TARTA SAINT-HONORÉ

Ingredientes.-
Para la base.- 
250g de masa quebrada
Para los petir-chou.-
 un vaso (de los de agua) de leche, 50g de manteca de cerdo, una cucharada pequeña de azúcar, un vaso (de los de agua) de harina, 3 huevos enteros, sal.
Para el relleno de crema.-
3/4 de litro de leche, 150g de azúcar, una corteza de limón,3 yemas de  huevo, 250g de nata montada dulce, 2 cucharadas soperas de harina (más bien llenas).
Para el caramelo.-
200g de azúcar, una cucharada sopera de agua, un chorrito de zumo de limón.

Elaboración.-
Haz primero la crema para que le dé tiempo a enfriarse. Pon en un cazo la leche, el azúcar y la cáscara de limón a fuego mediano.En un tazón,bate las 3 yemas con la  harina y un par de cucharadas de leche fría, que se habrá quitado de los 3/4 de litro de leche. Cuando empiece a cocer esta, coge un poco con un cacillo y añádela al tazón, moviéndolo bien para que  no se cuajen las yemas. Vierte esto en la leche que está cociendo y, sin dejar de moverlo, deja que cueza de 3 a 5 minutos.Apártala del fuego y pásala por un colador de agujeros grandes para evitar grumos y quitar la cáscara de limón.En cuanto esté templada, métela en la nevera.
Haz la masa de petit-choux. Coloca en un cazo la leche, la mantequilla, la manteca, la sal y el azúcar, y ponlo a fuego mediano; cuando esté todo derretido, muévelo con una cuchara de madera.en cuanto empiece a hervir, echa de golpe la harina y mueve la mezcla rápidamente durante 3 minutos. Luego, sepárala del fuego.cuando esté templada, ve añadiéndole de uno en uno los huevos. Resérvala.
Extiende la masa quebrada con el rodillo y recórtala para que quede bien redonda con ayuda de un plato vuelto del revés, de unos 30cm de diámetro. Pon la masa de petit.choux en una manga pastelera con salida ancha y  haz dos espirales sobre la masa quebrada (lo más al borde posible). Engrasa una chapa de horno y ve formando sobre ella unos montoncitos bastante alejados unos de otros. Mete ambas cosas en el horno -previamente calentado a 200ºC-, unos 25 minutos los petit-choux y algo más la base.
Prepara el caramelo (pon a cocer en un cazo el azúcar, con la cucharada sopera de agua y el chorro de zumo de limón. Moja en él los petit-choux y ve pegándolos sobre la corona de base. Rellena el hueco del centro de la tarta con la crema anteriormente preparada y sírvelo.


"Se llama así porque dicho santo es el patrón de los pasteleros."