ADEREZO.- Condimentos varios que complementan un manjar.
ADOBO.- Salsa compuesta con vinagre o vino, condimentos y finas hierbas.
AHUMAR.- Exponer las carnes o pescados al humo para darles un sabor especial y prolongar su conservación.
AL NATURAL.- Se dice de un manjar, crudo ó cocido, sin aliño
ALIÑO.- Lo mismo que aderezo.
ARMAR.- Preparar un ave, para asar, atando o cosiendo sus miembros con bramante, con el fin de que no se deforme durante la cocción. Un ave bien armada tiene mejor presentación y facilita
su trinchado.
ASPIC.- Fiambre hecho a base de filetes de carnes de ave, caza o pescado, adicionados de trufas y
otras guarniciones, cubiertos con gelatina transparente y cuajados en moldes especiales.
ASTAXANTINA.- Es el pigmento rojo que colorea los crustáceos y salmones. Es un eficaz
antioxidante.
antioxidante.
BAÑAR.- Cubrir con gelatina un cuerpo. También se llana así a lustrar con un pincel mojado en huevo batido, pastas, pasteles, etc.
BAÑO MARÍA.- Modo especial de cocción para los preparados que no deban hervir en recipientes
puestos directamente sobre el fuego. La operación se hace introduciendo la vasija con la
preparación en otro recipiente mayor conteniendo agua hirviendo. Se emplea para cocer
flanes, foie-gras o caza, en terrinas.
BARDAS DE TOCINO.- Lonchas de tocino graso, cortadas muy finas, de diferentes tamaños,
según el uso. Se aplican para asar las pechugas de las aves, las carnes magras, etc.
BARÓN.- Se da este nombre a un asado de cordero que comprende los dos cuartos traseros del
animal -lomo doble y las dos piernas-. Esta denominación pasó del inglés al francés y de este
al español.
BISQUE.- Esta sopa es un clásico de la cocina francesa. Originalmente fue un potaje de aves o
carne, muy sazonada y especiada. Se utilizaba como acompañamiento de otros platos y
se adornaba con crustáceos y langosta, que es en la actualidad su ingrediente principal.
carne, muy sazonada y especiada. Se utilizaba como acompañamiento de otros platos y
se adornaba con crustáceos y langosta, que es en la actualidad su ingrediente principal.
BLANQUEAR.- Poner a cocer en agua hirviendo, durante más o menos tiempo, pescados, carnes,
hortalizas, etc., con el fin de quitarles acidez y el color debido a la sangre. Se blanquean los
morros, callos manos de ternera para darles flexibilidad y facilitar su preparación.También se blanquean las cortezas de tocino, algunas hortalizas, etc.
BOQUILLAS.- Instrumentos de latón, de forma cónica, que se adaptan a la manga pastelera.
pueden ser redondas, ovaladas, lisas y acanaladas, según sel uso.
BRASEAR.- Cocer en horno suave un "caldo corto" con carnes, pescados, etc. Se emplea un
recipiente especial llamado brasera o una cacerola tapada.
BRIDAR.- Coser o atar un ave para armarla.
BROQUETA.- Aguja o varilla para asar pequeños trozos de carne, ensartándolos en ella e
intercalando guarniciones diversas.
BRUNOISE.- Término francés con el que se denominan las hortalizas cortadas en dados de 1 a 3
cm de grueso.
CALDO.- Alimento líquido, más o menos concentrado, que se obtiene por cocción en agua de
carnes o huesos, con hortalizas y aromáticos.
CALDO CORTO.- Caldo compuesto de agua con hortalizas, aromáticos, vino -vinagre a veces-,
para la cocción de carnes y pescados.
CARAMELO.- Punto que alcanza el azúcar al fundirse, adquiriendo un bonito color ambarino.
Cuando se deja pasar este punto el azúcar se quema y desprende un olor acre y adquiere
un sabor amargo. El azúcar quemado se emplea para colorante.
CARBONADA.- Adaptación del vocablo francés carbonade. Carne troceada, cocida, para asarla
o emparrillarla.
CINCELAR.- Cortar finamente hortalizas, dándoles forma de filamento. También se llama así a
hacer incisiones poco profundas en el lomo de un pescado, con el fin de facilitar su cocción.
CLARIFICAR.- Operación que tiene por objeto hacer límpidas las gelatinas, caldos, jugos y
mantequillas.
CLAVETEAR.- Incrustar en las carnes pedacitos de trufas o lengua a la escarlata. Se hace con
una aguja de madera.
COCOTERA.- Adaptación de la voz francesa cocotte y que significa: cazuela pequeña de barro
refractario. Generalmente se emplea para huevos. Las hay de diversos tamaños.
CONCASSÉ.- Voz francesa empleada muy frecuentemente en cocina y que significa, tomate picado
gruesamente. También se emplea para el azúcar y el hielo.
CONCENTRAR.- Reducir un líquido, un jugo o un puré, por evaporación.
CORDÓN.- Adorno en forma de cordón para decorar un plato. El ingrediente o ingredientes del
cordón siempre es distinto o distintos a los del plato.
CORTADA-O.- Se dice que una salsa se corta cuando se separan sus componentes. También se dice
cuando un consomé, caldo o jugo han fermentado.
CORTEZA.- Parte exterior de la naranja, limón, etc., y parte exterior del tocino, queso,etc.
COSTRÓN.- Adaptación de la voz francesa crouton y que significa: trozo de pan frito, de forma
cuadrada o triangular. Se emplea para guarnecer o montar algunos platos. También se
preparan con pan sin miga, rellenándolo con el aderezo y montar así el plato.
COULIS.- Voz francesa que significa jugo concentrado de tomate.
CUAJAR.- Espesar caldos y salsas hasta solidificarlos, formando una capa cuajada sobre el
alimento.
CUBRIR.- Verter sobre una preparación una salsa o crema, de modo que quede cubierta.
COCER EN BLANCO.- Breve cocción al horno que se da a las pastas cuando se disponen en el
molde sola. Se suelen rellenar el interior con legumbres secas para evitar que la pasta se
deforme.
CHATEAU.-Es una casa señorial, por eso se dice para adornar un plato en forma de torre o castillo.
CHATEAU.-Es una casa señorial, por eso se dice para adornar un plato en forma de torre o castillo.
CHAMUSCAR.- Quemar las plumas, espolones o pelo de las aves o caza, pasándolos por la llama.
La llama del alcohol es la mejor, porque no ahuma.
CHIFONADA.- Adaptación de la voz fancesa chiffonnade y que significa: lechuga o acedera,
finamente cortadas y cocidas en mantequilla, sin ningún otro aditamento. Se emplea para
sopas y se pone en el momento de servirlas.
CHOUCROUTE.- Col blanca cortada muy menuda, que se sazona con sal y se fermenta siguiendo
una técnica de origen alsaciano. Es más digestivo que la col cruda, que tiene pocas
calorías.
DADOS.-Formas cúbicas, más o menos grandes, de una guarnicicón.
DECANTAR.-Dejar un líquido en reposo- caldo, jugo, ect.- para trasegarlo a otro recipiente sin que
pasen los posos.
DESBROZAR.- Quitar las partes no comestibles de una verdura.
DESENGRASAR.- Quitar la grasa de la superficie de un jugo, caldo o salsa, después o durante la
cocción.
DESGLOSAR.- Descuajar, por medio de vino blanco, agua, caldo u otro líquido, el jugo de una
carne que ha cristalizado en el fondo del recipiente en que cuece.
DESPOJOS.- Cuello, alones y estómago de las aves; vísceras, sesos, glándulas, instestinos, etc.,de
las reses de matadero, y, de modo general, todos los subproductos de la matanza.
DORAR.- Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado. Puede hacerse en sartén, saltera,
placa, al fuego o en el horno.
DUXELLES.- Voz francesa con la que se designa una especie de picadillo de setas.
EMPANAR.- Pasar una vianda, antes de freírla o cocerla, por huevo batido y pan rallado,o miga
de pan rallado.
EMPARRILLAR.- Asar las carnes, pescados, hortalizas, etc., sobre parrillas puestas al fuego.
EMULSIONAR.- Mezclar líquidos mediante la dispersión de uno en el otro. En cocina, emulsionar
significa añadir un líquido a otro en un chorrito lento y continuo mientras se remueve
vigorosamente.
ENGRASAR.- Untar con mantequilla, manteca, grasas o aceite un plato, un molde o cualquier
recipiente, con el fin de que los alimentos no se adhieran a las paredes o fondos de los
mismos.
ENHARINAR.- Pasar por harina un alimento para freírlo o rehogarlo.
ENRIQUECER.- Acentuar el sabor de un jugo, salsa o consomé, aumentando la cantidad de carne
o añadiendo jugos concentrados o reduciendo la propia salsa.
ESCALDAR.- Sumergir unos instantes en agua hirviendo determinadas viandas para ablandarlas o
mondarlas con mayo facilidad.
ESCALFAR.- Cuajar un manjar en agua hirviendo o en cualquier otro líquido, la cocción se
termina apartada del fuego directo. Principalmente se emplea para los huevos que han de
quedar muy blandos y para las quenelles. También se escalfa un pescado poniéndolo en
agua hirviendo y retirándolo al primer hervor.
ESPOLVOREAR.- Cubrir ligeramente o en parte, con queso rallado, harina, perejil, miga de pan o
azúcar, un preparado.
ESPUMAR.- Retirar cuidadosamente con la espumadera, o espátula de madera, la espuma e
impurezas de un caldo o salsa, hasta dejarlos perfectamente limpios.
ESTOFAR.- Cocer un alimento con poco o ningún líquido en un recipiente cerrado.
ESTOVAR.- Rehogar.
EXPRIMIR.- Prensar carnes, hortalizas, frutas, etc., envolviéndolas en una tela para extraerles el
agua o jugo. También se llama así a extraer el zumo de las frutas por medio de un
"exprimidor".
EXQUEISAT.- Desmigar el bacalao.
FARSA.- Ingredientes diversos, picados y mezclados para rellenos, albóndigas, patés, quenelles,
gelatinas, etc.
FILETE.- Trozo de carne o pescado, cortado fino y en forma de lámina.
FINAS HIERBAS.- Conjunto de tomillo, laurel, perejil, estragón, etc. La proporción de cada una de
ellas se calcual -teniendo en cuenta el poder aromático y el guiso al que van destinadas.
FONDEAR.- Es la técnica de saltear o sofreír alimentos sin que lleguen a dorarse.
FONDOS DE ALCACHOFA.- Cogollo o parte tierna de la alcachofa.
FONDO DE COCINA.- Caldo de huesos de ternera, u otra res, para añadir a otros guisos.
FONDO DE PASTEL.- Pasta extendida por medio de un rodillo hasta reducirla al espesor deseado.
Sirve para forrar moldes, como base de tartas, tartaletas, patés, etc.
FORRAR.- Barnizar un molde u otro recipiente, formando una capa de picadillo o gelatina, para
envolver ciertos manjares. El forrado también se aplica a las piezas heladas.
FUMET.- Voz francesa que se aplica a los líquidos, más o menos concentrados, en los que se han
cocido pescados, setas, trufas, etc.
Caldo aromatizado que se prepara generalmente con las espinas del pescado, habitualmente
blanco, aunque algunas veces también se prepara con caza, y que se utiliza para aromatizar
líquidos de sabor suave.
GELATINA.- Sustancia incolora y transparente obtenida por cocción de huesos de animales, una
vez clarificada y enfriada. También sustancia sólida de cola de pescado.
GLASEAR.- Rociar las viandas con su propio jugo y meterlas en el horno para abrillantarlas.
También es poner un filete de pescado o cualquier otra vianda en la salamandra para dorarla
rápidamente.
GRADO.- Densidad del jarabe -su contenido en azúcar y no su grado de calor-. Para conocer su
densidad se emplea un pesajarabes.
GRATINAR.- Someter al horno, o salamandra, determinados alimentos hasta obtener una
superficie con la costra dorada.
GUINDILLA.- Fruto del guindillo de Indias. Es un pimiento pequeño que pica mucho.
HELICICULTURA.- Actividad que se dedica a la cría de caracoles comestibles terrestres en criaderos
abiertos naturales o cercados.
INCISIÓN.- Cortar muy superficialmente las viandas para que no se abran al cocerlas, o para
ayudar a cocerlas por ser demasiado gruesas.
JULIANA.- Hortalizas cortadas en tiritas finas y alargadas. Por extensión se dice también de la
carne cortada de ese modo.
LAMAS.- Lonchas o rodajas muy finamente cortadas.
LECHO.- Sinónimo de capa en la confección de una pasta o de cualquier otro preparado, cuyos
elementos separados se superponen. Pero, principalmente, referido a la primera capa o base.
LIMPIAR.- Dejar perfectamente limpio un pescado, una carne, un ave, etc., eliminando las
partes nerviosas, pieles, grasas, escamas, espinas, etc.
MACERAR.- Poner en un líquido en frío algunas sustancias cuyos principios se quieran extraer.
MANTEQUILLA AMASADA (manié).- Mezcla de mantequilla y harina, a apartes iguales,
finamente amasada. Se emplea para ligar rápidamente ciertas salsas, especialmente las
salsas, especialmenete las salsas velouté ( fondo blanco) y crema.
MARINAR.- Poner en remojo carnes o pescados en un líquido más o menos condensado -vino,
zumo de limón,etc.-; también se utiliza con finas hierbas o especias. El jabalí, la liebre y el
corzo se marinan para que queden más tiernos. Se pueden conservar bastante tiempo
hirviéndolos.
MECHAR.- Introducir mechas de tocino, jamón, etc., en carnes, pescados, aves, etc, con ayuda
de una aguja especial de acero. También es atravesar las piezas de lado a lado con tiras de
tocino más o menos graso.
MIREPOIX.- Voz francesa que se da al conunto de hortllizas y finas hierbas rehogads en manteca,
mantequilla o aceite. Las hortalizas se cortann en grandes dados. También lleva recortes de
tocino. Se emplea para enriquecer el sabor de un regú, por ejemplo.
MOJAR.- Añadir la cantidad de líquido necesario, agua, caldo, vino, etc., a cualquier guiso.
MONDAR.- Quitar las pieles de las frutas, hortalizas, etc.
MONTAR.- Batir enérgicamente las claras de huevo y la nata.
MORTIFICAR.- Dejar que las carnes se enternezcan por tiempo y resposo.
PAN RALLADO.- Pan secado al horno, molido y tamizado. Se utiliza para empanar croquetas,
escalopes,etc. El pan rallado se obtiene pasando miga de pan seco por el tamiz grueso.
PASAR.- Hacer que pasen las salsas, tomates, patatas, legumbres, verduras, fruta, etc., por un
pasapurés, un tamiz o un colador.
PEGAR.- Unir, para soldarlos, los bordes de una pasta. Se puede utilizar el cortapasta. También
se dice que un guiso se ha "pegado" cuando se adhiere al fondo del recipiente por efectos
de la caramelización del jugo.
PESAJARABES.- Instrumento de cristal, parecido a un termómetro, especialmente concebido
para dar el contenido de azúcar de un jarabe. Para ello se introduce en el líquido y su escala
graduada indica en grados la densidad del jarabe.
PICADILLO. véase también Farsa.
PREPARAR.- Disponer las carnes para guisarlas o darles la forma más conveniente.
PUNTA.- Pequeña cantidad de sal o especias que se adiciona a un guiso, tomando como medida el
extremo del mango de una cuchara o la punta de un cuchillo.
PUNTO.-Cocción perfecta de los alimentos cocinados.
PURRUSALDA.- Es una de las sopas tradicionales que se elaboran en el país vasco. Sus
principales ingredientes son el bacalao, el puerro, la patata, la zanahoria y el ajo.
RAJA.- Cada una de las tajadas redondas y gruesas en que se corta un pescado grande. Se aplica
también para frutas y hortalizas.
RECORTES.- Restos de una carne o verdura, antes o después de la cocción.
REDUCIR.- Concentrar o espesar un jugo, un puré o una salsa, por medio de una cocción
prolongada.
Hervir líquidos tales como fondos, sopas o salsas para conseguir que se concentren y
queden espesos. Al hervir rápidamente en un recipiente destapado, el líquido se evapora y se
obtiene un sabor más concentrado.
REHOGAR.- Sazonar una vianda a fuego lento, sin agua y muy tapada, para que le penetren la
manteca o aceite y otras cosas que se echen en ella.
ROCIAR.- Regar la carne u otra vianda con su jugo o su grasa.
RODAJA.- Loncha cortada transversalmente: una rodaja de morcillo, de zanahoria, de cebolla,
de limón, de chorizo, etc.
ROUX.- Voz francesa que se da a un compuesto de harina y grasa -aceite, mantequilla, etc-, cocido
al fuego. Se emplea para espesar salsa, sopas u otros guisos. Según éstos, la cocción será
más o menos prolongada. Para las salsas blancas se utiliza antes de que adquiera color.
SALMUERA.- Solucción de agua, sal común, sal de nitro y aromáticos, que se utiliza para la
salazón de carnes y pescados. Con frecuencia se pone también azúcar moreno.
SALMUERIZADO.- Es la técnica que consiste en rehogar el alimento en agua caliente con sal,
DADOS.-Formas cúbicas, más o menos grandes, de una guarnicicón.
DECANTAR.-Dejar un líquido en reposo- caldo, jugo, ect.- para trasegarlo a otro recipiente sin que
pasen los posos.
DESBROZAR.- Quitar las partes no comestibles de una verdura.
DESENGRASAR.- Quitar la grasa de la superficie de un jugo, caldo o salsa, después o durante la
cocción.
DESGLOSAR.- Descuajar, por medio de vino blanco, agua, caldo u otro líquido, el jugo de una
carne que ha cristalizado en el fondo del recipiente en que cuece.
DESPOJOS.- Cuello, alones y estómago de las aves; vísceras, sesos, glándulas, instestinos, etc.,de
las reses de matadero, y, de modo general, todos los subproductos de la matanza.
DORAR.- Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado. Puede hacerse en sartén, saltera,
placa, al fuego o en el horno.
DUXELLES.- Voz francesa con la que se designa una especie de picadillo de setas.
EMPANAR.- Pasar una vianda, antes de freírla o cocerla, por huevo batido y pan rallado,o miga
de pan rallado.
EMPARRILLAR.- Asar las carnes, pescados, hortalizas, etc., sobre parrillas puestas al fuego.
EMULSIONAR.- Mezclar líquidos mediante la dispersión de uno en el otro. En cocina, emulsionar
significa añadir un líquido a otro en un chorrito lento y continuo mientras se remueve
vigorosamente.
ENGRASAR.- Untar con mantequilla, manteca, grasas o aceite un plato, un molde o cualquier
recipiente, con el fin de que los alimentos no se adhieran a las paredes o fondos de los
mismos.
ENHARINAR.- Pasar por harina un alimento para freírlo o rehogarlo.
ENRIQUECER.- Acentuar el sabor de un jugo, salsa o consomé, aumentando la cantidad de carne
o añadiendo jugos concentrados o reduciendo la propia salsa.
ESCALDAR.- Sumergir unos instantes en agua hirviendo determinadas viandas para ablandarlas o
mondarlas con mayo facilidad.
ESCALFAR.- Cuajar un manjar en agua hirviendo o en cualquier otro líquido, la cocción se
termina apartada del fuego directo. Principalmente se emplea para los huevos que han de
quedar muy blandos y para las quenelles. También se escalfa un pescado poniéndolo en
agua hirviendo y retirándolo al primer hervor.
ESPOLVOREAR.- Cubrir ligeramente o en parte, con queso rallado, harina, perejil, miga de pan o
azúcar, un preparado.
ESPUMAR.- Retirar cuidadosamente con la espumadera, o espátula de madera, la espuma e
impurezas de un caldo o salsa, hasta dejarlos perfectamente limpios.
ESTOFAR.- Cocer un alimento con poco o ningún líquido en un recipiente cerrado.
ESTOVAR.- Rehogar.
EXPRIMIR.- Prensar carnes, hortalizas, frutas, etc., envolviéndolas en una tela para extraerles el
agua o jugo. También se llama así a extraer el zumo de las frutas por medio de un
"exprimidor".
EXQUEISAT.- Desmigar el bacalao.
FARSA.- Ingredientes diversos, picados y mezclados para rellenos, albóndigas, patés, quenelles,
gelatinas, etc.
FILETE.- Trozo de carne o pescado, cortado fino y en forma de lámina.
FINAS HIERBAS.- Conjunto de tomillo, laurel, perejil, estragón, etc. La proporción de cada una de
ellas se calcual -teniendo en cuenta el poder aromático y el guiso al que van destinadas.
FONDEAR.- Es la técnica de saltear o sofreír alimentos sin que lleguen a dorarse.
FONDOS DE ALCACHOFA.- Cogollo o parte tierna de la alcachofa.
FONDO DE COCINA.- Caldo de huesos de ternera, u otra res, para añadir a otros guisos.
FONDO DE PASTEL.- Pasta extendida por medio de un rodillo hasta reducirla al espesor deseado.
Sirve para forrar moldes, como base de tartas, tartaletas, patés, etc.
FORRAR.- Barnizar un molde u otro recipiente, formando una capa de picadillo o gelatina, para
envolver ciertos manjares. El forrado también se aplica a las piezas heladas.
FUMET.- Voz francesa que se aplica a los líquidos, más o menos concentrados, en los que se han
cocido pescados, setas, trufas, etc.
Caldo aromatizado que se prepara generalmente con las espinas del pescado, habitualmente
blanco, aunque algunas veces también se prepara con caza, y que se utiliza para aromatizar
líquidos de sabor suave.
GELATINA.- Sustancia incolora y transparente obtenida por cocción de huesos de animales, una
vez clarificada y enfriada. También sustancia sólida de cola de pescado.
GLASEAR.- Rociar las viandas con su propio jugo y meterlas en el horno para abrillantarlas.
También es poner un filete de pescado o cualquier otra vianda en la salamandra para dorarla
rápidamente.
GRADO.- Densidad del jarabe -su contenido en azúcar y no su grado de calor-. Para conocer su
densidad se emplea un pesajarabes.
GRATINAR.- Someter al horno, o salamandra, determinados alimentos hasta obtener una
superficie con la costra dorada.
GUINDILLA.- Fruto del guindillo de Indias. Es un pimiento pequeño que pica mucho.
HELICICULTURA.- Actividad que se dedica a la cría de caracoles comestibles terrestres en criaderos
abiertos naturales o cercados.
INCISIÓN.- Cortar muy superficialmente las viandas para que no se abran al cocerlas, o para
ayudar a cocerlas por ser demasiado gruesas.
JULIANA.- Hortalizas cortadas en tiritas finas y alargadas. Por extensión se dice también de la
carne cortada de ese modo.
LAMAS.- Lonchas o rodajas muy finamente cortadas.
LECHO.- Sinónimo de capa en la confección de una pasta o de cualquier otro preparado, cuyos
elementos separados se superponen. Pero, principalmente, referido a la primera capa o base.
LIMPIAR.- Dejar perfectamente limpio un pescado, una carne, un ave, etc., eliminando las
partes nerviosas, pieles, grasas, escamas, espinas, etc.
MACERAR.- Poner en un líquido en frío algunas sustancias cuyos principios se quieran extraer.
MANTEQUILLA AMASADA (manié).- Mezcla de mantequilla y harina, a apartes iguales,
finamente amasada. Se emplea para ligar rápidamente ciertas salsas, especialmente las
salsas, especialmenete las salsas velouté ( fondo blanco) y crema.
MARINAR.- Poner en remojo carnes o pescados en un líquido más o menos condensado -vino,
zumo de limón,etc.-; también se utiliza con finas hierbas o especias. El jabalí, la liebre y el
corzo se marinan para que queden más tiernos. Se pueden conservar bastante tiempo
hirviéndolos.
MECHAR.- Introducir mechas de tocino, jamón, etc., en carnes, pescados, aves, etc, con ayuda
de una aguja especial de acero. También es atravesar las piezas de lado a lado con tiras de
tocino más o menos graso.
MIREPOIX.- Voz francesa que se da al conunto de hortllizas y finas hierbas rehogads en manteca,
mantequilla o aceite. Las hortalizas se cortann en grandes dados. También lleva recortes de
tocino. Se emplea para enriquecer el sabor de un regú, por ejemplo.
MOJAR.- Añadir la cantidad de líquido necesario, agua, caldo, vino, etc., a cualquier guiso.
MONDAR.- Quitar las pieles de las frutas, hortalizas, etc.
MONTAR.- Batir enérgicamente las claras de huevo y la nata.
MORTIFICAR.- Dejar que las carnes se enternezcan por tiempo y resposo.
PAN RALLADO.- Pan secado al horno, molido y tamizado. Se utiliza para empanar croquetas,
escalopes,etc. El pan rallado se obtiene pasando miga de pan seco por el tamiz grueso.
PASAR.- Hacer que pasen las salsas, tomates, patatas, legumbres, verduras, fruta, etc., por un
pasapurés, un tamiz o un colador.
PEGAR.- Unir, para soldarlos, los bordes de una pasta. Se puede utilizar el cortapasta. También
se dice que un guiso se ha "pegado" cuando se adhiere al fondo del recipiente por efectos
de la caramelización del jugo.
PESAJARABES.- Instrumento de cristal, parecido a un termómetro, especialmente concebido
para dar el contenido de azúcar de un jarabe. Para ello se introduce en el líquido y su escala
graduada indica en grados la densidad del jarabe.
PICADILLO. véase también Farsa.
PREPARAR.- Disponer las carnes para guisarlas o darles la forma más conveniente.
PUNTA.- Pequeña cantidad de sal o especias que se adiciona a un guiso, tomando como medida el
extremo del mango de una cuchara o la punta de un cuchillo.
PUNTO.-Cocción perfecta de los alimentos cocinados.
PURRUSALDA.- Es una de las sopas tradicionales que se elaboran en el país vasco. Sus
principales ingredientes son el bacalao, el puerro, la patata, la zanahoria y el ajo.
RAJA.- Cada una de las tajadas redondas y gruesas en que se corta un pescado grande. Se aplica
también para frutas y hortalizas.
RECORTES.- Restos de una carne o verdura, antes o después de la cocción.
REDUCIR.- Concentrar o espesar un jugo, un puré o una salsa, por medio de una cocción
prolongada.
Hervir líquidos tales como fondos, sopas o salsas para conseguir que se concentren y
queden espesos. Al hervir rápidamente en un recipiente destapado, el líquido se evapora y se
obtiene un sabor más concentrado.
REHOGAR.- Sazonar una vianda a fuego lento, sin agua y muy tapada, para que le penetren la
manteca o aceite y otras cosas que se echen en ella.
ROCIAR.- Regar la carne u otra vianda con su jugo o su grasa.
RODAJA.- Loncha cortada transversalmente: una rodaja de morcillo, de zanahoria, de cebolla,
de limón, de chorizo, etc.
ROUX.- Voz francesa que se da a un compuesto de harina y grasa -aceite, mantequilla, etc-, cocido
al fuego. Se emplea para espesar salsa, sopas u otros guisos. Según éstos, la cocción será
más o menos prolongada. Para las salsas blancas se utiliza antes de que adquiera color.
SALMUERA.- Solucción de agua, sal común, sal de nitro y aromáticos, que se utiliza para la
salazón de carnes y pescados. Con frecuencia se pone también azúcar moreno.
SALMUERIZADO.- Es la técnica que consiste en rehogar el alimento en agua caliente con sal,
especies como pimienta negra, clavo o laurel, y vegetales como la zanahoria y la cebolla.
SALPICÓN.- Picadillo de ave, jamón, carne o pescado, para relleno de croquetas, empanadillas
u hojaldres. También se hacen con frutas, para postres.
SALTADO.- Se dice del alimento frito en poco aceite o mantequilla.
SALTEAR.- Cocer un alimento, a fuego vivo, sin caldo, en una saltera, haciéndolo saltar
constantemente para evitar que se pegue o tueste.
SAZONAR.- Acentuar el sabor por medio de condimentos, tales como la pimienta, el pimentón, la
cayena, la mostaza, el vinagre, la sal. etc.
SOUFFLÉ.- Alimento preparado con claras de huevos al punto de nieve y cocido en el horno para
SALPICÓN.- Picadillo de ave, jamón, carne o pescado, para relleno de croquetas, empanadillas
u hojaldres. También se hacen con frutas, para postres.
SALTADO.- Se dice del alimento frito en poco aceite o mantequilla.
SALTEAR.- Cocer un alimento, a fuego vivo, sin caldo, en una saltera, haciéndolo saltar
constantemente para evitar que se pegue o tueste.
SAZONAR.- Acentuar el sabor por medio de condimentos, tales como la pimienta, el pimentón, la
cayena, la mostaza, el vinagre, la sal. etc.
SOUFFLÉ.- Alimento preparado con claras de huevos al punto de nieve y cocido en el horno para
que adquiera una consistencia esponjosa. Puede ser dulce, con crema pastelera o salado
con bechamel.
SUDAR.- Poner alimentos al fuego en un recipiente cerrado para extraerles su jugo y que éste
conserve todo su valor nutritivo.
TABBOULEH.- Esta ensalada es típica en Oriente Medio. Se sirve tradicionalmente como parte
SUDAR.- Poner alimentos al fuego en un recipiente cerrado para extraerles su jugo y que éste
conserve todo su valor nutritivo.
TABBOULEH.- Esta ensalada es típica en Oriente Medio. Se sirve tradicionalmente como parte
de los entremeses. Sus ingredientes principales son el tomate, el perejil, la menta, la lechuga,
el zumo de llimón y el burghul, que es un trigo que pasa por un proceso de hervido y
secado partido en diferentes grosores.
TAGLIATELLI.- Denominación de lo que en español se conoce como tallarines. Es pasta cortada
en tiras más o menos de un centímetro de ancho.
TAPIZAR.- Revestir el interior de un molde, forrado, con guarniciones como decoración.
TORNEAR.- Dar formas diversas, por medio de un cuhillo, a las hortalizas y frutas destinadas para
guarnición o adorno.
TRABAJAR.- Remover, batir salsas, masas y pastas, con una espátula o batidor, para alisarlas o
trabarlas. Se trabaja un bizcocho, por ejemplo, batiéndolo vigorosamente con una espátula
o con las varillas.
TRABAR.- Ligar, espesar las salsas. Se dice que una salsa está bien trabada cuando presenta un
aspecto consistente, cremoso y fino.
TRABAZÓN.- Hay varias clases de trabazón: trabazón a base de huevos para ciertas salsas
blancas y sopas; se compone normalmente de una o varias yenms adicionadas de un poco
de nata. Se llama también trabazón a una mezcla de harina o fécula, agua, vino blanco,
caldo, etc. Esta trabazón debe ser fluida y sirve para trabar y espesar salsas y ragús.
Para los jugos se emplea la fécula.
WASABI.- Planta emparentada con el rábano, de origen silvestre, que vive junto a los arroyos
montañosos al resguardo de la luz solar. Es casi imposible encontrarlo fuera del Japón y
constituye un artículo de lujo. Se trata de un polvo verde que se mezcla con agua fría.
ZESTE.- Piel de la naranja o el limón bien picado.
ZUMO.- Líquido que se extrae de las frutas y hortalizas exprimiéndolas.
TAPIZAR.- Revestir el interior de un molde, forrado, con guarniciones como decoración.
TORNEAR.- Dar formas diversas, por medio de un cuhillo, a las hortalizas y frutas destinadas para
guarnición o adorno.
TRABAJAR.- Remover, batir salsas, masas y pastas, con una espátula o batidor, para alisarlas o
trabarlas. Se trabaja un bizcocho, por ejemplo, batiéndolo vigorosamente con una espátula
o con las varillas.
TRABAR.- Ligar, espesar las salsas. Se dice que una salsa está bien trabada cuando presenta un
aspecto consistente, cremoso y fino.
TRABAZÓN.- Hay varias clases de trabazón: trabazón a base de huevos para ciertas salsas
blancas y sopas; se compone normalmente de una o varias yenms adicionadas de un poco
de nata. Se llama también trabazón a una mezcla de harina o fécula, agua, vino blanco,
caldo, etc. Esta trabazón debe ser fluida y sirve para trabar y espesar salsas y ragús.
Para los jugos se emplea la fécula.
WASABI.- Planta emparentada con el rábano, de origen silvestre, que vive junto a los arroyos
montañosos al resguardo de la luz solar. Es casi imposible encontrarlo fuera del Japón y
constituye un artículo de lujo. Se trata de un polvo verde que se mezcla con agua fría.
ZESTE.- Piel de la naranja o el limón bien picado.
ZUMO.- Líquido que se extrae de las frutas y hortalizas exprimiéndolas.
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