ENSALADA DE RÚCULA CON SALSA DE TOMATE Y MOUSSE DE QUESO

Ingredientes.-
Una bolsa de rúcula
Salsa de tomate.-
 2 tomates grandes y rojos, 50g de miga de pan, pimienta, unas hojas de albahaca, sal, 4 cucharadas de aceite de oliva.
Mousse de queso.- 
Media tarrina de queso cremoso ligero, medio vaso de vino de nata líquida, sal.
Teja de queso.-
 Una clara de huevo, 5-6 cucharadas de queso manchego curado, una cucharadita de harina, vinagre reducción  de Pedro Ximénez.


Elaboración.-
Teja de queso.-
Batir la clara hasta que esté muy espumosa y añadir el queso rallado mezclado con la harina. Hacer tortas sobre una plancha forrada de papel y cocerlas en el horno a 175º C , 10 minutos.
Salsa de tomate.-
Rallar los tomtes para separar la pulpa, emulsionar con el aceite y añadir la miga de pan mojada y escurrida para espesar ligeramente. Incorporar las hojas de albahaca picada, sal y pimienta.
Mousse de queso.-
Montar la nata muy fría y mezclarla con el queso batido, sazonar con sal. Fondear los platos con el tomate, poner en el centro la mousse de queso con la teja, rodear de rúcula y rociar de aceite y reducción de vinagre.



"Es una entrada fresca de verano. La salsa de tomate es simplemente la pulpa,que se saca muy bien cortando los tomates a la mitad y rallándolos con un rallador de cuerdas de acero, sazonada con albahaca y espesada con pan."