Lavar muy bien los granos. Hacer tres cambios de agua para desechar la mayor parte de almidón. Estará bien lavado cuando el agua obtenida sea trasparente y no blanquecina.
La cocción del arroz debes hacerla siempre guardando una proporción exacta;deberás utilizar el doble de volumen de agua que de arroz.
Poner el arroz en una cazuela, junto con su cantidad correspondiente de agua- siempre fría-. Arranca el hervor fuerte durante los 2 primeros minutos. Después baja el fuego al mínimo y terminado de cocer durante 15 minutos. Deberás cocerlo tapado. Un a vez hecho,estíralo en un hangiri (recipiente de madera para mantener el arroz de sushi).
Si no lo tienes,usa una bandeja que no sea metálica.Deja enfriar el arroz, los primeros 5 minutos son de reposo y pasados estos 5 minutos, podrás enfriarlo con la ayuda de un abanico. A su vez, con una espátula, remuévelo de izquiera a derecha y de arriba abajo. Nunca lo refresqeus co agua.
Mientras se enfría el arroz, añade lentamente el sushizu, una mezcla compuesta de vinagre de arroz, sal y azúcar. La cantidad de sushizu depende de tu gusto, pero no olvides que el arroz o debe tener un sabor demasiado fuerte. Es el que le da un matiz distinto al arroz y un perfume muy característico.
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