que las hagas saltar, pero si ves que no puedes, ayúdate con un plato. Si te gustan muy dulces puedes añadirle azúcar.



 

 

CREPES DE HUEVOS REVUELTOS CON CHAMPIÑONES

Ingredientes.-
8 huevos, 40g de mantequilla, 3 cucharadas soperas de leche, 200g de champiñones, sal.

Elaboración.-
Pon en un cazo los huevos , bátelos y añádeles un poco de sal. Deshaz la mantequilla y agrégala, junto con la leche a los huevos batidos.
Pon el cazo al baño María a fuego suave y muévalo rápido con las varillas rebañando bien los costados, que es donde más se cuaja.Cuando estén hechos como una crema espesa, añádeles los champiñones (previamente lavados, secados, partidos en láminas gordas y rehogados 5 minutos en mantequilla). Con esta mezcla, rellena las crepes -que habrás hecho previamente siguiendo la receta indicada- y enróllalas para servirlas.





"Bueno es pan duro... cuando es seguro," (refranero castellano)

SOPA DE FRUTOS ROJOS

Ingredientes.-
Un kilo de frutos rojos mezclados (frambuesas, fresas, arándanos...), una cucharada sopera de azúcar glas, 2 cucharadas soperas de zumo de limón, la cáscara de una naranja, 200ml de cava brut,, unas hojas de menta fresca.

Elaboración.-
Pasa los frutos rojos (reserva unos cuantos para la decoración) por la batidora con el zumo de limón, el cava y el azúcar hasta obtener una consistencia de sopa que sea más bien espesa.
Reparte la mezcla en platos soperos y mete en ellos unas tiras de cáscara de naranja en tiras finas (sin la piel blanca).
Decora con la menta y unos pocos frutos rojos.





"Si quieres puedes añadir  unos trocitos de bizcochos de soletilla para acompañar al cava."
También puedes darle un toque cremoso con un chorrito de yogur líquido natural."
"Recuerda que esta sopa debes de servirla mas bien fresca o fría."

FRUTAS CON SORBETE DE LIMÓN

Ingredientes.-
4 hojas de pasta brick, un plátano no excesivamente maduro, medio mango, un cuarto de piña fresca,30g de azúcar moreno, 20g de mantequilla, 50mlde ron, 4 bolas de sorbete de limón.

Para el sorbete.-Necesitaras una batidora muy potente o a menos una máquina de picar  hielo, 2 limones grandes y jugosos ( o 4  mas pequeños), 4 cucharadas soperas de azúcar,  una cucharada de as de postre de ralladura de limón, una bandeja y media de hielo, 3 cucharadas de leche en polvo (opcional)

Elaboración.-

El sorbete.-
Pasa el azúcar por la batidora hasta que se haga polvo, y a continuación,la ralladura de limón para que se mezcle y deshaga bien. Añade el zumo de los limones o los limones enteros, según la potencia de tu batidora, y vete añadiendo y batiendo el hielo hasta que el sorbete esté en su punto.Si quieres que alimente más y quede cremoso, añade 3 cucharadas de leche en polvo. Resérvalo en el congelador.

El crujiente.-

Enciende el horno a calor mediano (180ºC). Pela la piña,el plátano  y el mango y córtalos en cubos pequeños. Pon la mantequilla a derretir en una sartén amplia y rehoga en ella los trozos de fruta.Espolvoréalos con el azúcar moreno y dales vueltas hasta que empiecen a caramelizarse.
Añade el ron con cuidado porque se prenderá.
Extiende las hojas de pasta brick y pon en el centro las frutas aún calientes. Doblarlas formando un cuadrado y ciérralo untando por encima un poco de mantequilla, y con la parte del cierre hacia abajo.
Ponlas en la bandeja del horno y déjalas 10minutos, justo para que tomen un ligero color dorado.
Decora con el resto de las frutas y con una bola de sorbete de limón  a un lado.




"Si quieres decorar el plato, puedes añadir unas hojas de menta y espolvorearlo con azúcar glasé."
"El sorbete de limón lo puedes sustituir por sorbete e frambuesa, mango o cualquier fruta que te guste."
"Unta las hojas de pasa brick con mantequilla, les dará un color dorado mucho  más bonito."

CALDERETA DE BOGAVANTE

Ingredientes.-
2 bogavantes ( de un kilo cada uno), una cebolla mediana, 4 tomates rojos grandes y maduros, un pimiento verde, una hoja de laurel, una copa de coñac, un diente de ajo, un vaso (de los de agua) de aceite de oliva, agua, sal.


Elaboración.-
límpia los bogavantes quitándoles solo la tripa;  separa el cuerpo de la cabeza y las patas, quita el hígado y el coral y corta la cola en medallones.Resérvalo.
Pela y quita las simientes a los tomates y córtalos en trozos. Pela y pica fina la cebolla y el pimiento. En una cazuela (mejor delas de barro),  pon 2 cucharadas soperas de aceite a calentar y echa las cebollas y el pimiento, dejando que se rehoguen despacio.
En cuanto empiecen a tomar color, añade la cabeza y las patas de bogavante, el laurel y el tomate en trozos, y deja que cueza hasta que se haya reducido un poco el agua que suelta.
Agrega entonces el coñac y flambéalo acércalo una cerilla con mucho cuidado para ni quemarte. Deja que se apague el alcohol y que siga cociendo unos 8  minutos. Agrega entonces el agua (como un litro) y deja que cueza a fuego lento una hora. Maja en el mortero el diente de ajo pelado, el hígado y el coral de bogavante con un pellizco de sal. Luego ve añadiendo el resto del aceite poco a poco como si estuvieses haciendo una mayonesa. Cuando tenga consistencia, añade la salsa de verduras y los medallones de bogavante y deja que cuezan 5 minutos más.
Reserva la cabeza y pasa el resto por el molinillo o por el chino apretando bien.



"El hacer bien a un bellaco...es guardar agua en un saco."

TERNERA RELLENA

Ingredientes.-
Una aleta de un kilo y medio y otro tipo de carne roja, sal, pimienta, una cucharada (de las de café) rasada de pimentón, una cebolla, una zanahoria pequeña, 4 cucharadas soperas de aceite, 4 tomates, 300ml de vino tinto, 2 cucharadas soperas de perejil picado, 4 cucharadas soperas de nata líquida.

Para el relleno.-
400g de carne de salchicha, ternera y cerdo mezcladas, 150g de jamón york, 60g de piñones, una rebanada de pan blanco (solo la miga), 3 huevos.

Elaboración.-
Pide al carnicero que te prepare la aleta o la carne elegida, cortándola en medio por la parte mas fina -sin llegar al otro borde-,para que quede como un filete grande. Frótala con una mezcla de sal, pimienta y la mitad del pimentón.
Prepara el relleno. Humedece el pan en un poco de agua fría, escúrrelo bien y aplástalo con el tenedor antes de mezclarlo con los huevos batidos para tortilla. Corta el jamón en dados de medio centímetro como máximo, añade los piñones pelados, incorpora al final la carne picada, sazona con pimienta y el resto de pimentón y trabaja hasta obtener una mezcla homogénea y untuosa.
Extiende la aleta y pon el relleno en el centro, enrolla la aleta a lo largo y átala con una cuerda fina, apretando ligeramente para que quede todo bien pegado al desatarla.
En una cacerola, pon el aceite a calentar y rehoga en él la carne hasta dorarla por todos sus lados. Retírala. Pela la zanahoria y córtala en cubitos; pela los tomates y córtalos en trozos y pela y pica la cebolla. En el mismo aceite, rehoga la cebolla y, cuando esté transparente, echa las zanahorias y los tomates. Vuelve a meter la carne, rocía con el vino; si  hiciese falta, añade un poco de agua justo hasta cubrir la carne, y espolvorea el perejil. Tapa cuando rompa a hervir y deja que cueza a fuego lento más o menos una hora y cuarto.
Retira la carne, trínchala en rodajas, pasa la salsa y lígala con la nata líquida.Prueba, rectifica de sal y pimienta, si fuese necesario, y sirve.




"Amistad de carne y vino...no vale un comino."

LUBINA CON ESPINACAS

Ingredientes.-
600g de lubina en lomos, 4 cucharadas soperas de nueces picadas menudas, una bolsa de hijas de espinacas tiernas, 2 cucharadas soperas de pasas de Corinto, 2 cucharadas soperas de piñones tostados, 2 cucharadas soperas de aceite de oliva, una cucharada ( de postre)de vinagre de Módena, sal.

Elaboración.-
Pon los lomos de lubina en una sartén con una cucharada de aceite y deja que se haga  por un lado; sácalos y empánalos con las nueces picadas. Vuelve a ponerlos en la sartén, esta vez por el otro lado, hasta que la carne esté hecha y jugosa.
Sálalos al gusto y resérvalos al calor en una fuente que puedas meter en el horno.
Saltea las pasas y una cucharada de `piñones e incorpora las espinacas, pero dándoles solo un par de vueltas para que se queden  algo crujientes.
Pica la otra cucharada de piñones y mézclala con el aceite de oliva y el vinagre. Y rocía con ello los lomos de lubina.
Mete la fuente en el horno, bajo el grill, hasta que empiece a dorarse.



"Lo poco... vale mucho."

CHOCOLATE BLANCO SOBRE GALLETA

Ingredientes.-
400g de chocolate blanco, 250g de nata líquida para cocinar, 2 láminas de gelatina.
Galleta almendrada: 150g de galletas tipo María, 100g de mantequilla, 50g de almendras molidas.
Cerezas maceradas: medio kilo de cerezas, un vaso de kirsch (licor de cerezas), 50g de azúcar.


Elaboración.-
Para la galleta, trituramos hasta conseguir un polvo, mezclamos con la almendra y la mantequilla fundida hasta conseguir una masa homogénea y colocamos una capa fina sobre el fondo de los moldes de silicona individuales. Para el cremoso de chocolate blanco, cubrimos las láminas de gelatina con agua fría. Ponemos la mitad de la nata en un cazo a fuego lento con el chocolate troceado. Cuando se disuelva el chocolate añadimos la gelatina y diluimos. Lo dejamos enfriar y rellenamos los moldes hasta el borde, dejándolo en el frigorífico 4 horas aproximadamente. Colocamos las cerezas en un recipiente, añadimos el azúcar y el licor y maceramos una hora. Escurrimos y reservaos. Una vez frío el cremoso, desmoldamos y colocamos las cerezas encima.





"Con firme voluntad...se llega al triunfo."

VIEIRAS AL HORNO

Ingredientes.-

12 vieiras, media cucharada de café de estigmas de azafrán, 100ml de vino blanco, un puerro, 20g de mantequilla, sal y sal gruesa, pimienta, agua.

Elaboración.-

Limpia las conchas, quita las barbas, guarda la concha inferior y reserva las vieiras en sitio fresco.
Pasa las barbas bajo el chorro de agua fría hasta que estén muy claras. Ponlas en una cacerola con el vino blanco, 150ml de agua y sazona.
Deja que cueza10 minutos a fuego suave, cuela el jugo y reduce hasta los dos tercios los estigmas de azafrán. Añade 10 granos de mantequilla, sazona, emulsiona con las varillas y reserva al calor.
Rehoga el puerro en tiras en el resto de la mantequilla. Cuando esté blando, ponlo en el fondo de las conchas lavadas. Coloca una vieira en cada concha, sazona y pon el resto del azafrán encima. Pon bien caladas las conchas con sal gorda sobre una placa de horno y  mételas 5 minutos al  horno. Verifica a cocción, rocía cada concha con el fumé al azafrán, añade un golpe de molinillo de pimienta y sírvela.




"Otra variante al horno se puede hacer con sal, pimienta, nuez moscada, canela y miga de pan fresco, suprimiendo el puerro."

CREMA DE VAINILLA CON FRUTOS ROJOS

Ingredientes.-
Dos claras de huevo, 7cucharadas soperas de azúcar, 100g de frambuesas, 100g de moras o de otro fruto tojo, una cucharada sopera de licor de frambuesa, medio litro de leche más tres cucharadas soperas de leche fría, 3 yemas de huevo, 2 cucharadas soperas de maicena, una cucharada sopera rasada de harina fina, un pellizco de vainilla, la corteza de un limón.

Elaboración.-
Prepara la crema poniendo a cocer el medio litro de leche con tres cucharadas de azúcar y la cortea de limón. Mezcla en un tazón las yemas de huevo, el resto del azúcar, la maicena, la harina y la leche fría, todo bien disuelto para que no haga grumos. Cuando la leche empiece a cocer, coge un poco y viértela despacio en el tazón, con cuidado para que las yemas no se cuajen y formen grumos. Después de disuelto con un poco de leche caliente, vierte este contenido del tazón en el cazo de la leche y, sin dejar de mover con una cuchara, deja cocer suavemente a fuego lento unos cinco minutos.
Apártala y viértela en una fuente para que se enfríe. Pasa las frambuesas y  las moras, reservando unas pocas, por la batidora junto con el licor de frambuesa, añade la crema anteriormente preparada y vuelve a batir (según el tamaño de tu batidora, esta operación deberás hacerla en dos veces).
Monta las claras a punto de nieve; cuando ya estén montadas añádeles el resto del azúcar y vuelve a batir. Pon la crema en unos cuencos y decora con un poco de clara montada y frambuesas. Sirve.



"Quien quiso...hizo."

ROLLITOS CON SALSA TERIYAKI

Ingredientes.-
Unas láminas de pasta brick para hacer rollitos chinos, 3 puerros, 100g de champiñones, 50g de zanahorias, 5 champiñones negros. 25g de mantequilla, 30g de langostinos, 100ml de salsa de soja, 10ml de aceite, sal y pimienta recién molida.

Para la salsa.-
Media taza de azúcar moreno, media taza de salsa soja, un cuarto de taza de vino de arroz (sake),una cucharadita de ralladura de jengibre.


Elaboración.-

Para la salsa, mezcla todos los ingredientes (salvo el jengibre) en una cazo y ponlo al fuego, sin dejar de remover; llévalos al punto de ebullición hasta que el azúcar se disuelva. Separa entonces el cazo del fuego y agrega el jengibre rallado. Resérvala.
Pon en remojo en agua fría los champiñones negros para ablandarlos y luego córtalos en trozos.
En una sartén,  pon  la mantequilla a derretir y, cuando esté, rehoga en ella los puerros, las zanahorias y los champiñones, previamente lavados, secados y cortados en juliana. Cuando estén transparentes, añade las colas de los langostinos  cortadas en trozos y rehoga todo hasta que esté hecho y crujiente. Después, añade los champiñones negros y dales vueltas ara mezclar bien todos los ingredientes y agrega entonces la soja, la sal y la pimienta a tu gusto.
Rellena con esto la pasta brick y enróllalos, cerrándolos bien replegando los bordes.
Fríelos en aceite hasta que estén bien dorados.


"Abril y mayo... las llaves de todo el año."

FRUTAS CON GELATINA

Ingredientes.-

La cáscara de una naranja en juliana, un limón, una lata de melocotones en almíbar, 150g de fresones ( o frutas diversas), 12 hojas de gelatina, una cucharada sopera de miel, una cucharada sopera de licor, un palito de canela, unas hojas de menta o hierbabuena.

Elaboración.-

Pon en agua fría las hojas de gelatina en remojo. Escurre los melocotones de su almíbar, pero no lo tires. So no llega a medio litro, compleméntalo con vino blanco afrutado o vino de moscatel. Pon en un cazo el palito de canela, las cáscara de naranja, la miel y unas hojas de menta y caliéntalo a fuego muy suave, hasta que alcance el punto de ebullición.
Añade entonces las hojas de gelatina, previamente bien escurridas, y sepáralo del fuego.
Mezcla hasta que todo quede bien incorporado. Filtra entonces y añádele el licor.
 En un molde (mejor de silicona), echa un poco de líquido en el fondo y mételo en el congelador hasta que cuaje.
Después, decora el fondo con unas rodajas de melocotón, cortadas por la mitad, y echa luego los fresones ( o frutas varios) limpios y partidos.
Rellena con el resto del líquido y mételo en la nevera unas horas hasta que termine de cuajarse. Desmóldalo sobre la fuente o tabla de cocina.



"En abril fresas... en mayo malletas."

CONSOMÉ DE TOMATE

Ingredientes.-

Un litro de zumo de tomate,, un vaso (de los de vino) de Jerez, una caja de gelatina (para medio litro), 2 cucharadas soperas de cebollino picado. 4rodajas finas de limón.

Elaboración.-

Quita un poco de zumo de tomate al litro empleado y sustitúyelo por el vaso de Jerez, para que la cantidad de líquido sea en tal un litro. Ponlo a calentar y, cuando esté a punto de cocer, añade la gelatina y, fuera del fuego, remuévelo bien.
Agrega el cebollino picado, trasvasa esto a un recipiente bastante ancho y mételo en la nevera durante unas seis horas. Se debe de cuajar el líquido. Al ir a servirlo, en tazas de consomé, rompe ligeramente la gelatina con un tenedor y pon encima la rajita de limón en cada taza.



Debes servirlo bien frío.

MEDALLONES DE SOLOMILLO CON FOIE

Ingredientes.-

4 medallones de solomillo, 400g de foie fresco, un racimo de uvas, una cucharada sopera de aceite, 30g de mantequilla, 2 cucharadas (de las de té) de azúcar, 150ml de vino  blanco, sal y pimienta.
Para la salsa.-
2 vasos (de los de agua) de vino tinto, medio vaso (de los de  agua) de agua, 2 cucharadas soperas de aceite 2 cebollitas francesas, una cucharada sopera rasada de fécula de patata, 2 cucharadas soperas de salsa de tomate espesa, una cucharadita de moca de extracto de carne, sal  y pimienta molida.

Elaboración.-
Prepara la salsa. En un cazo,  pon el vino y -a fuego lento- redúcelo a la mitad.
En una sartén, calienta el aceite. Añade la cebolla pelada y pochada. Déjala dorar un poco, moviéndola de vez en cuando. Después, añade la salsa de tomate y, poco a poco, el vino y el agua. Agrega el extracto de carne, mueve bien, cuece suavemente la salsa un par de minutos, cuélala por  el chino y añade la fécula  disuelta en un poco de agua. Rectifica de sal y añade un pellizco de pimienta molida. Resérvala al calor.
Pela las uvas, pon en una cacerola el azúcar y el vino blanco, deja que hierva y añade los granos de uva; deja que cuezan 10 segundos y tápalo.
Corta el foie en medallones. Salpimentar el solomillo. En una sartén antiadherente pon a calentar una cucharada de aceite y 30g de mantequilla y dora los medallones de carne, sin que queden demasiado hechos por dentro. Resérvalos al calor. Quita la grasa de la sartén y vuelve a ponerla al fuego para dorar el foie.
Vuelve a calentar un poco los granos de uva y escúrrelos.
Pon un medallón de solomillo sobre cada plato, coloca encima uno de foie, coloca alrededor los granos de uva y cubre todo con un poco de salsa, sirviendo el resto en salsera aparte.




"La carne de pluma... quita del rostro la arruga."

PAULOVA

Ingredientes.-

5 claras de huevo,  300g de azúcar en polvo,, 3o 4 cucharadas (de las de café) de fécula de maíz (maicena), una cucharada (de las de café) de vinagre blanco.
Para el relleno.-
50cl de nata líquida, un sobre (o una cucharada de postre) de vainilla azucarada, frambuesas o frutas mezcladas, 50g de pistachos.

Elaboración.-

Enciende el horno a 120ºC.^Pon las claras de huevo en una ensaladera y bátelas con las varillas (mejor eléctricas) hasta que estén montadas, pero no excesivamente firmes. Añade entonces, poco a poco, el azúcar sin dejar de batir hasta que quede brillante. Añade la fécula de maíz ( esto es para evitar que se bajen las claras) pasándolas por el tamiz y, a continuación, agrega el vinagre.
Forma con esta mezcla unos círculos de 20cm de diámetro, que colocarás sobre la plancha del horno, que habrás cubierto previamente con papel de aluminio.
Mételo en el horno y deja que se haga el merengue durante una hora o algo  más. Apágalo y deja que se enfríe dentro del horno.
Sobre el merengue, extiende la nata -previamente montada en chantillí- y la mezcla de frutas frescas con los pistachos (pelados y dados unos golpes para picarlos gruesamente).
Sírvela enseguida o métela en la nevera hasta el momento que vayas a hacerlo.




"La receta originaria de esta tarta fue creada por un cocinero australiano en homenaje a la bailarina rusa Ana Paulova".

FRESAS CON LICOR

Ingredientes.-
Fresas (unos 2 kilos), zumo de dos limones, 2 cucharadas soperas de azúcar moreno, 30g de pistachos pelados.

Para la espuma.-
4yemas de huevo, 65g de azúcar en polvo, 50g de agua, 1/4l de nata liquida, 3cl. de licor.

Elaboración.-
Lava, seca y quita el rabo a las fresas. Si son grandes, córtalas por la mitad y ponlas en una ensaladera. Rocíalas con el zumo de limón y espolvoréalas con el azúcar. Cúbrelas con film transparente y mételas en la nevera.
En un cazo pequeño, pon el azúcar con el agua y caliéntalo hasta que hierva un minuto. Una vez obtenido el almíbar, retíralo del fuego y deja que se enfríe.
Pon las yemas en una ensaladera y bátelas con las varillas (mejor con las eléctricas), vierte sobre ellas el almíbar, ya frío y el licor.
Pon este cazo dentro de otro con agua hirviendo y sigue batiendo hasta que las yemas esté esponjosas y calientes.
Sigue batiendo, ya  fuera del baño María, hasta que se enfríen del todo.
En otra ensaladera, monta la nata, no demasiado firme , y luego incorpórala a la espuma anterior.
Corta los pistachos en láminas. Pon las fresas de base y cúbrelas con la espuma al licor.
Reparte por encima las láminas de pistacho y sirve enseguida.


"Si no te gusta el sabor amargo del limón, puedes sustituirlo por naranjas... Si le pones un poquito de pimienta negra a la maceración, aumentará su sabor."