Ingredientes.-
250g de espárragos trigueros (la parte tierna), en su defecto espárragos verdes de lata o congelados, un puñadito de almendras peladas, 2 huevos, un diente de ajo, pan duro.
Preparación.-
Poner el pan en remojo. Freír a fuego lento los espárragos picados y las almendras, utilizando aceite de oliva.
Freír los huevos a fuego lento (escaldar) que la yema no quede cuajada y la clara si. Majar o triturar en la batidora el pan, los espárragos, el diente de ajo y un pellizco de sal, los huevos y las almendras junto con un poco de aceite, mezclar hasta que quede una masa muy fina.
Agregar agua helada, servir muy frío acompañado de taquitos de jamón y huevos duros.
Está exquisito.
"Nunca sabes que tan fuerte eres... hasta que ser fuerte es tu única opción."
miércoles, 27 de febrero de 2013
martes, 26 de febrero de 2013
COCTEL DE LANGOSTINOS
Ingredientes.-
24 colas de langostinos cocidos, una yema de huevo duro, una cucharadita de mostaza, una pizca de pimentón, 4 cucharadas de aceite, una cucharada de limón, una cucharada de brandy, 2 cucharadas de nata líquida, 3 cucharadas de ketchup, 6 hojas de lechuga finamente picada, unas hojitas de perejil, un poquito de hielo picado, unas gotas de salsa worcester, sal.
Preparación.-
Pasar por un tamiz la yema de huevo, verter en un cuenco, mezclar bien con la mostaza y el pimetón e incorporar el aceite gota a gota. Añadir el zumo de limón, el ketchup, unas gotas de salsa Worcester, el brandy y dos cucharadas de nata líquida.
Remover bien hasta conseguir una salsa cremosa. Distribuir en las copas la lechuga y sobre ésta los langostinos. Cubrir con la salsa, decorar con perejil y servir. Mientras se prepara el coctel meter las copas en el frigo o entre hielo picado.
"Para un alma consciente, libre y despierta... todo es posible."
lunes, 25 de febrero de 2013
PATÉ DE ACEITUNAS
Ingredientes.-
150g de aceitunas verdes, 75g aceitunas negras, una lata pequeña de atún, 3 huevos, aceite, sal, vinagre.
Preparación.-
Se cuecen dos huevos con el tercero se prepara una mayonesa a la cual se la incorporará las yemas de los dos huevos cocidos, la lata de atún y las aceitunas sin hueso.
Se bate todo bien y se obtiene un paté ideal, se puede acompañar con espárragos.
Guardar en la nevera y vigilar su conservación que no debe superar las 48 horas.
"Hasta que lo inconsciente... no se haga consciente..., el subconsciente seguirá dirigiendo tu vida... y tú le llamarás destino." Carl Juna
150g de aceitunas verdes, 75g aceitunas negras, una lata pequeña de atún, 3 huevos, aceite, sal, vinagre.
Preparación.-
Se cuecen dos huevos con el tercero se prepara una mayonesa a la cual se la incorporará las yemas de los dos huevos cocidos, la lata de atún y las aceitunas sin hueso.
Se bate todo bien y se obtiene un paté ideal, se puede acompañar con espárragos.
Guardar en la nevera y vigilar su conservación que no debe superar las 48 horas.
"Hasta que lo inconsciente... no se haga consciente..., el subconsciente seguirá dirigiendo tu vida... y tú le llamarás destino." Carl Juna
BROCHETAS DE CORDERO AL YOGUR
Ingredeintes.-
800g de carne magra de cordero, 2 yogur, 3 cucharadas soperas de zumo de limón, sal. pimienta, una cebolla, un diente de ajo, 2 tomates, 2 pimientos.
Preparación.-
Cortar la carne en dados. Mezclar el yogur y el zumo de limón, condimentar y añadir el ajo y la cebolla muy picaditos. Poner la carne en esta mezcla y macerar durante 4 horas.
Preparar la brocheta alternando con trozos de tomate y pimiento.
Poner la brocheta al grill y mojar de vez en cuando con la marinada. Servir con arroz o con ensalada.
"Nuestras buenas y malas acciones...nos siguen casi como una sombra."
800g de carne magra de cordero, 2 yogur, 3 cucharadas soperas de zumo de limón, sal. pimienta, una cebolla, un diente de ajo, 2 tomates, 2 pimientos.
Preparación.-
Cortar la carne en dados. Mezclar el yogur y el zumo de limón, condimentar y añadir el ajo y la cebolla muy picaditos. Poner la carne en esta mezcla y macerar durante 4 horas.
Preparar la brocheta alternando con trozos de tomate y pimiento.
Poner la brocheta al grill y mojar de vez en cuando con la marinada. Servir con arroz o con ensalada.
"Nuestras buenas y malas acciones...nos siguen casi como una sombra."
CERDO CARAMELIZADO, TALLARINES Y VERDURAS
Ingredientes.-
800g de carne de cerdo, 500g de tallarines, 200g de calabaza, 60g de azúcar, un limón, un puerro, 3 cucharadas de salsa de soja, 200g de tomates cherry, 4 cucharadas de aceite de oliva virgen, pimienta, sal.
Preparación.-
Cortar la carne en dados y salpimentar. Poner una sartén al fuego con el aceite y dorar la carne unos cinco minutos. Espolvorear con azúcar y continuar moviendo sobre el fuego hasta que se caramelice, moviendo para envolver la carne. Añadir el tomate, el zumo de limón y la salsa de soja. Incorporar medio vaso de agua, tapar y cocinar a fuego suave una media hora.
Poner una cacerola con abundante agua y una cucharada de sal y otra de aceite. Cuando empiece a hervir, añadir la pasta y cocer hasta que quede al dente.
Precalentar el horno a 180ºC. pincelar las verduras con aceite y asarlas treinta minutos. Servir la carne con la pasta y las verduras.
"Los buenos pensamientos...producirán buenos actos."
800g de carne de cerdo, 500g de tallarines, 200g de calabaza, 60g de azúcar, un limón, un puerro, 3 cucharadas de salsa de soja, 200g de tomates cherry, 4 cucharadas de aceite de oliva virgen, pimienta, sal.
Preparación.-
Cortar la carne en dados y salpimentar. Poner una sartén al fuego con el aceite y dorar la carne unos cinco minutos. Espolvorear con azúcar y continuar moviendo sobre el fuego hasta que se caramelice, moviendo para envolver la carne. Añadir el tomate, el zumo de limón y la salsa de soja. Incorporar medio vaso de agua, tapar y cocinar a fuego suave una media hora.
Poner una cacerola con abundante agua y una cucharada de sal y otra de aceite. Cuando empiece a hervir, añadir la pasta y cocer hasta que quede al dente.
Precalentar el horno a 180ºC. pincelar las verduras con aceite y asarlas treinta minutos. Servir la carne con la pasta y las verduras.
"Los buenos pensamientos...producirán buenos actos."
SALTEADO DE CUSCÚS CON POLLO
Ingredientes.-
350g de cuscús, 250ml de caldo de carne, una cebolla, una cucharada de especias variadas, 40g de pasas de corinto, 2 pimientos rojos, 2 pimientos verdes, 250g de pollo, 40ml de Jerez, aceite de oliva extra, sal.
Preparación.-
Macerar las pasas en vino una hora antes de utilizar. Cortar en tiras finas el pollo. Pelar la cebolla y cortar en juliana. Lavar los pimientos, despepitar y cortar en tiras finas.
Rehogar las especias en un fondo de aceite. Incorporar la cebolla y los pimientos, remover y cocinar a fuego vivo hasta que esté tiernos. Incorporar el pollo, las pasas y saltear.
Calentar el caldo de carne, verter sobre el cuscús y reservar hasta que se hidrate el grano. Añadir a la sartén, rectificar de sazón y mezclar todo el conjunto. Servir.
"La mitad de la belleza depende del paisaje... y la otra mitad de la persona que la mira."
350g de cuscús, 250ml de caldo de carne, una cebolla, una cucharada de especias variadas, 40g de pasas de corinto, 2 pimientos rojos, 2 pimientos verdes, 250g de pollo, 40ml de Jerez, aceite de oliva extra, sal.
Preparación.-
Macerar las pasas en vino una hora antes de utilizar. Cortar en tiras finas el pollo. Pelar la cebolla y cortar en juliana. Lavar los pimientos, despepitar y cortar en tiras finas.
Rehogar las especias en un fondo de aceite. Incorporar la cebolla y los pimientos, remover y cocinar a fuego vivo hasta que esté tiernos. Incorporar el pollo, las pasas y saltear.
Calentar el caldo de carne, verter sobre el cuscús y reservar hasta que se hidrate el grano. Añadir a la sartén, rectificar de sazón y mezclar todo el conjunto. Servir.
"La mitad de la belleza depende del paisaje... y la otra mitad de la persona que la mira."
ALUBIAS BLANCAS CON PIMIENTOS ASADOS
Ingredientes.-
500g de alubias blancas, un ajo, una cebolla, 2 huevos, perejil, 20g de pimentón de la vera, 3 pimientos rojos, un puerro, una zanahoria, aceite de oliva virgen, sal.
Preparación.-
Poner a remojo las alubias la noche anterior. Pelar y picar la cebolla, el puerro, el ajo y la zanahoria. Poner una cazuela a cocer con las alubias y las verduras picadas. Añadir un chorrito de aceite y un poco de sal y dejar al fuego durante 40 minutos o hasta que las alubias estén tiernas.
Precalentar el horno a 180ºC. Limpiar los pimientos, Embadurnarlos con un poco de aceite de oliva y colocarlos sobre la placa de hornear, introducir en el horno durantes 30 minutos. Retirar del horno y dejar templar cubiertos con un paño. Pelar y cortar en tiras.
Poner un cazo con agua al fuego. Cocer en ella los huevos durante 10 minutos. Enfriar, pelar y cortar en rodajas. Añadir las tiras de pimientos asados y los huevos a las judias y dejar al fuego un par de minutos. Servir añadiendo un chorro de aceite de oliva y espolvoreando un poco de perejil picado y pimentón.
"Que es el amor?... la ausencia total del miedo...-dijo el maestro.... y que es a lo que tenemos miedo?...Al amor...respondió el maestro."
500g de alubias blancas, un ajo, una cebolla, 2 huevos, perejil, 20g de pimentón de la vera, 3 pimientos rojos, un puerro, una zanahoria, aceite de oliva virgen, sal.
Preparación.-
Poner a remojo las alubias la noche anterior. Pelar y picar la cebolla, el puerro, el ajo y la zanahoria. Poner una cazuela a cocer con las alubias y las verduras picadas. Añadir un chorrito de aceite y un poco de sal y dejar al fuego durante 40 minutos o hasta que las alubias estén tiernas.
Precalentar el horno a 180ºC. Limpiar los pimientos, Embadurnarlos con un poco de aceite de oliva y colocarlos sobre la placa de hornear, introducir en el horno durantes 30 minutos. Retirar del horno y dejar templar cubiertos con un paño. Pelar y cortar en tiras.
Poner un cazo con agua al fuego. Cocer en ella los huevos durante 10 minutos. Enfriar, pelar y cortar en rodajas. Añadir las tiras de pimientos asados y los huevos a las judias y dejar al fuego un par de minutos. Servir añadiendo un chorro de aceite de oliva y espolvoreando un poco de perejil picado y pimentón.
"Que es el amor?... la ausencia total del miedo...-dijo el maestro.... y que es a lo que tenemos miedo?...Al amor...respondió el maestro."
MANZANAS ASADAS CON YOGUR Y MUESLI
Ingredientes.-
4 manzanas golden o reineta, 40g de mantequilla, 50g de miel, 100g de muesli, 2 yogures griegos, 100g de frutos del bosque.
Preparación.-
Lavar las manzanas. Quitar el corazón. Hacer un corte horizontal circundando la manzana por la mitad. Reservar las pepitas. El corte no debe ser profundo, como de medio cm. Precalentar el horno a 180ºC.
Meter en el corazón de cada manzana un poco de mantequilla y miel. Poner las manzanas en una fuente de horno con dos dl de agua y las pepitas. Mantener en el horno hasta que estén tiernas y la piel se arrugue un poco.
Quitar las pepitas del líqiudo. Batir los yogures con el líquido que recuperemos de la fuente del horno. Servir el yogur batido, espolvorear el muesli y poner encima la manzana asada y unos frutos rojos.
"El optimista ve una oportunidad en toda calamidad...el pesimista ve una calamidad en toda oportunidad."
4 manzanas golden o reineta, 40g de mantequilla, 50g de miel, 100g de muesli, 2 yogures griegos, 100g de frutos del bosque.
Preparación.-
Lavar las manzanas. Quitar el corazón. Hacer un corte horizontal circundando la manzana por la mitad. Reservar las pepitas. El corte no debe ser profundo, como de medio cm. Precalentar el horno a 180ºC.
Meter en el corazón de cada manzana un poco de mantequilla y miel. Poner las manzanas en una fuente de horno con dos dl de agua y las pepitas. Mantener en el horno hasta que estén tiernas y la piel se arrugue un poco.
Quitar las pepitas del líqiudo. Batir los yogures con el líquido que recuperemos de la fuente del horno. Servir el yogur batido, espolvorear el muesli y poner encima la manzana asada y unos frutos rojos.
"El optimista ve una oportunidad en toda calamidad...el pesimista ve una calamidad en toda oportunidad."
GNOCCHI A LA CREMA DE QUESO
Ingredientes.-
400g de gnocchi "buitoni fresco", 200g de queso Camembert, 50g de queso Roquefort, cuarto litro de leche, 50g de mantequilla, una cucharada de harina, sal, pimienta, nuez moscada.
Preparación.-
Preparar una bechamel clarita con la leche, la harina y la mantequilla; sazonarla con sal, pimienta y nuez moscada.
Cortar el queso Camembert en trocitos y desmenuzar el queso Roquefort. Añadirlo a la bechamel y calentarlo, a fuego suave, hasta que el queso se funda.
Cocer los gnocchi en abundante agua con sal; escurrrirlos y mezclarlos con la crema de queso.
"Si te pican los mosquitos... haz una pequeña masa con harina fina de maíz y vinagre, mezclar muy bien y colocar sobre la picadura... y adios picor."
400g de gnocchi "buitoni fresco", 200g de queso Camembert, 50g de queso Roquefort, cuarto litro de leche, 50g de mantequilla, una cucharada de harina, sal, pimienta, nuez moscada.
Preparación.-
Preparar una bechamel clarita con la leche, la harina y la mantequilla; sazonarla con sal, pimienta y nuez moscada.
Cortar el queso Camembert en trocitos y desmenuzar el queso Roquefort. Añadirlo a la bechamel y calentarlo, a fuego suave, hasta que el queso se funda.
Cocer los gnocchi en abundante agua con sal; escurrrirlos y mezclarlos con la crema de queso.
"Si te pican los mosquitos... haz una pequeña masa con harina fina de maíz y vinagre, mezclar muy bien y colocar sobre la picadura... y adios picor."
CREMA DE ESPÁRRAGOS BLANCOS CON ENSALADA DE VAINAS Y ANCHOAS
Ingredientes.-
Dos manojos de espárragos blancos frescos, 200ml de nata líquida, dos hojas de gelatina, 300g de judías verdes (vainas), una latita de anchoas, aceite de oliva virgen, sal.
Preparación.-
Pelamos los espárragos y los ponemos a cocer en abundante agua con sal, cuando estén cocidos, los trituramos con parte del agua de cocerlos (el doble de espárragos que de agua), reservando alguna punta para el emplatado. Colamos. Añadimos las hojas de gelatina, previamente hidratadas en agua, y lo ponemos a enfriar. Una vez fría, le añadimos la nata, la mezclamos y la ponemos a punto de sal.
En un puchero con agua hirviendo con sal y una pizca de bicarbonato, cocemos las vainas, limpias de hebras y partidas en bastones; las dejamos hasta que estén al dente, las enfriamos con agua fría.
Picamos las anchoas y las mezclamos con las vainas, añadiendo un poco de aceite de oliva virgen y sal. Reservamos.
Con ayuda de un molde, colocamos la ensaladita de vainas en el centro de un plato sopero junto con las puntas de espárragos que habíamos reservado. Servimos la sopa alrededor, añadiendo un poco de cebollino picado.
"Cuanto menos tiempo cozamos las verduras, más vitaminas conservarán, aunque tampoco debemos dejarlas crudas."
Dos manojos de espárragos blancos frescos, 200ml de nata líquida, dos hojas de gelatina, 300g de judías verdes (vainas), una latita de anchoas, aceite de oliva virgen, sal.
Preparación.-
Pelamos los espárragos y los ponemos a cocer en abundante agua con sal, cuando estén cocidos, los trituramos con parte del agua de cocerlos (el doble de espárragos que de agua), reservando alguna punta para el emplatado. Colamos. Añadimos las hojas de gelatina, previamente hidratadas en agua, y lo ponemos a enfriar. Una vez fría, le añadimos la nata, la mezclamos y la ponemos a punto de sal.
En un puchero con agua hirviendo con sal y una pizca de bicarbonato, cocemos las vainas, limpias de hebras y partidas en bastones; las dejamos hasta que estén al dente, las enfriamos con agua fría.
Picamos las anchoas y las mezclamos con las vainas, añadiendo un poco de aceite de oliva virgen y sal. Reservamos.
Con ayuda de un molde, colocamos la ensaladita de vainas en el centro de un plato sopero junto con las puntas de espárragos que habíamos reservado. Servimos la sopa alrededor, añadiendo un poco de cebollino picado.
"Cuanto menos tiempo cozamos las verduras, más vitaminas conservarán, aunque tampoco debemos dejarlas crudas."
ESPARRAGOS BLANCOS RELLENOS DE CANGREJO Y REBOZADOS
Ingredientes.-
Dos latas de espárrragos blancos muy gruesos, un paquete de carne de cangrejo, harina, dos huevos, una cebolleta, 250g de salsa de tomate, una escarola pequeña, cebollino picado, sal, aceite de oliva.
Preparación.-
Escurrimos los espárragos y los secamos con un paño de cocina. Los abrimos a lo largo, y con una puntilla los ahuecamos un poco.
Aparte, pelamos y picamos la cebolleta, la salteamos con un poco de aceite, le añadimos el tomate y la carne de cangrejo picada, lo rehogamos todo y lo dejamos enfriar. Rellenamos los espárragos y con mucho cuidado, los pasamos por harina y huevo. Los freímos en abundante aceite hasta que estén dorados y los escurrimos en papel absorvente.
Colocamos los espárragos en un plato. Los acompañamos con una ensalada de escarola con cebollino.
"También los puedes rellenar con picadillo de gambas, riquissssimmmo."
Dos latas de espárrragos blancos muy gruesos, un paquete de carne de cangrejo, harina, dos huevos, una cebolleta, 250g de salsa de tomate, una escarola pequeña, cebollino picado, sal, aceite de oliva.
Preparación.-
Escurrimos los espárragos y los secamos con un paño de cocina. Los abrimos a lo largo, y con una puntilla los ahuecamos un poco.
Aparte, pelamos y picamos la cebolleta, la salteamos con un poco de aceite, le añadimos el tomate y la carne de cangrejo picada, lo rehogamos todo y lo dejamos enfriar. Rellenamos los espárragos y con mucho cuidado, los pasamos por harina y huevo. Los freímos en abundante aceite hasta que estén dorados y los escurrimos en papel absorvente.
Colocamos los espárragos en un plato. Los acompañamos con una ensalada de escarola con cebollino.
"También los puedes rellenar con picadillo de gambas, riquissssimmmo."
CHULETILLAS ENCEBOLLADAS
Ingredientes.-
36 chuletillas de un buen lechazo, 4 hermosas cebollas, champiñón al natural, medio de patatas nuevas, sal, aceite y 4 limones, pimientos.
Preparación.-
Lavamos el champiñón y a continuación se hierve preparándolo luego al ajillo. Después de sazonadas las chuletillas se echan sobre la plancha, vigilando la cebolla que se debe estar friendo al lado.
Los pimientos asados se sacan ya a punto con las patatas fritas.
Una vez todo preparado, se coloca estéticamente en una fuente de acero inoxidable, quedando así listo para servir.
"Olvídate del pasado...Ya no volverá...Aprende de él y déjalo en paz." Brian Weiss
36 chuletillas de un buen lechazo, 4 hermosas cebollas, champiñón al natural, medio de patatas nuevas, sal, aceite y 4 limones, pimientos.
Preparación.-
Lavamos el champiñón y a continuación se hierve preparándolo luego al ajillo. Después de sazonadas las chuletillas se echan sobre la plancha, vigilando la cebolla que se debe estar friendo al lado.
Los pimientos asados se sacan ya a punto con las patatas fritas.
Una vez todo preparado, se coloca estéticamente en una fuente de acero inoxidable, quedando así listo para servir.
"Olvídate del pasado...Ya no volverá...Aprende de él y déjalo en paz." Brian Weiss
CORDERO LECHAL ASADO
Ingredientes.-
Un cuarto de cordero lechal, sal, manteca de cerdo, agua.
Preparación.-
Colocar un cuarto de cazuela de barro y una vez calentado el horno, se mete en el horno siempre hacia arriba hasta que esté un poco dorado, antes de darle la vuelta se añade sal, manteca de cerdo y se le agrega un chorrito de agua. Transcurrido el tiempo y ya asado por este lado, se le vuelve, realizando la misma operación. Cuando tome buen color dorado está ya a su punto.
Un cuarto de cordero lechal, sal, manteca de cerdo, agua.
Preparación.-
Colocar un cuarto de cazuela de barro y una vez calentado el horno, se mete en el horno siempre hacia arriba hasta que esté un poco dorado, antes de darle la vuelta se añade sal, manteca de cerdo y se le agrega un chorrito de agua. Transcurrido el tiempo y ya asado por este lado, se le vuelve, realizando la misma operación. Cuando tome buen color dorado está ya a su punto.
CUADRADITOS DE PIÑONES
Ingredientes.-
Harina, 150g de manteca de cerdo, 300g de piñones, 350g de azúcar, 5 huevos, cáscara y zumo de limón, canela y anises.
Preparación.-
En un recipiente, se mezclan la manteca desleída, el azúcar, el limón, los anises, los piñones molidos y los huevos una vez batidos.
Se va añadiendo harina hasta formar una masa. Se extiende esta masa sobre una superficie lisa a la que se habrá añadido un poco de harina para que no se pegue, y se cortan a medida y grosor deseados.
Se les unta en la parte superior con huevo batido a fin de darles un poco de color y seguidamente se introducen en el horno.
Una vez dorados, se sacan y se espera a que se enfríen para tomarlos.
"El éxito es cualquier sensación... en la que tú creas... que has logrado lo que querias."
Harina, 150g de manteca de cerdo, 300g de piñones, 350g de azúcar, 5 huevos, cáscara y zumo de limón, canela y anises.
Preparación.-
En un recipiente, se mezclan la manteca desleída, el azúcar, el limón, los anises, los piñones molidos y los huevos una vez batidos.
Se va añadiendo harina hasta formar una masa. Se extiende esta masa sobre una superficie lisa a la que se habrá añadido un poco de harina para que no se pegue, y se cortan a medida y grosor deseados.
Se les unta en la parte superior con huevo batido a fin de darles un poco de color y seguidamente se introducen en el horno.
Una vez dorados, se sacan y se espera a que se enfríen para tomarlos.
"El éxito es cualquier sensación... en la que tú creas... que has logrado lo que querias."
ROSQUILLAS FRITAS DE SEGOVIA
Ingredientes.-
12 huevos, cuarto litro de aceite, un kilo doscientos gramos de harina, 400g de azúcar.
Preparación.-
En un recipiente se echan los huevos, la harina y el azúcar.
Esta masa se trabaja durante una hora y se deja en reposo 20 minutos.
Se extiende y se va haciendo la forma de las rosquillas que se fríen en aceite muy caliente.
Se sirven con azúcar.
"A veces, las cosas no son como uno quisiera...pero, siempre son como deben ser." Siria Grandet
12 huevos, cuarto litro de aceite, un kilo doscientos gramos de harina, 400g de azúcar.
Preparación.-
En un recipiente se echan los huevos, la harina y el azúcar.
Esta masa se trabaja durante una hora y se deja en reposo 20 minutos.
Se extiende y se va haciendo la forma de las rosquillas que se fríen en aceite muy caliente.
Se sirven con azúcar.
"A veces, las cosas no son como uno quisiera...pero, siempre son como deben ser." Siria Grandet
FONDO OSCURO
Ingredientes.-
La diferencia con respecto al fondo blanco es que se doran los
ingredientes previamente antes de poner a cocer.
Ingredientes principales: los mismos que en el otro y tomate.
Preparación.-
Blanquear, doramos los huesos y cuando estén dorados añadimos las hortalizas, se tuestan y se introducen en una marmita o
cacerola con agua fría y se lleva a ebullición. Cocción lenta y prolongada , se espuma y desgrasa. Queda de un bonito color rubio de mayor o menor intensidad en función del dorado de los ingredientes.
Aplicaciones.-
Mojado de salsas, consomé y platos con las mismas características de sabor.
La diferencia con respecto al fondo blanco es que se doran los
ingredientes previamente antes de poner a cocer.
Ingredientes principales: los mismos que en el otro y tomate.
Preparación.-
Blanquear, doramos los huesos y cuando estén dorados añadimos las hortalizas, se tuestan y se introducen en una marmita o
cacerola con agua fría y se lleva a ebullición. Cocción lenta y prolongada , se espuma y desgrasa. Queda de un bonito color rubio de mayor o menor intensidad en función del dorado de los ingredientes.
Aplicaciones.-
Mojado de salsas, consomé y platos con las mismas características de sabor.
FONDO BLANCO
Ingredientes.-
Huesos de buey o ternera, tendones, recortes de carne. Hortalizas de condimentacion como son : zanahorias, cebolla, puerro, apio. Hierbas aromáticas: bouquet gañir (ramillete aromático):perejil, tomillo, apio, laurel. Especias (opcional). Agua fría. En algunos casos un poco de vino.
Preparación.-
Troceamos los huesos, lavar o blanquear para evitar la contaminación, introducir en una cacerola para llevarlo a ebullición. La cocción debe ser lenta y prolongada para evitar enturbiar el caldo. Espumar y retirar la grasa durante toda la ebullición, a mitad de cocción añadimos las hortalizas y especias, 4 o 5 horas de cocción. Enfriamos rápidamente (meter en el fregadero con agua y hielo).
Aplicaciones:
Mojado de arroces, sopas, cremas y salsas, también ciertos asados y estofados.
Huesos de buey o ternera, tendones, recortes de carne. Hortalizas de condimentacion como son : zanahorias, cebolla, puerro, apio. Hierbas aromáticas: bouquet gañir (ramillete aromático):perejil, tomillo, apio, laurel. Especias (opcional). Agua fría. En algunos casos un poco de vino.
Preparación.-
Troceamos los huesos, lavar o blanquear para evitar la contaminación, introducir en una cacerola para llevarlo a ebullición. La cocción debe ser lenta y prolongada para evitar enturbiar el caldo. Espumar y retirar la grasa durante toda la ebullición, a mitad de cocción añadimos las hortalizas y especias, 4 o 5 horas de cocción. Enfriamos rápidamente (meter en el fregadero con agua y hielo).
Aplicaciones:
Mojado de arroces, sopas, cremas y salsas, también ciertos asados y estofados.
domingo, 24 de febrero de 2013
SALSA CARBONARA
Ingredientes.-
Panceta, huevos y yemas, queso rallado, sal, pimienta y mantequilla.
Preparación.-
La receta original no incluye nata líquida, aunque en España se hace uso de ella.
El huevo no debe resultar cuajado, sino semilíquido (jugoso).
Para cantidades colectivas es conveniente sustituir la nata (en caso de utilizarla) por una salsa crema (Besamel + nata).
Panceta, huevos y yemas, queso rallado, sal, pimienta y mantequilla.
Preparación.-
La receta original no incluye nata líquida, aunque en España se hace uso de ella.
El huevo no debe resultar cuajado, sino semilíquido (jugoso).
Para cantidades colectivas es conveniente sustituir la nata (en caso de utilizarla) por una salsa crema (Besamel + nata).
SALSA AL PESTO
Ingredientes.-
Ajo, albahaca, piñones, pecorino rallado, parmesano, aceite de oliva, sal y pimienta.
Preparación.-
Salsa elaborada en crudo.
Emplear albahaca fresca siempre, pues la seca no tiene aroma.
Se puede confeccionar con otros tipos de quesos (curados).
Ajo, albahaca, piñones, pecorino rallado, parmesano, aceite de oliva, sal y pimienta.
Preparación.-
Salsa elaborada en crudo.
Emplear albahaca fresca siempre, pues la seca no tiene aroma.
Se puede confeccionar con otros tipos de quesos (curados).
SALSA BOLOÑESA
Ingredientes.-
Fondo blanco o agua, ajo, verduras, tomates maduros, jamón serrano, carne de vacuno, concentrado, aceite de oliva, sal, pimienta, pimentón y azúcar.
Preparación.-
Se trata de una de las salsas más afamadas en la cocina italiana.
Es fundamental hacer uso de una materia prima de calidad, así como el cuidado de su cocción prolongada y lenta.
Existen muchas variantes de esta salsa.
Fondo blanco o agua, ajo, verduras, tomates maduros, jamón serrano, carne de vacuno, concentrado, aceite de oliva, sal, pimienta, pimentón y azúcar.
Preparación.-
Se trata de una de las salsas más afamadas en la cocina italiana.
Es fundamental hacer uso de una materia prima de calidad, así como el cuidado de su cocción prolongada y lenta.
Existen muchas variantes de esta salsa.
SALSA BÁSICA DE TOMATE
Ingredientes.-
Tomates maduros, verduras, sal y pimienta, ajo, aceite de oliva, albahaca.
Preparación.-
Salsa sometida a una cocción prolongada y pausada.
Se puede condimentar con cualquier tipo de picante o paisana de verduras, jamón, etc.
Tomates maduros, verduras, sal y pimienta, ajo, aceite de oliva, albahaca.
Preparación.-
Salsa sometida a una cocción prolongada y pausada.
Se puede condimentar con cualquier tipo de picante o paisana de verduras, jamón, etc.
SALSA FRESCA DE TOMATE
Ingredientes.-
Tomates maduros, aceite de oliva, sal, pimienta y albahaca fresca.
Preparación.-
Es la más apropiada para la pasta.
Se suele perfumar con diferentes hierbas apropiadas para la pasta, como albahaca, orégano, salvia, tomillo fresco, mejorana, etc.
Tomates maduros, aceite de oliva, sal, pimienta y albahaca fresca.
Preparación.-
Es la más apropiada para la pasta.
Se suele perfumar con diferentes hierbas apropiadas para la pasta, como albahaca, orégano, salvia, tomillo fresco, mejorana, etc.
DIPS DE VERDURAS CON SALSA DE YOGUR
Ingredientes.-
4 zanahorias, 2 apios, 2 pepinos, 100g de quesitos, 3 cucharadas de salsa de soja, 300g de yogur griego, 25g de menta, 2 ramas de perejil, un pellizco de azúcar, una cebolleta, un pellizco de guindilla, un limón, sal y pimienta.
Preparación.-
Lavar y picar ligeramente la menta. Pelar y trocear la cebolla, Disponer en la picadora la menta, la cebolla, la ralladura de limón, un trocito de guindilla, el perejil y la salsa de soja.
Triturar hasta obtener una mezcla homogénea. Disponer en un recipiente amplio la mezcla anterior e incorporar el yogur, salpimentar y añadir el azúcar.
Mezclar bien y reservar. Pelar y cortar en bastones las zanahorias, los pepinos, el apio y el queso. Servir las verduras acompañadas de la crema de yogur.
"En la bandera de la libertad... bordé el amor más grande de mi vida." Federico García Lorca
4 zanahorias, 2 apios, 2 pepinos, 100g de quesitos, 3 cucharadas de salsa de soja, 300g de yogur griego, 25g de menta, 2 ramas de perejil, un pellizco de azúcar, una cebolleta, un pellizco de guindilla, un limón, sal y pimienta.
Preparación.-
Lavar y picar ligeramente la menta. Pelar y trocear la cebolla, Disponer en la picadora la menta, la cebolla, la ralladura de limón, un trocito de guindilla, el perejil y la salsa de soja.
Triturar hasta obtener una mezcla homogénea. Disponer en un recipiente amplio la mezcla anterior e incorporar el yogur, salpimentar y añadir el azúcar.
Mezclar bien y reservar. Pelar y cortar en bastones las zanahorias, los pepinos, el apio y el queso. Servir las verduras acompañadas de la crema de yogur.
"En la bandera de la libertad... bordé el amor más grande de mi vida." Federico García Lorca
CARRÉ DE CORDERO
Ingredientes.-
Un carré de cordero, 2 cebollas, cebollino, 4 espárragos verdes, harina de maíz, 2 puerros, un vaso de vino tinto, 2 zanahorias, 3 dientes de ajo, aceite de oliva, sal y pimienta.
Preparación.-
Precalentar el horno a 200ºC. Salpimentar el costillar, poner en una fuente para horno con el cebollino y aceite. Hornear 35 minutos. Retirar y reservar. Poner una cazuela al fuego con un poco de aceite, unos huesos de cordero y los ajos pelados.
Mantener hasta dorar. Retirar huesos y ajos y añadir media cucharadita de harina de maíz. Remover unos segundos y añadir un vaso de vino tinto, un vaso de agua, un poco de sal y unos granos de pimienta. Dejar reducir al fuego.
Limpiar y cortar los puerrros, los espárragos, las cebollas y las zanahorias. Poner una vaporera con agua al fuego y disponer las verduras cortadas. Cocer al vapor para que queden al dente. Servir el carré acompañado de la salsa y las verduras al vapor.
"Nadie puede ser perfectamente libre...hasta que todos lo sean." San Agustín
Un carré de cordero, 2 cebollas, cebollino, 4 espárragos verdes, harina de maíz, 2 puerros, un vaso de vino tinto, 2 zanahorias, 3 dientes de ajo, aceite de oliva, sal y pimienta.
Preparación.-
Precalentar el horno a 200ºC. Salpimentar el costillar, poner en una fuente para horno con el cebollino y aceite. Hornear 35 minutos. Retirar y reservar. Poner una cazuela al fuego con un poco de aceite, unos huesos de cordero y los ajos pelados.
Mantener hasta dorar. Retirar huesos y ajos y añadir media cucharadita de harina de maíz. Remover unos segundos y añadir un vaso de vino tinto, un vaso de agua, un poco de sal y unos granos de pimienta. Dejar reducir al fuego.
Limpiar y cortar los puerrros, los espárragos, las cebollas y las zanahorias. Poner una vaporera con agua al fuego y disponer las verduras cortadas. Cocer al vapor para que queden al dente. Servir el carré acompañado de la salsa y las verduras al vapor.
"Nadie puede ser perfectamente libre...hasta que todos lo sean." San Agustín
PENNE CON VERDURAS Y PESTO
Ingredientes.-
500g de pasta, 40g de piñones, 200g de espinacas frescas, 200g de guisantes congelados o de bote, 60g de queso parmesano, 2 dientes de ajo, un ramillete de albahaca, aceite de oliva, sal.
Preparación.-
Preparar el pesto tostando los piñones en una sartén a fuego lento. Una vez tostados, poner en un almirez los piñones, unas hojas de albahaca y el queso parmesano y machacar bien. Añadir poco a poco aceite de oliva hasta obtener una salsa espesa. Reservar.
Poner una olla al fuego con abundante agua. Añadir la pasta y mantener al fuego hasta que la pasta quede al dente. Retirar del fuego y escurrir la pasata. Reservar.
Poner una sartén grande al fuego con un poco de aceite de oliva. Pelar los ajos y añadirlos a la sartén. Añadir las espinacas y los guisantes cocidos. Rehogar unos minutos, añadir un poco de sal e incorporar la pasta. Mantener todo al fuego un par de minutos y añadir la salsa de pesto. Servir.
"La libertad no consiste en hacer lo que se quiere...sino en hacer lo que se debe." Ramón de Campoamor
500g de pasta, 40g de piñones, 200g de espinacas frescas, 200g de guisantes congelados o de bote, 60g de queso parmesano, 2 dientes de ajo, un ramillete de albahaca, aceite de oliva, sal.
Preparación.-
Preparar el pesto tostando los piñones en una sartén a fuego lento. Una vez tostados, poner en un almirez los piñones, unas hojas de albahaca y el queso parmesano y machacar bien. Añadir poco a poco aceite de oliva hasta obtener una salsa espesa. Reservar.
Poner una olla al fuego con abundante agua. Añadir la pasta y mantener al fuego hasta que la pasta quede al dente. Retirar del fuego y escurrir la pasata. Reservar.
Poner una sartén grande al fuego con un poco de aceite de oliva. Pelar los ajos y añadirlos a la sartén. Añadir las espinacas y los guisantes cocidos. Rehogar unos minutos, añadir un poco de sal e incorporar la pasta. Mantener todo al fuego un par de minutos y añadir la salsa de pesto. Servir.
"La libertad no consiste en hacer lo que se quiere...sino en hacer lo que se debe." Ramón de Campoamor
DULCE DE AGUACATE CON NUECES
Ingredientes.-
3 aguacates, 50g de azúcar, 50g de azúcar glass, 300ml de leche de coco, una naranja, una cucharadita de mantequilla, 50g de nueces.
Preparación.-
Pelar los aguacates, deshuesar y trocear. Reservar en un recipiente rociados con el zumo de naranja.
Triturar los aguacates con la leche de coco hasta conseguir una crema homogénea. Probar e incorporar azúcar al gusto.
Poner una sartén al fuego con el azúcar glass y las nueces y, sin dejar de remover, mantener al fuego hasta que el azúcar se haya fundido completamente. Añadir la mantequilla y extender rápidamente sobre un papel de hornear. Reposar hasta que enfrie. Servir el batido de aguacate con las nueces caramelizadas por encima.
"Busca un lugar interior... donde haya alegría...y sofocará tu dolor."
3 aguacates, 50g de azúcar, 50g de azúcar glass, 300ml de leche de coco, una naranja, una cucharadita de mantequilla, 50g de nueces.
Preparación.-
Pelar los aguacates, deshuesar y trocear. Reservar en un recipiente rociados con el zumo de naranja.
Triturar los aguacates con la leche de coco hasta conseguir una crema homogénea. Probar e incorporar azúcar al gusto.
Poner una sartén al fuego con el azúcar glass y las nueces y, sin dejar de remover, mantener al fuego hasta que el azúcar se haya fundido completamente. Añadir la mantequilla y extender rápidamente sobre un papel de hornear. Reposar hasta que enfrie. Servir el batido de aguacate con las nueces caramelizadas por encima.
"Busca un lugar interior... donde haya alegría...y sofocará tu dolor."
CABALLA TERIYAKI CON ENSALADA DE MANGO
Ingredientes.-
Caballa fresca, un mango, una cucharada de azúcar moreno, una cebolla morada, jengibre, una lima, 8 cucharadas de salsa de soja, vino blanco dulce, 2 cucharadas de vinagre de Módena, 4 cucharadas de aceite de girasol, 4 cucharadas de aceite balsámico.
Preparación.-
Limpiar la caballa sacando los lomos limpios con ayuda de un cuchillo bien afilado. En un cazo, mezclar la salsa de soja, el aceite balsámico, el vino blanco, el vinagre, el azúcar moreno y un poco de jengibre fresco. Remover bien. Poner el cazo a fuego lento y mantener diez minutos. Dejar enfriar.
Poner en una fuente los lomos de caballa y la mezcla de salsa a macerar 20 minutos. Poner una sartén al fuego y añadir los lomos de caballa con su salsa. Mantener al fuego hasta que los lomos adquieran un bonito color dorado rojizo. Retirar y reservar.
Pelar y cortar la cebolla en juliana. Pelar y cortar el mango en dados pequeños. En un cuenco, poner el mango con la cebolla, un poco de aceite de girasol, el jugo de media lima y una pizca de azúcar moreno. Remover. Servir la caballa con la salsa teriyaki y la ensalada aliñada.
"La igualdad comienza... respetando... que no todos somos iguales."
Caballa fresca, un mango, una cucharada de azúcar moreno, una cebolla morada, jengibre, una lima, 8 cucharadas de salsa de soja, vino blanco dulce, 2 cucharadas de vinagre de Módena, 4 cucharadas de aceite de girasol, 4 cucharadas de aceite balsámico.
Preparación.-
Limpiar la caballa sacando los lomos limpios con ayuda de un cuchillo bien afilado. En un cazo, mezclar la salsa de soja, el aceite balsámico, el vino blanco, el vinagre, el azúcar moreno y un poco de jengibre fresco. Remover bien. Poner el cazo a fuego lento y mantener diez minutos. Dejar enfriar.
Poner en una fuente los lomos de caballa y la mezcla de salsa a macerar 20 minutos. Poner una sartén al fuego y añadir los lomos de caballa con su salsa. Mantener al fuego hasta que los lomos adquieran un bonito color dorado rojizo. Retirar y reservar.
Pelar y cortar la cebolla en juliana. Pelar y cortar el mango en dados pequeños. En un cuenco, poner el mango con la cebolla, un poco de aceite de girasol, el jugo de media lima y una pizca de azúcar moreno. Remover. Servir la caballa con la salsa teriyaki y la ensalada aliñada.
"La igualdad comienza... respetando... que no todos somos iguales."
sábado, 23 de febrero de 2013
CREPES CON JAMÓN Y QUESO
Ingredientes.-
Para la masa de los crepes.- 250g de harina, 2 huevos, una cucharada sopera de aceite, una cucharada sopera de coñac, un vaso de los de agua con mitad leche y mitad agua, sal.
Para el relleno.- 10 lonchas de jamón de york cortadas muy finas, 2 lonchas de queso para sandwich, 3 vasos de los de vino de nata líquida, unos 30g de queso rallado.
Preparación.-
Haz los crepes, pon la harina en una ensaladera. Bate los huevos como para tortilla y añádelos a la harina. Mezcla bien con una cuchara de madera y bátelo. Echa poco a poco la leche, ya que si la pones toda de una vez se formarían grumos.
Añade el aceite, la sal y vuelve a mezclar bien.
Deja esta crema en reposo durante una hora, y si vas a tardar más en utilizarla, métela en la nevera.
Antes de usarla, vuelve a mezclarla bien.
En una sartén pequeña, pon un poco de aceite para bañar el fondo. Caliéntalo, escurre en un tazón lo que sobre (que volverás a usar para el próximo crepe) y, con un cazo, echa un poco de la crema en la sartén, inclínala un poco para que el crepe quede bien repartido y déjalo que se haga. En cuanto veas que la crema esté cuajada, dale la vuelta.
Una vez hechas las crepes y reservadas al calor, para que no se sequen, cógelas de una en una y rellénalas de la siguiente manera: pon en cada una media loncha de jamón de york, rocíala con una cuchara de nata, coloca una tira de queso de un centímetro de ancho y enróllala. Ponlas en la fuente de horno donde vayas a servirlas.
Una vez preparadas todas las crepes, cúbrelas con la nata, que espesarás un poco , pero con cuidado de que no se vuelva mantequilla. Espolvoréalas con el queso rallado y mételas en el horno para que se gratinen, hasta que estén bien doradas por encima.
"Si el presente trata de juzgar el pasado, perderá el futuro." Winston Churchill
Para la masa de los crepes.- 250g de harina, 2 huevos, una cucharada sopera de aceite, una cucharada sopera de coñac, un vaso de los de agua con mitad leche y mitad agua, sal.
Para el relleno.- 10 lonchas de jamón de york cortadas muy finas, 2 lonchas de queso para sandwich, 3 vasos de los de vino de nata líquida, unos 30g de queso rallado.
Preparación.-
Haz los crepes, pon la harina en una ensaladera. Bate los huevos como para tortilla y añádelos a la harina. Mezcla bien con una cuchara de madera y bátelo. Echa poco a poco la leche, ya que si la pones toda de una vez se formarían grumos.
Añade el aceite, la sal y vuelve a mezclar bien.
Deja esta crema en reposo durante una hora, y si vas a tardar más en utilizarla, métela en la nevera.
Antes de usarla, vuelve a mezclarla bien.
En una sartén pequeña, pon un poco de aceite para bañar el fondo. Caliéntalo, escurre en un tazón lo que sobre (que volverás a usar para el próximo crepe) y, con un cazo, echa un poco de la crema en la sartén, inclínala un poco para que el crepe quede bien repartido y déjalo que se haga. En cuanto veas que la crema esté cuajada, dale la vuelta.
Una vez hechas las crepes y reservadas al calor, para que no se sequen, cógelas de una en una y rellénalas de la siguiente manera: pon en cada una media loncha de jamón de york, rocíala con una cuchara de nata, coloca una tira de queso de un centímetro de ancho y enróllala. Ponlas en la fuente de horno donde vayas a servirlas.
Una vez preparadas todas las crepes, cúbrelas con la nata, que espesarás un poco , pero con cuidado de que no se vuelva mantequilla. Espolvoréalas con el queso rallado y mételas en el horno para que se gratinen, hasta que estén bien doradas por encima.
"Si el presente trata de juzgar el pasado, perderá el futuro." Winston Churchill
CREPES DE VERDURAS
Ingredientes.-
Para la masa.- 250g de harina, 2 huevos, una cucharada sopera de aceite, un vaso y medio de los de agua mitad leche y mitad agua, sal.
Para el relleno.- 2 zanahorias medianas, 2 puerros medianos, 100g de apio, 100g de champiñones, el zumo de medio limón, una cucharada sopera de menta picada, una cucharada sopera de perejil picado, 35g de mantequilla, sal y pimienta,
Para la salsa.- una cucharada sopera de licor cremoso, 2 cucharadas sopera de vino blanco seco, 100g de mantequilla, una yema de huevo, sal y pimienta.
Preparación.-
Prepara la masa de los crepes poniendo todos los ingredientes en la batidora y mezclando hasta que quede homogénea y sin grumos. Hazla con una hora de antelación y que repose.
Prepara el relleno.- pela las zanahorias y los puerros y corta ambos en juliana. Quita los hilos del apio y pícalo menuda. Lava los champiñones en agua fría con un chorrito de zumo de limón y luego pícalos. En una cacerola, pon la mantequilla a derretir y, cuando empiece a derretirse, saltea en ella todas las verduras juntas.
Tapa la cacerola y deja que se hagan muy suavemente. Retíralas cuando estén hechas, pero aún crujientes. Salpimentarlas al gusto y espolvoréalas con perejil y menta.
Prepara las crepes.- poniendo un chorrito de aceite en la sartén y deja que se caliente bastante. Coge un poco de masa e inclina la sartén para que se reparta bien por el fondo. Cuando veas que está cuajada, dale la vuelta y deja que se haga por el otro lado.
Rellena las crepes con las verduras y ponlas en una fuente de horno.
Prepara la salsa.- poniendo en un cazo al baño María, a fuego suave, la yema de huevo con el vino y el licor. Muévelo sin cesar con unas varillas y ve añadiendo, poco a poco y sin dejar de mover, la mantequilla. Cuando esté bien incorporada, sazona a tu gusto.Cubre con esta salsa los crepes y mételas bajo el "grill" un par de minutos. Sácalas y sírvelas enseguida.
"Después del verbo amar...ayudar es lo más hermoso."
Para la masa.- 250g de harina, 2 huevos, una cucharada sopera de aceite, un vaso y medio de los de agua mitad leche y mitad agua, sal.
Para el relleno.- 2 zanahorias medianas, 2 puerros medianos, 100g de apio, 100g de champiñones, el zumo de medio limón, una cucharada sopera de menta picada, una cucharada sopera de perejil picado, 35g de mantequilla, sal y pimienta,
Para la salsa.- una cucharada sopera de licor cremoso, 2 cucharadas sopera de vino blanco seco, 100g de mantequilla, una yema de huevo, sal y pimienta.
Preparación.-
Prepara la masa de los crepes poniendo todos los ingredientes en la batidora y mezclando hasta que quede homogénea y sin grumos. Hazla con una hora de antelación y que repose.
Prepara el relleno.- pela las zanahorias y los puerros y corta ambos en juliana. Quita los hilos del apio y pícalo menuda. Lava los champiñones en agua fría con un chorrito de zumo de limón y luego pícalos. En una cacerola, pon la mantequilla a derretir y, cuando empiece a derretirse, saltea en ella todas las verduras juntas.
Tapa la cacerola y deja que se hagan muy suavemente. Retíralas cuando estén hechas, pero aún crujientes. Salpimentarlas al gusto y espolvoréalas con perejil y menta.
Prepara las crepes.- poniendo un chorrito de aceite en la sartén y deja que se caliente bastante. Coge un poco de masa e inclina la sartén para que se reparta bien por el fondo. Cuando veas que está cuajada, dale la vuelta y deja que se haga por el otro lado.
Rellena las crepes con las verduras y ponlas en una fuente de horno.
Prepara la salsa.- poniendo en un cazo al baño María, a fuego suave, la yema de huevo con el vino y el licor. Muévelo sin cesar con unas varillas y ve añadiendo, poco a poco y sin dejar de mover, la mantequilla. Cuando esté bien incorporada, sazona a tu gusto.Cubre con esta salsa los crepes y mételas bajo el "grill" un par de minutos. Sácalas y sírvelas enseguida.
"Después del verbo amar...ayudar es lo más hermoso."
SOLOMILLO DE CERDO
Ingredientes.-
2 solomillo de cerdo, 2 manzanas reineta, un botellín de sidra, una cucharada sopera de miel, un huevo, pan rallado, aceite de oliva, sal y pimienta.
Preparación.-
Pela y vacía el corazón de las manzanas y córtalas en gajos. En un recipiente, vuelca la sidra y la miel y añade los gajos de manzana para que se vayan macerando. Déjalos al menos 30 minutos.
Escúrrelos y ponlos sobre los solomillos de cerdo ( pide en la carniceria que te los abran para que se queden como filetes finos) y ciérralos con ayuda de un palillo -como si fuese una empanadilla- o enróllalos.
Salpimentálos y pásalos por huevo batido y luego por pan rallado.
En una sartén pon el aceite a calentar y fríe los solomillos unos 5 o 6 minutos por cada lado.
Retira casi todo el aceite y agrega el jugo de la maceración. Caliéntalo y rocía con ello la carne.
" La acción más pequeña es mejor... que la intención más grande."
2 solomillo de cerdo, 2 manzanas reineta, un botellín de sidra, una cucharada sopera de miel, un huevo, pan rallado, aceite de oliva, sal y pimienta.
Preparación.-
Pela y vacía el corazón de las manzanas y córtalas en gajos. En un recipiente, vuelca la sidra y la miel y añade los gajos de manzana para que se vayan macerando. Déjalos al menos 30 minutos.
Escúrrelos y ponlos sobre los solomillos de cerdo ( pide en la carniceria que te los abran para que se queden como filetes finos) y ciérralos con ayuda de un palillo -como si fuese una empanadilla- o enróllalos.
Salpimentálos y pásalos por huevo batido y luego por pan rallado.
En una sartén pon el aceite a calentar y fríe los solomillos unos 5 o 6 minutos por cada lado.
Retira casi todo el aceite y agrega el jugo de la maceración. Caliéntalo y rocía con ello la carne.
" La acción más pequeña es mejor... que la intención más grande."
viernes, 22 de febrero de 2013
TARTA DE ZANAHORIA
Ingredientes.-
250g de zanahoria rallada, 250g de almendras ralladas, 250g de azúcar, un limón, 5 huevos, una cucharada sopera de fécula de patata, una cucharada sopera de ron, un poco de mantequilla para el molde, un pellizco de sal.
Preparación.-
Bate las yemas de los huevos con el azúcar hasta obtener una crema lisa. Añade la zanahoria, las almendras, el zumo y la cáscara rallada del limón junto con el ron y la fécula. Remueve muy bien todo.
Bate las claras a punto de nieve muy firme con un pellizquito de sal e incorpóralas a la masa anterior con cuidado para que no se bajen demasiado.
Unta un molde de tarta ( de unos dos dedos de alto)con mantequilla y vierte en él la preparación anterior.
Mete el molde en el horno, previamente calentado a 250ºC, entre 45 minutos y una hora.Comprueba que la tarta está hecha pinchándola con un alambre; si sale seco es que está a punto.
Dejar que se enfríe en el molde y solo entonces desmóldala.
"Quien sabe amar en secreto... también sabe extrañar en silencio."
250g de zanahoria rallada, 250g de almendras ralladas, 250g de azúcar, un limón, 5 huevos, una cucharada sopera de fécula de patata, una cucharada sopera de ron, un poco de mantequilla para el molde, un pellizco de sal.
Preparación.-
Bate las yemas de los huevos con el azúcar hasta obtener una crema lisa. Añade la zanahoria, las almendras, el zumo y la cáscara rallada del limón junto con el ron y la fécula. Remueve muy bien todo.
Bate las claras a punto de nieve muy firme con un pellizquito de sal e incorpóralas a la masa anterior con cuidado para que no se bajen demasiado.
Unta un molde de tarta ( de unos dos dedos de alto)con mantequilla y vierte en él la preparación anterior.
Mete el molde en el horno, previamente calentado a 250ºC, entre 45 minutos y una hora.Comprueba que la tarta está hecha pinchándola con un alambre; si sale seco es que está a punto.
Dejar que se enfríe en el molde y solo entonces desmóldala.
"Quien sabe amar en secreto... también sabe extrañar en silencio."
HUEVOS CON JAMÓN
Ingredientes.-
3 cucharadas soperas colmadas de harina, 2 vasos (de los de agua) de leche, 100g de jamón serrano picado, 6 o 7 huevos, 25g de mantequilla para la bechamel y 15g más para la salsa, 2 cucharadas soperas de aceite de oliva, 2 cucharadas (de las de café) de fécula, 2 cucharadas soperas de vino de Jerez, zumo de medio limón, un vaso y medio de los de agua de caldo o de agua con pastilla de caldo, sal.
Preparación.-
En un cuenco poner los huevos y los batir ligeramente. Aparte, en un cazo, poner el aceite y algo más de la mitad de la mantequilla a calentar. Añadir la harina y, poco a poco, la leche para hacer una bechamel más bien espesa. Una vez cocida la bechamel durante 10 minutos, añadir el jamón picado y mezclar con cuidado ( para no cocer los huevos) los huevos que están en el cuenco. Salar. Untar unos moldes pequeños con lo que ha quedado de mantequilla y verter dentro la mezcla de huevos y bechamel con jamón
Poner al baño María ( con los cascarones de los huevos alrededor; con el fin de que no salpique el agua al cocer) y meter en el horno, previamente calentado, durante 5 minutos, por lo menos.
A horno fuerte, dejar durante unos 30 minutos, más o menos (depende del horno). Mientras están en el horno, hacer la salsa. Desleir la fécula con un poco de caldo frío. En un cazo, poner el resto del caldo a calentar y añadir la fécula desleída, el vino de Jerez, el zumo de medio limón y la sal. Dejar al fuego un par de minutos sin que cueza más, pero guardándola al calor, y añadir la mantequilla. Cuando estén los flanes, pasarlos un cuchillo todo alrededor, volcar en la fuente o plaos dondes vayas a servirlo y cubrir con la salsa.
"Sabrás cuándo están los flanecitos hechos porque empezarán a dorarse por arriba."
3 cucharadas soperas colmadas de harina, 2 vasos (de los de agua) de leche, 100g de jamón serrano picado, 6 o 7 huevos, 25g de mantequilla para la bechamel y 15g más para la salsa, 2 cucharadas soperas de aceite de oliva, 2 cucharadas (de las de café) de fécula, 2 cucharadas soperas de vino de Jerez, zumo de medio limón, un vaso y medio de los de agua de caldo o de agua con pastilla de caldo, sal.
Preparación.-
En un cuenco poner los huevos y los batir ligeramente. Aparte, en un cazo, poner el aceite y algo más de la mitad de la mantequilla a calentar. Añadir la harina y, poco a poco, la leche para hacer una bechamel más bien espesa. Una vez cocida la bechamel durante 10 minutos, añadir el jamón picado y mezclar con cuidado ( para no cocer los huevos) los huevos que están en el cuenco. Salar. Untar unos moldes pequeños con lo que ha quedado de mantequilla y verter dentro la mezcla de huevos y bechamel con jamón
Poner al baño María ( con los cascarones de los huevos alrededor; con el fin de que no salpique el agua al cocer) y meter en el horno, previamente calentado, durante 5 minutos, por lo menos.
A horno fuerte, dejar durante unos 30 minutos, más o menos (depende del horno). Mientras están en el horno, hacer la salsa. Desleir la fécula con un poco de caldo frío. En un cazo, poner el resto del caldo a calentar y añadir la fécula desleída, el vino de Jerez, el zumo de medio limón y la sal. Dejar al fuego un par de minutos sin que cueza más, pero guardándola al calor, y añadir la mantequilla. Cuando estén los flanes, pasarlos un cuchillo todo alrededor, volcar en la fuente o plaos dondes vayas a servirlo y cubrir con la salsa.
"Sabrás cuándo están los flanecitos hechos porque empezarán a dorarse por arriba."
lunes, 18 de febrero de 2013
TARTA DE MANZANA CON CREMA
Ingredientes.-
3 o 4 piezas de manzanas golden, 200g de harina. 125g de mantequilla y un poco más para untar el molde, 100g de azúcar, el zumo de medio limón, un vaso (de los de agua) de leche, una cucharada sopera rasa de maicena, un vaso ( de los de vino) de agua, una yema de huevo, sal, un molde de 24cm de diámtero y desmontable.
Preparación.-
Masa quebrada.- En una ensaladera poner la harina, 80g de mantequilla muy blanda y la sal. Amasar delicadamente y lo menos posible. Echar poco a poco el agua que admita (la cantidad depende de la clase de harina). Amasar un poco, hacer una bola y dejar que repose dos horas. Untar el molde con un poco de mantequilla y cubrir con la masa estirada con el rodillo pastelero. Pinchar el fondo con un tenedor, con el fin de que no se formen pompas al cocer la masa. Meter en el horno ya caliente durante unos 8 o 10 minutos.
Tarta.- Mientras tanto, pelamos y cortamos las manzanas en 8 gajos gruesos. En una sartén, ponemos a derretir lo que quede de mantequilla y algo más de la mitad del azúcar y ponemos las manzanas a rehogar.
Una vez doradas las manzanas y el fondo de la tarta cocido, pero sin que haya tomado color, colocamos los gajos sobre la masa formando un bonito dibujo.
Rociamos con el zumo de limón. Aparte disolvemos la maicena en un poco de leche fría; el resto lo ponemos a calentar. En un tazón ponemos la yema y mezclamos bien con lo que queda de azúcar. Cuando la leche empieza a calentarse, añadimos la crema hecha con la yema y el azúcar, y seguidamente la maicena disuelta. Cocemos un poco sin dejar de dar vueltas con una cuchara de madera. Una vez espesada, vertemos por encima de las manzanas y espolvoreamos con un poco de azúcar.
Merter en el horno caliente y dejar hasta que se vean los bordes de la masa doraditos. Sacar y dejar que se enfríe y desmoldar para servir.
"Puedes hacer la tarta con masa quebrada de la que venden congelada o fresca ya hecha."
3 o 4 piezas de manzanas golden, 200g de harina. 125g de mantequilla y un poco más para untar el molde, 100g de azúcar, el zumo de medio limón, un vaso (de los de agua) de leche, una cucharada sopera rasa de maicena, un vaso ( de los de vino) de agua, una yema de huevo, sal, un molde de 24cm de diámtero y desmontable.
Preparación.-
Masa quebrada.- En una ensaladera poner la harina, 80g de mantequilla muy blanda y la sal. Amasar delicadamente y lo menos posible. Echar poco a poco el agua que admita (la cantidad depende de la clase de harina). Amasar un poco, hacer una bola y dejar que repose dos horas. Untar el molde con un poco de mantequilla y cubrir con la masa estirada con el rodillo pastelero. Pinchar el fondo con un tenedor, con el fin de que no se formen pompas al cocer la masa. Meter en el horno ya caliente durante unos 8 o 10 minutos.
Tarta.- Mientras tanto, pelamos y cortamos las manzanas en 8 gajos gruesos. En una sartén, ponemos a derretir lo que quede de mantequilla y algo más de la mitad del azúcar y ponemos las manzanas a rehogar.
Una vez doradas las manzanas y el fondo de la tarta cocido, pero sin que haya tomado color, colocamos los gajos sobre la masa formando un bonito dibujo.
Rociamos con el zumo de limón. Aparte disolvemos la maicena en un poco de leche fría; el resto lo ponemos a calentar. En un tazón ponemos la yema y mezclamos bien con lo que queda de azúcar. Cuando la leche empieza a calentarse, añadimos la crema hecha con la yema y el azúcar, y seguidamente la maicena disuelta. Cocemos un poco sin dejar de dar vueltas con una cuchara de madera. Una vez espesada, vertemos por encima de las manzanas y espolvoreamos con un poco de azúcar.
Merter en el horno caliente y dejar hasta que se vean los bordes de la masa doraditos. Sacar y dejar que se enfríe y desmoldar para servir.
"Puedes hacer la tarta con masa quebrada de la que venden congelada o fresca ya hecha."
POSTRE DE FRUTAS TROPICALES
Ingredientes.-
120g de harina, 4 huevos frescos, 200ml de leche entera, un mango, una papaya, 50g de mantequilla, una cucharada de kirsch, 200g de azúcar glass.
Preparación.-
Ponemos en un recipiente los huevos batidos junto con la mantequilla fundida, la leche, la harina, el kirsch y la mitad del azúcar.
Mezclamos hasta conseguir una crema fina. Pelamos las frutas, las cortamos en gajos y reservamos. Untamos 4 moldes redondos individuales o un molde de bordes bajos con mantequilla.
Vertemos la crema hasta la mitad del molde, colocamos sobre la crema los gajos de frutas y teminamos de rellenar con la crema.
Introducimos en el horno precalentado a 180ºC durante 20 minutos. Sacamos, dejamos enfriar y espolvoreamos con azúcar glass.
"La lectura es a la mente... lo que el ejercicio al cuerpo." Joseph Addison
120g de harina, 4 huevos frescos, 200ml de leche entera, un mango, una papaya, 50g de mantequilla, una cucharada de kirsch, 200g de azúcar glass.
Preparación.-
Ponemos en un recipiente los huevos batidos junto con la mantequilla fundida, la leche, la harina, el kirsch y la mitad del azúcar.
Mezclamos hasta conseguir una crema fina. Pelamos las frutas, las cortamos en gajos y reservamos. Untamos 4 moldes redondos individuales o un molde de bordes bajos con mantequilla.
Vertemos la crema hasta la mitad del molde, colocamos sobre la crema los gajos de frutas y teminamos de rellenar con la crema.
Introducimos en el horno precalentado a 180ºC durante 20 minutos. Sacamos, dejamos enfriar y espolvoreamos con azúcar glass.
"La lectura es a la mente... lo que el ejercicio al cuerpo." Joseph Addison
MORCILLA CON SALSA DE PIMIENTOS
Ingredientes.-
Una morcilla de arroz, media cebolla picada, 4 cucharadas soperas de aceite de oliva, una bolsa de almendra granillo cruda, un huevo batido, 100g de harina, aceite de oliva para freír, una lata de pimientos de piquillo pequeña.
Preparación.-
Para la salsa, ponemos la lata de pimientos, 2 cucharadas soperas de aceite de oliva y una pizca de sal en un vaso alto y trituramos hasta conseguir una crema fina.
Quitamos la tripa a la morcilla la picamos. Pochamos la cebolla en una sartén con aceite de oliva, añadimos la morcilla desmigada y vamos removiendo hasta conseguir una crema espesa.
Apartamos del fuego y la dejamos enfriar. Formamos bolas de tamano de un huevo aproximadamente, pasamos por harina, huevo y la almendra y lo freímos en abundante aceite de oliva hasta que la almendra quede crujiente.
Acompañamos con la salsa de pimientos.
"El que lee mucho y anda mucho... ve mucho y sabe mucho." Miguel de Cervantes
Una morcilla de arroz, media cebolla picada, 4 cucharadas soperas de aceite de oliva, una bolsa de almendra granillo cruda, un huevo batido, 100g de harina, aceite de oliva para freír, una lata de pimientos de piquillo pequeña.
Preparación.-
Para la salsa, ponemos la lata de pimientos, 2 cucharadas soperas de aceite de oliva y una pizca de sal en un vaso alto y trituramos hasta conseguir una crema fina.
Quitamos la tripa a la morcilla la picamos. Pochamos la cebolla en una sartén con aceite de oliva, añadimos la morcilla desmigada y vamos removiendo hasta conseguir una crema espesa.
Apartamos del fuego y la dejamos enfriar. Formamos bolas de tamano de un huevo aproximadamente, pasamos por harina, huevo y la almendra y lo freímos en abundante aceite de oliva hasta que la almendra quede crujiente.
Acompañamos con la salsa de pimientos.
"El que lee mucho y anda mucho... ve mucho y sabe mucho." Miguel de Cervantes
COCIDITO MADRILEÑO
Ingredientes.-
300g de garbanzos, 250g de morcillo, un hueso de caña, 250g de pollo, una punta y un hueso de jamón serrano, 200g de tocino, 2 chorizos, una morcilla de arroz, 2 zanahorias, 2 patatas, medio repollo, sal, 2 dientes de ajo picados, aceite de oliva, 100g de fideos cabellín.
Para la bola o relleno.- 150g de miga de pan del día anterior, 50g de tocino cocido, 50g de chorizo cocido, un huevo, 2 cucharadas soperas de caldo de cocido, cebollino.
Preparación.-
Ponemos la noche anterior los garbanzos en agua templada con sal. Al día siguiente escurrimos y reservamos. En una cacerola ponemos el morcillo, los huesos, la punta de jamón, el tocino y el pollo; cubrimos con agua fría y ponemos al fuego. Cuando empiece el agua a humear incorporamos los garbanzos (mejor en una red). Al romper el hervor bajamos el fuego y cocemos hasta que los garbanzos estén tiernos. Vamos sacando las carnes según estén listos y reservamos.
En otro cacerola cocemos los chorizos y la morcilla unos 15 minutos. Pelamos las zanahorias y las patatas y troceamos el repollo. Cocemos por separado. Rehogamos el repollo con aceite de oliva y un ajo picado. Reservamos en caliente. Colamos el caldo y cocemos en él los fideos unos diez minutos.
Troceamos la carne y las verduras. Preparamos la bola mezclando miga de pan, tocino, chorizo cocido, huevo, dos cucharadas de caldo de cocido y cebollino, le damos forma como si fuera una croqueta. Freímos las bolas en aceite de oliva hasta que se doren.
Servimos la sopa en plato sopero. Los garbanzos con la verdura en una fuente aparte y en otra, la carne con las bolas fritas.
"Su origen madrileño, es más bien incierto. La mayoria de los historiadores culinarios, apuntan a una evolución de la olla podrida manchega. No obstante aparece con la denominación de madrileño en este plato,a finales del siglo XVII."
300g de garbanzos, 250g de morcillo, un hueso de caña, 250g de pollo, una punta y un hueso de jamón serrano, 200g de tocino, 2 chorizos, una morcilla de arroz, 2 zanahorias, 2 patatas, medio repollo, sal, 2 dientes de ajo picados, aceite de oliva, 100g de fideos cabellín.
Para la bola o relleno.- 150g de miga de pan del día anterior, 50g de tocino cocido, 50g de chorizo cocido, un huevo, 2 cucharadas soperas de caldo de cocido, cebollino.
Preparación.-
Ponemos la noche anterior los garbanzos en agua templada con sal. Al día siguiente escurrimos y reservamos. En una cacerola ponemos el morcillo, los huesos, la punta de jamón, el tocino y el pollo; cubrimos con agua fría y ponemos al fuego. Cuando empiece el agua a humear incorporamos los garbanzos (mejor en una red). Al romper el hervor bajamos el fuego y cocemos hasta que los garbanzos estén tiernos. Vamos sacando las carnes según estén listos y reservamos.
En otro cacerola cocemos los chorizos y la morcilla unos 15 minutos. Pelamos las zanahorias y las patatas y troceamos el repollo. Cocemos por separado. Rehogamos el repollo con aceite de oliva y un ajo picado. Reservamos en caliente. Colamos el caldo y cocemos en él los fideos unos diez minutos.
Troceamos la carne y las verduras. Preparamos la bola mezclando miga de pan, tocino, chorizo cocido, huevo, dos cucharadas de caldo de cocido y cebollino, le damos forma como si fuera una croqueta. Freímos las bolas en aceite de oliva hasta que se doren.
Servimos la sopa en plato sopero. Los garbanzos con la verdura en una fuente aparte y en otra, la carne con las bolas fritas.
"Su origen madrileño, es más bien incierto. La mayoria de los historiadores culinarios, apuntan a una evolución de la olla podrida manchega. No obstante aparece con la denominación de madrileño en este plato,a finales del siglo XVII."
viernes, 15 de febrero de 2013
BACALAO CON VERDURAS
4 lomos de bacalao, 2 calabacines, 4 zanahorias pequeñas, una endibia, una coliflor pequeña , un poquito de romanescu, un ramillete de albahaca, una cucharada sopera de piñones, un diente de ajo, 4 yemas de huevo, 400ml de aceite de girasol, 100ml de nata para cocinar, aceite de oliva, sal.
Preparación.-
Cocemos las verduras por separado, -la coliflor y el romanescu desgranados y el resto enteras -dejándolas al dente.
Preparamos el aliño triturando la albahaca con los piñones, aceite de oliva y sal hasta conseguir una salsa.
Para el ajo tostado, ponemos el ajo en un recipiente con las yemas y el aceite de girasol lo montamos con una batidora o manual (como se desee) hasta conseguir una mayonesa, incorporamos la nata y seguimos batiendo; sazonamos y reservamos. Sazonamos el bacalao. Marcamos los lomos por la parte de la piel en una sartén con aceite de oliva, damos la vuelta, cocinamos en el horno a 220ºC unos 5 minutos.
Salseamos los lomos con el ajo tostado y gratinamos; acompañamos con las verduras aderezadas con el aliño de albahaca.
Preparación.-
Cocemos las verduras por separado, -la coliflor y el romanescu desgranados y el resto enteras -dejándolas al dente.
Preparamos el aliño triturando la albahaca con los piñones, aceite de oliva y sal hasta conseguir una salsa.
Para el ajo tostado, ponemos el ajo en un recipiente con las yemas y el aceite de girasol lo montamos con una batidora o manual (como se desee) hasta conseguir una mayonesa, incorporamos la nata y seguimos batiendo; sazonamos y reservamos. Sazonamos el bacalao. Marcamos los lomos por la parte de la piel en una sartén con aceite de oliva, damos la vuelta, cocinamos en el horno a 220ºC unos 5 minutos.
Salseamos los lomos con el ajo tostado y gratinamos; acompañamos con las verduras aderezadas con el aliño de albahaca.
lunes, 11 de febrero de 2013
CABALLA TERIYAKI CON ENSALADA DE MANGO
Ingredientes.-
Caballa fresca, un mango, una cucharada de azúcar moreno, una cebolla morada, jengibre, una lima, 8 cucharadas de salsa de soja, vino blanco dulce, 2 cucharadas de vinagre de módena, 4 cucharadas de aceite de girasol, 4 cucharadas de aceite balsámico.
Preparación.-
Limpiar la caballa sacando los lomos limpios con ayuda de un cuchillo bien afilado, En un cazo, mezclar la salsa de soja, el aceite balsámico, el vino blanco, el vinagre, el azúcar moreno y un poco de jengibre fresco. Remover bien. Poner el cazo a fuego lento y mantener diez minutos. Dejar enfriar.
Poner en una fuente los lomos de caballa y la mezcla de salsa a macerar 20 minutos. Poner una sartén al fuego y añadir los lomos de caballa con su salsa. Mantener al fuego hasta que los lomos adquieran un bonito color dorado rojizo. Retirar y reservar.
Pelar y cortar la cebolla en juliana. Pelar y cortar el mango en dados pequeños. En un cuenco, poner el mango con la cebolla, un poco de aceite de girasol, el jugo de media lima y una pizca de azúcar moreno. Remover. Servir la caballa con la salsa teriyaki y la ensalada aliñada.
"Teriyaki es una técnica de cocina japonesa. Consiste en preparar a la parrila o al horno una carne o pescado previamente macerado en una salsa dulde, originaremianete hecha con sake, mirin, zúcar y salsa de soja."
Caballa fresca, un mango, una cucharada de azúcar moreno, una cebolla morada, jengibre, una lima, 8 cucharadas de salsa de soja, vino blanco dulce, 2 cucharadas de vinagre de módena, 4 cucharadas de aceite de girasol, 4 cucharadas de aceite balsámico.
Preparación.-
Limpiar la caballa sacando los lomos limpios con ayuda de un cuchillo bien afilado, En un cazo, mezclar la salsa de soja, el aceite balsámico, el vino blanco, el vinagre, el azúcar moreno y un poco de jengibre fresco. Remover bien. Poner el cazo a fuego lento y mantener diez minutos. Dejar enfriar.
Poner en una fuente los lomos de caballa y la mezcla de salsa a macerar 20 minutos. Poner una sartén al fuego y añadir los lomos de caballa con su salsa. Mantener al fuego hasta que los lomos adquieran un bonito color dorado rojizo. Retirar y reservar.
Pelar y cortar la cebolla en juliana. Pelar y cortar el mango en dados pequeños. En un cuenco, poner el mango con la cebolla, un poco de aceite de girasol, el jugo de media lima y una pizca de azúcar moreno. Remover. Servir la caballa con la salsa teriyaki y la ensalada aliñada.
"Teriyaki es una técnica de cocina japonesa. Consiste en preparar a la parrila o al horno una carne o pescado previamente macerado en una salsa dulde, originaremianete hecha con sake, mirin, zúcar y salsa de soja."
domingo, 10 de febrero de 2013
DULCE DE AGUACATE CON NUECES
Ingredientes.-
3 aguacates, 50g de azúcar, 50g de azúcar glass, 300ml de leche de coco, una naranja, una cucharadita de mantequilla, 50g de nueces.
Preparación.-
Pelar los aguacates, deshuesar y trocear. Reservar en un recipiente rociados con el zumo de naranja.
Triturar los aguacates con la leche de coco hasta conseguir una crema homogénea. Probar e incorporar azúcar al gusto.
Poner una sartén al fuego con el azúcar glass y las nueces y, sin dejar de remover, mantener al fuego hasta que el azúcar se haya fundido completamente. Añadir la mantequilla y extender rápidamente sobre un papel de hornear. Reposar hasta que se enfríe. Servir el batido de aguacate con las nueces caramelizadas por encima.
"Es cierto que el aguacate tiene muchas calorias, pero no por eso dejes de consumirlo porque contiene vitamina E, un antioxidante natural que ayuda a retrasar el envejecimiento celular. Además está muy prensente en el recetario de las personas vegetarianas, ya que su gran cantidad de proteínas sustituye a la de la carne y los huevos.
3 aguacates, 50g de azúcar, 50g de azúcar glass, 300ml de leche de coco, una naranja, una cucharadita de mantequilla, 50g de nueces.
Preparación.-
Pelar los aguacates, deshuesar y trocear. Reservar en un recipiente rociados con el zumo de naranja.
Triturar los aguacates con la leche de coco hasta conseguir una crema homogénea. Probar e incorporar azúcar al gusto.
Poner una sartén al fuego con el azúcar glass y las nueces y, sin dejar de remover, mantener al fuego hasta que el azúcar se haya fundido completamente. Añadir la mantequilla y extender rápidamente sobre un papel de hornear. Reposar hasta que se enfríe. Servir el batido de aguacate con las nueces caramelizadas por encima.
"Es cierto que el aguacate tiene muchas calorias, pero no por eso dejes de consumirlo porque contiene vitamina E, un antioxidante natural que ayuda a retrasar el envejecimiento celular. Además está muy prensente en el recetario de las personas vegetarianas, ya que su gran cantidad de proteínas sustituye a la de la carne y los huevos.
sábado, 9 de febrero de 2013
CARRÉ DE CORDERO
Ingredientes.-
Un carré de cordero, 2 cebollas, cebollino, 4 espárragos verdes, harina de maíz, 2 puerros, un vaso de vino tinto, 2 zanahorias, 3 ajos, aceite de oliva, sal, pimienta.
Preparación.-
Precalentar el horno a 200ºC. Salpimentar el costillar, poner en una fuente para horno con el cebollino y aceite. Hornear 35 minutos. Retirar y reservar. Poner una cazuela al fuego con un poco de aceite, unos huesos de cordero y los ajos pelados.
Mantener hasta dorar. Retirar huesos y ajos y añadir media cucharadira de harina de maíz. Remover unos segundos y añadir un vaso de vino tinto, un vaso de agua, un poco de sal y unos granos de pimienta. Dejar reducir al fuego.
Limpiar y cortar los puerro, los espárragos y las cebollas y las zanahorias. Poner una vaporera con agua al fuego y disponer las verduras cortadas. Cocer al vapor para que queden al dente. Servir el carré acompañado de la salsa y las verduras al vapor.
"El hombre ha nacido libre ...y por doquiera se encuentra sujeto con cadenas." Jean Jacques Rousseau.
Un carré de cordero, 2 cebollas, cebollino, 4 espárragos verdes, harina de maíz, 2 puerros, un vaso de vino tinto, 2 zanahorias, 3 ajos, aceite de oliva, sal, pimienta.
Preparación.-
Precalentar el horno a 200ºC. Salpimentar el costillar, poner en una fuente para horno con el cebollino y aceite. Hornear 35 minutos. Retirar y reservar. Poner una cazuela al fuego con un poco de aceite, unos huesos de cordero y los ajos pelados.
Mantener hasta dorar. Retirar huesos y ajos y añadir media cucharadira de harina de maíz. Remover unos segundos y añadir un vaso de vino tinto, un vaso de agua, un poco de sal y unos granos de pimienta. Dejar reducir al fuego.
Limpiar y cortar los puerro, los espárragos y las cebollas y las zanahorias. Poner una vaporera con agua al fuego y disponer las verduras cortadas. Cocer al vapor para que queden al dente. Servir el carré acompañado de la salsa y las verduras al vapor.
"El hombre ha nacido libre ...y por doquiera se encuentra sujeto con cadenas." Jean Jacques Rousseau.
viernes, 8 de febrero de 2013
ENSALADA
Ingredientes.-
Tres patatas, una pechuga de pollo, una granada, 2 latitas de atún en escabeche,una escarola.
Preparación.-
Cocemos las patatas, la pelamos y las partimos en rodajas, la ponemos en una fuente, picamos la escarola, la lavamos y la colocamos encima de la patata, hacemos la pechuga a la plancha y la partimos en tiras, pelamos la granada y la echamos encima de la pechuga, ponemos el atún y lo salseamos con caldo de escabeche,
Servir muy frío.
"Sino tienes la libertad interior,...¿qué otra libertad estperas porcer tener?." Arturo Graf
Tres patatas, una pechuga de pollo, una granada, 2 latitas de atún en escabeche,una escarola.
Preparación.-
Cocemos las patatas, la pelamos y las partimos en rodajas, la ponemos en una fuente, picamos la escarola, la lavamos y la colocamos encima de la patata, hacemos la pechuga a la plancha y la partimos en tiras, pelamos la granada y la echamos encima de la pechuga, ponemos el atún y lo salseamos con caldo de escabeche,
Servir muy frío.
"Sino tienes la libertad interior,...¿qué otra libertad estperas porcer tener?." Arturo Graf
TURRON DE JIJONA
Ingredientes.-
300g de almendras tostadas y molidas, 300g de miel, 300g de azúcar, 5 claras de huevo.
Preparación.-
Se baten las claras a punto de nieve, se añade las almendras y se mezcla hasta que se obtenga una pasta. Aparte se calienta la miel con el azúcar y, cuando empiece a hervir, se incorpora la pasta de almendra removiendolo durante unos 15 minutos. Se vierte la masa en un molde y se deja enfriar.
"Lo puedes comer cualquier día del año."
300g de almendras tostadas y molidas, 300g de miel, 300g de azúcar, 5 claras de huevo.
Preparación.-
Se baten las claras a punto de nieve, se añade las almendras y se mezcla hasta que se obtenga una pasta. Aparte se calienta la miel con el azúcar y, cuando empiece a hervir, se incorpora la pasta de almendra removiendolo durante unos 15 minutos. Se vierte la masa en un molde y se deja enfriar.
"Lo puedes comer cualquier día del año."
MASA SENCILLA PARA EMPANADILLAS
Ingredientes.-
300g de harina, 4 cucharadas de harina para espolvorear, 25g de mantequilla, 25g de manteca de cerdo, un vaso de los de agua (no lleno), con mitad de agua y mitad de vino blanco, sal.
Preparación.-
En un cazo pones el agua, el vino blanco, la mantequilla y la manteca a derretir. Cuando está caliente, pero sin que llegue a hervir, se la añade la harina con la sal, se amasa un poco con la cuchara de madera, se espolvorea de harina donde la vas a estirar y amasar muy bien la masa , cuando esté la hacemos una bola, la tapamos con un paño de cocina y la dejamos reposar dos horas.
A continuación se extiende la masa con un rodillo hasta que quede fina, cogemos un vaso para dar forma a las empanadilas.
"Esta es la masa... el relleno hazlo como quieras."
300g de harina, 4 cucharadas de harina para espolvorear, 25g de mantequilla, 25g de manteca de cerdo, un vaso de los de agua (no lleno), con mitad de agua y mitad de vino blanco, sal.
Preparación.-
En un cazo pones el agua, el vino blanco, la mantequilla y la manteca a derretir. Cuando está caliente, pero sin que llegue a hervir, se la añade la harina con la sal, se amasa un poco con la cuchara de madera, se espolvorea de harina donde la vas a estirar y amasar muy bien la masa , cuando esté la hacemos una bola, la tapamos con un paño de cocina y la dejamos reposar dos horas.
A continuación se extiende la masa con un rodillo hasta que quede fina, cogemos un vaso para dar forma a las empanadilas.
"Esta es la masa... el relleno hazlo como quieras."
CHAMPIÑONES RELLENOS
Ingredientes.-
Champiñones, cebolla, bacón, queso rallado, bechamel.
Preparación.-
Se quitan los troncos a los champiñones se limpian, se marcan un poco en la sartén. Se retiran y en esa misma sartén se pone la cebolla picada con el bacón y los troncos de los champiñones muy picaditos y límpios, una vez rehogados se rellenan los champiñones. se cubren de queso con un poco de bechamel y al horno caliente unos minutos.
CHAMPIÑONES RELLENOS CON QUESO Y NUECES.
Ingredientes.-
Champiñones, queso azul, nueces, bacón y aceite de oliva.
Preparación.-
Se limpian los champiñones y se quita los tallos, y se rellenan con queso azul y un trozo de nuez.
Se atan con el bacón, se rocian de aceite de oliva, y se meten al horno a 200ºC durante 30 minutos.
"La belleza no hace feliz a quien la posee...sino a quien puede amarla y adorarla." Hermann Hesse
Champiñones, cebolla, bacón, queso rallado, bechamel.
Preparación.-
Se quitan los troncos a los champiñones se limpian, se marcan un poco en la sartén. Se retiran y en esa misma sartén se pone la cebolla picada con el bacón y los troncos de los champiñones muy picaditos y límpios, una vez rehogados se rellenan los champiñones. se cubren de queso con un poco de bechamel y al horno caliente unos minutos.
CHAMPIÑONES RELLENOS CON QUESO Y NUECES.
Ingredientes.-
Champiñones, queso azul, nueces, bacón y aceite de oliva.
Preparación.-
Se limpian los champiñones y se quita los tallos, y se rellenan con queso azul y un trozo de nuez.
Se atan con el bacón, se rocian de aceite de oliva, y se meten al horno a 200ºC durante 30 minutos.
"La belleza no hace feliz a quien la posee...sino a quien puede amarla y adorarla." Hermann Hesse
ROSCOS DE COÑAC
Un huevo, 8 cucharadas de aceite, 8 cucharadas de leche, 10 cucharadas azúcar, una copa de coñac, una cucharada de bicarbonato, el zumo de un limón y un poco de ralladura de limón.
Preparación.-
Se juntan todos los ingredientes con la harina y se amasa hasta conseguir una masa fina, homogéna, cuando no se pegue en las manos, ya estará lista.
Se hacen roscos y se fríen en aceite no muy caliente.
Opcional. Azúcar
"La música compone los ánimos descompuestos...y alivia los trabajos que nacen del espíritu." Miguel Cervantes
Preparación.-
Se juntan todos los ingredientes con la harina y se amasa hasta conseguir una masa fina, homogéna, cuando no se pegue en las manos, ya estará lista.
Se hacen roscos y se fríen en aceite no muy caliente.
Opcional. Azúcar
"La música compone los ánimos descompuestos...y alivia los trabajos que nacen del espíritu." Miguel Cervantes
TARTA DE MOKA
Bizcochos de soletilla, 4 huevos, 400g de margarina, un vaso (de los de agua) de café, 4 cucharadas de azúcar.
Preparación.-
Se mezclan las yemas con el café y las tres cuarta partes de la margarina, se añade el azúcar y se trabaja bastante con la batidora, hasta conseguir una crema fina.
Batir las claras a punto de nieve y mezclar con la crema anterior.
Ponemos al fuego un poquito de ron o de aguardiente con un palito de canela y dejamos que se reduzca un poco. Esto nos servirá para mojar los bizcochos
Se prepara el molde, se unta de mantequilla, y se pone una capa de bizcochos mojados en un poquito del ron, se colocan, y encima se pone una capa de crema de moka después otra de bizcocho y asi hasta que se termine con una capa de bizcocho.
La metemos en el frigorífico y cuando esté fría, la sacamos, la retiramos del molde y la cubrimos tanto los laterales como la superficie con la crema de moka. Adornamos con unas perlitas de chocolate.
"Sólo aquel que ha estado en lo más profundo de los valles... puede entender lo que es estar... en la cumbre de la más lata montaña."
Preparación.-
Se mezclan las yemas con el café y las tres cuarta partes de la margarina, se añade el azúcar y se trabaja bastante con la batidora, hasta conseguir una crema fina.
Batir las claras a punto de nieve y mezclar con la crema anterior.
Ponemos al fuego un poquito de ron o de aguardiente con un palito de canela y dejamos que se reduzca un poco. Esto nos servirá para mojar los bizcochos
Se prepara el molde, se unta de mantequilla, y se pone una capa de bizcochos mojados en un poquito del ron, se colocan, y encima se pone una capa de crema de moka después otra de bizcocho y asi hasta que se termine con una capa de bizcocho.
La metemos en el frigorífico y cuando esté fría, la sacamos, la retiramos del molde y la cubrimos tanto los laterales como la superficie con la crema de moka. Adornamos con unas perlitas de chocolate.
"Sólo aquel que ha estado en lo más profundo de los valles... puede entender lo que es estar... en la cumbre de la más lata montaña."
jueves, 7 de febrero de 2013
MOUSSE DE FRUTAS
Ingredientes.-
4 yogur natural, un bote de frutas en almibar (sólo se añade el jugo si es necesario), un bote pequeño (270g) leche condensada.
Praparación.-
Se mezcla todo y se tritura en un bol con la batidora.
Se mete en el frigorífico o congelador según guste. Y servir
"Muy fácil de hacer... y más de comer."
4 yogur natural, un bote de frutas en almibar (sólo se añade el jugo si es necesario), un bote pequeño (270g) leche condensada.
Praparación.-
Se mezcla todo y se tritura en un bol con la batidora.
Se mete en el frigorífico o congelador según guste. Y servir
"Muy fácil de hacer... y más de comer."
FLAN DE QUESO
Ingredientes.-
Una tarrina de queso philadelphia,un bote de 250g de leche condensada, 2 medidas del bote de leche normal, 4 huevos.
Preparación.-
Mezclar todos los ingredientes bien. Hacer el caramelo en la misma flanera, cuando esté, incorporar la mezcla y poner al baño maría con un flan normal.
"Las palabras nunca alcanzan...cuando lo que hay que decir...desborda el alma."Julio Cortazar
Una tarrina de queso philadelphia,un bote de 250g de leche condensada, 2 medidas del bote de leche normal, 4 huevos.
Preparación.-
Mezclar todos los ingredientes bien. Hacer el caramelo en la misma flanera, cuando esté, incorporar la mezcla y poner al baño maría con un flan normal.
"Las palabras nunca alcanzan...cuando lo que hay que decir...desborda el alma."Julio Cortazar
LENGUADO A LA VINAGRETA
Ingredientes.-
800g de filetes de lenguado, 400g de patatas, 100g de pan rallado, sal, pimienta, 8 cucharadas de aceite, cebolleta picada, una cucharada de vinagre, mayonesa, sal, pimienta.
Preparación.-
Se salan los filetes de lenguado una vez que estén limpios de raspas y a continuación se rebozan en pan rallado y se meten cuatro minutos en el horno a 150ºC. Cuando estén hechos, se les añade un chorrito de aceite de oliva.
Después se salpimentan y se les agrega la cucharada de cebolleta, la mayonesa y el vinagre.
Mézclalo todo bien.
Como acompañamiento, puedes freír una patatas. Para ello, se cortan en dados y se ponen al fuego, muy caliente, hasta que se doren. Te quedarán crujientes por fuera y tiernas por dentro.
"La mayor declaración de amor, es la que no se hace... el hombre que siente mucho... habla poco." Platón
800g de filetes de lenguado, 400g de patatas, 100g de pan rallado, sal, pimienta, 8 cucharadas de aceite, cebolleta picada, una cucharada de vinagre, mayonesa, sal, pimienta.
Preparación.-
Se salan los filetes de lenguado una vez que estén limpios de raspas y a continuación se rebozan en pan rallado y se meten cuatro minutos en el horno a 150ºC. Cuando estén hechos, se les añade un chorrito de aceite de oliva.
Después se salpimentan y se les agrega la cucharada de cebolleta, la mayonesa y el vinagre.
Mézclalo todo bien.
Como acompañamiento, puedes freír una patatas. Para ello, se cortan en dados y se ponen al fuego, muy caliente, hasta que se doren. Te quedarán crujientes por fuera y tiernas por dentro.
"La mayor declaración de amor, es la que no se hace... el hombre que siente mucho... habla poco." Platón
MAGRET DE PATO CON SALSA DE CEREZA
Ingredientes.-
2 pechugas de pato, sal, pimienta, medio kilo de cerezas sin hueso, cuarto litro de caldo, cuarto litro de vino tinto, fécula de maíz, agua.
Preparación.-
Haz unos cortes en forma de cruz sobre la piel de las pechugas. Salpiméntalas y dóralas en una sartén. Cuando hayan cogido color, retíralas y resérvalas.
A continuación, aprovecha la misma sartén e incorpora las cerezas, el caldo y el vino tinto. Déjalo reducir diez minutos y después disuelve un poco de fécula de maíz en agua y añádela a la salsa.
Para terminar, introduce las pechugas en el horno durante cinco minutos.
"Quien bebe poco, bebe más."
2 pechugas de pato, sal, pimienta, medio kilo de cerezas sin hueso, cuarto litro de caldo, cuarto litro de vino tinto, fécula de maíz, agua.
Preparación.-
Haz unos cortes en forma de cruz sobre la piel de las pechugas. Salpiméntalas y dóralas en una sartén. Cuando hayan cogido color, retíralas y resérvalas.
A continuación, aprovecha la misma sartén e incorpora las cerezas, el caldo y el vino tinto. Déjalo reducir diez minutos y después disuelve un poco de fécula de maíz en agua y añádela a la salsa.
Para terminar, introduce las pechugas en el horno durante cinco minutos.
"Quien bebe poco, bebe más."
TRUCHAS CON ESPÁRRAGOS
Ingredientes.-
2 truchas grandes, 400g de espárragos trigueros, una cebolleta, un limón. 2 cucharadas de mantequilla, 2 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta.
Preparación.-
Limpiar las truchas y salpimentarlas. Limpiar los espárragos, trocearlos y escaldarlos en agua hirviendo dos minutos. Reservar agua. Pelar la cebolleta y partirla a trozos. Exprimir un limón.
Rehogar la cebolleta y los espárragos con mantequilla. Salpimentar y saltear unos minutos. Verter 3 cucharadas de agua de cocción y dejar hervir 10 minutos. Pasar los ingredientes por la batidora, junto con otro poco de agua de cocción y un chorro de limón.
Calentar el aceite y poner las truchas con la piel boca abajo. Dorarlas 2 minutos por cada lado, rociarlas con el zumo de limón. Servir con la salsa.
"Los hindúes utilizaban los espárragos contra la indigestión y para prevenir náuseas, hernia de hiato y la pirosis por el reflujo de ácido gástrico."
2 truchas grandes, 400g de espárragos trigueros, una cebolleta, un limón. 2 cucharadas de mantequilla, 2 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta.
Preparación.-
Limpiar las truchas y salpimentarlas. Limpiar los espárragos, trocearlos y escaldarlos en agua hirviendo dos minutos. Reservar agua. Pelar la cebolleta y partirla a trozos. Exprimir un limón.
Rehogar la cebolleta y los espárragos con mantequilla. Salpimentar y saltear unos minutos. Verter 3 cucharadas de agua de cocción y dejar hervir 10 minutos. Pasar los ingredientes por la batidora, junto con otro poco de agua de cocción y un chorro de limón.
Calentar el aceite y poner las truchas con la piel boca abajo. Dorarlas 2 minutos por cada lado, rociarlas con el zumo de limón. Servir con la salsa.
"Los hindúes utilizaban los espárragos contra la indigestión y para prevenir náuseas, hernia de hiato y la pirosis por el reflujo de ácido gástrico."
ESCALOPAS DE CHAMPIÑÓN
Ingredientes.-
250g de champiñones, 50g de almendras tostadas, 3 cucharadas de harina, 3 dientes de ajo, una ramita de perejil, un tercio de litro de leche, 2 huevos, pan rallado, 2 cucharadas de aceite de oliva.
Preparación.-
Lavar los champiñones y cortarlos a láminas. Freír con el aceite hasta que pierdan su jugo. Aparte, machacar los dientes de ajo pelados y las almendras; añadir la masa a los champiñones y reservar.
Freír un diente de ajo, picado. Cuando esté dorado, añadir la harina, el perejil, los champiñones y la leche. Mezclar, remover y cocer hasta que se espese. Añadir 2 yemas y remover enérgicamente.
Extender la pasta en una fuente plana, hasta conseguir un grosor de un cm y dejar enfriar.
Cortar la pasta en cuadrados irregulares, y rebozar con las claras batidas y el pan rallado.
"Al levantarse por la mañana agradece la luz del día, da gracias por tu vida y tu energía, agradece tu alimento y tu gozo de vivir. Cuando no hay razón alguna para ser agradecido, debes buscar el fallo en ti mismo."
250g de champiñones, 50g de almendras tostadas, 3 cucharadas de harina, 3 dientes de ajo, una ramita de perejil, un tercio de litro de leche, 2 huevos, pan rallado, 2 cucharadas de aceite de oliva.
Preparación.-
Lavar los champiñones y cortarlos a láminas. Freír con el aceite hasta que pierdan su jugo. Aparte, machacar los dientes de ajo pelados y las almendras; añadir la masa a los champiñones y reservar.
Freír un diente de ajo, picado. Cuando esté dorado, añadir la harina, el perejil, los champiñones y la leche. Mezclar, remover y cocer hasta que se espese. Añadir 2 yemas y remover enérgicamente.
Extender la pasta en una fuente plana, hasta conseguir un grosor de un cm y dejar enfriar.
Cortar la pasta en cuadrados irregulares, y rebozar con las claras batidas y el pan rallado.
"Al levantarse por la mañana agradece la luz del día, da gracias por tu vida y tu energía, agradece tu alimento y tu gozo de vivir. Cuando no hay razón alguna para ser agradecido, debes buscar el fallo en ti mismo."
PASTEL DE CREPES INTEGRALES
Ingredientes.-
8 crepes, media cucharadita de grano de anís, una cucharada de puré de tomate, 450g de hinojo, 50g de mantequilla, 50g de queso parmesano, 450g de espinacas frescas, media cucharadita de nuez moscada rallada, una cebolla troceada, un diente de ajo machacado, 450g de tomates pelados y cortados, apio, aceite, sal y pimienta.
Preparación.-
Hervir el hinojo durante diez minutos y escurrir. Cocerlo con la mantequilla derretida, y mezclar-lo con parmesano, sal y pimienta, durante diez minutos.
Cocer las espinacas al vapor, cortarlas muy finas y condimentar con nuez moscada y pimienta. Rehogar la cebolla y el ajo en aceite. Añadir los tomates, el apio, el anís y el puré de tomate y cocer durante 10-15 minutos, hasta que la salsa espese.
Confeccionar el pastel en un molde elástico de unos 18cm, untado con aceite, intercalando los diferentes rellenos entre los crepes. Cocer 10-15 minutos en un horno a 180ºC. Servir con salsa de tomate y parmesano.
"Comer verduras es cordura."
DENTÓN CON SALSA DE CALABACÍN
Ingredientes.-
4 filetes de dentón, 3 calabacines, 2 cebolletas, perejil, 4 cucharadas de nata líquida, 2 cucharadas de aceite de oliva, sal.
Preparación.-
En una sartén con aceite saltear las cebolletas y los calabacines cortados a rodajas y el perejil triturado. Sazonar y rehogar durante 15 minutos.
Retirar la sartén del fuego y pasar por el túrmix las cebolletas y las rodajas de calabacín (reservando algunas). Poner la salsa resultante en un cazo y mezclarlo con la nata.
Cocer los filetes de dentón al vapor durante 6 minutos, colocarlos en la fuente de servir y verter encima la salsa. Decorar con las rodajas de calabacín reservadas.
"Este plato es para dietas pobres en grasas, lígera y rica en proteínas."
4 filetes de dentón, 3 calabacines, 2 cebolletas, perejil, 4 cucharadas de nata líquida, 2 cucharadas de aceite de oliva, sal.
Preparación.-
En una sartén con aceite saltear las cebolletas y los calabacines cortados a rodajas y el perejil triturado. Sazonar y rehogar durante 15 minutos.
Retirar la sartén del fuego y pasar por el túrmix las cebolletas y las rodajas de calabacín (reservando algunas). Poner la salsa resultante en un cazo y mezclarlo con la nata.
Cocer los filetes de dentón al vapor durante 6 minutos, colocarlos en la fuente de servir y verter encima la salsa. Decorar con las rodajas de calabacín reservadas.
"Este plato es para dietas pobres en grasas, lígera y rica en proteínas."
TORTILLA DE HORTALIZAS AL PIMENTÓN
Ingredientes.-
6 huevos, 3 cebollitas tiernas, un pimiento rojo, un pimiento verde, una cucharadita de pimentón dulce, 2 cucharadas de aceite de oliva, sal, pimienta.
Preparación.-
Mondar, lavar y cortar a rodajitas las cebollitas y saltearlas.
Asar los pimientos. Partirlos a tiras finas y agregarlos a las cebollitas. Rehogar unos minutos, removiendo.
Batir los huevos con una pizca de sal, pimienta y la cucharadita de pimentón. Agregar a las hortalizas.
Verter la mezcla en una sartén grande untada de aceite. Tapar y cuando el huevo esté cuajado de un lado darle la vuelta con la ayuda de un plato grande.
"Debemos comer para vivir... y nunca vivir para comer."
6 huevos, 3 cebollitas tiernas, un pimiento rojo, un pimiento verde, una cucharadita de pimentón dulce, 2 cucharadas de aceite de oliva, sal, pimienta.
Preparación.-
Mondar, lavar y cortar a rodajitas las cebollitas y saltearlas.
Asar los pimientos. Partirlos a tiras finas y agregarlos a las cebollitas. Rehogar unos minutos, removiendo.
Batir los huevos con una pizca de sal, pimienta y la cucharadita de pimentón. Agregar a las hortalizas.
Verter la mezcla en una sartén grande untada de aceite. Tapar y cuando el huevo esté cuajado de un lado darle la vuelta con la ayuda de un plato grande.
"Debemos comer para vivir... y nunca vivir para comer."
TORTILLA DE CEBOLLA
Ingredientes.-
2 cebolletas, 5 huevos de gallina, 2 cucharadas de mantequilla, una pizca de pimienta molida, una pizca de sal.
Preparación.-
Batir los huevos. Poner la mantequilla en la sartén dejar que se derrita.
Añadir la cebolla bien picada y remover hasta que se dore un poco. Verter los huevos batidos.
Espolvorear la pimienta y la sal. Despegar los bordes con una espátula de madera para que la tortilla quede jugosa.
"Esta receta era el desayuno habitual de la reina Catalina la Grande."
2 cebolletas, 5 huevos de gallina, 2 cucharadas de mantequilla, una pizca de pimienta molida, una pizca de sal.
Preparación.-
Batir los huevos. Poner la mantequilla en la sartén dejar que se derrita.
Añadir la cebolla bien picada y remover hasta que se dore un poco. Verter los huevos batidos.
Espolvorear la pimienta y la sal. Despegar los bordes con una espátula de madera para que la tortilla quede jugosa.
"Esta receta era el desayuno habitual de la reina Catalina la Grande."
ZUMO DE REMOLACHA
Ingredientes.-
Una remolacha pequeña, una zanahoria grande, un pimiento mediano
Preparación.-
Lavar bien todos los ingredientes, ayudándose de un cepillo de cerdas duras.
Eliminar los extremos nudosos de la remolacha. Quitar la parte superior de la zanahoria y cortarla en trozos. Trocear los pimientos prescindiendo de la parte superior.
Licuar bien todos los ingredientes.
"Este zumo es un buen regenerador de la piel, y rico en hierro y vitamina C."
Una remolacha pequeña, una zanahoria grande, un pimiento mediano
Preparación.-
Lavar bien todos los ingredientes, ayudándose de un cepillo de cerdas duras.
Eliminar los extremos nudosos de la remolacha. Quitar la parte superior de la zanahoria y cortarla en trozos. Trocear los pimientos prescindiendo de la parte superior.
Licuar bien todos los ingredientes.
"Este zumo es un buen regenerador de la piel, y rico en hierro y vitamina C."
REFRESCO DE ZANAHORIA
Ingredientes.-
180g de melón en rodajas, 4 zanahorias.
Preparación.-
Lavar bien las zanahorias y, a continuación, cortarlas en tiras.
Separar las rodajas de melón de la cáscara y trocearlas.
Licuar todos los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea.
"Este zumo es ideal para las épocas de calor, además aporta mucha vitamina C."
* las cantidades que pongo para los zumos son orientativas para una persona.
180g de melón en rodajas, 4 zanahorias.
Preparación.-
Lavar bien las zanahorias y, a continuación, cortarlas en tiras.
Separar las rodajas de melón de la cáscara y trocearlas.
Licuar todos los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea.
"Este zumo es ideal para las épocas de calor, además aporta mucha vitamina C."
* las cantidades que pongo para los zumos son orientativas para una persona.
ZUMO DE PERA
Ingredientes.-
4 albaricoques, 100g de uvas, una pera.
Preparación.-
Lavar con abundante agua los tres tipos de frutas. Extraer el hueso de los albaricoques, y de las uvas, y trocerarlos.
A continuación hacer lo mismo con la pera.
Licuar bien las tres frutas.
"Este zumo va muy bien si tienes problemas digestivos."
4 albaricoques, 100g de uvas, una pera.
Preparación.-
Lavar con abundante agua los tres tipos de frutas. Extraer el hueso de los albaricoques, y de las uvas, y trocerarlos.
A continuación hacer lo mismo con la pera.
Licuar bien las tres frutas.
"Este zumo va muy bien si tienes problemas digestivos."
ZUMO COMBINADO
Ingredientes.-
75g de kiwi, 75g de fresas, una naranja, media rodaja de piña.
Preparación.-
Lavar las fresas con agua, frotando con un cepillo.
Quitar la parte superior, pelar y cortar en cuartos la naranja y el kiwi. Sacar a la piña la cáscara exterior y trocearla.
Licuar bien todos los ingredientes.
"Este zumo tómalo si tienes cansacio físico, o deficiencia de vitamina C o de hierro."
75g de kiwi, 75g de fresas, una naranja, media rodaja de piña.
Preparación.-
Lavar las fresas con agua, frotando con un cepillo.
Quitar la parte superior, pelar y cortar en cuartos la naranja y el kiwi. Sacar a la piña la cáscara exterior y trocearla.
Licuar bien todos los ingredientes.
"Este zumo tómalo si tienes cansacio físico, o deficiencia de vitamina C o de hierro."
DICCIONARIO DE COCINA
ABIERTO.- Se dice del arroz cuando se infla hasta el punto de reventar, lo que no debe ocurrir, porque se empasta el guiso
ADEREZO.- Condimentos varios que complementan un manjar.
ADOBO.- Salsa compuesta con vinagre o vino, condimentos y finas hierbas.
AHUMAR.- Exponer las carnes o pescados al humo para darles un sabor especial y prolongar su conservación.
AL NATURAL.- Se dice de un manjar, crudo ó cocido, sin aliño
ALIÑO.- Lo mismo que aderezo.
ADEREZO.- Condimentos varios que complementan un manjar.
ADOBO.- Salsa compuesta con vinagre o vino, condimentos y finas hierbas.
AHUMAR.- Exponer las carnes o pescados al humo para darles un sabor especial y prolongar su conservación.
AL NATURAL.- Se dice de un manjar, crudo ó cocido, sin aliño
ALIÑO.- Lo mismo que aderezo.
ARMAR.- Preparar un ave, para asar, atando o cosiendo sus miembros con bramante, con el fin de que no se deforme durante la cocción. Un ave bien armada tiene mejor presentación y facilita
su trinchado.
ASPIC.- Fiambre hecho a base de filetes de carnes de ave, caza o pescado, adicionados de trufas y
otras guarniciones, cubiertos con gelatina transparente y cuajados en moldes especiales.
ASTAXANTINA.- Es el pigmento rojo que colorea los crustáceos y salmones. Es un eficaz
antioxidante.
antioxidante.
BAÑAR.- Cubrir con gelatina un cuerpo. También se llana así a lustrar con un pincel mojado en huevo batido, pastas, pasteles, etc.
BAÑO MARÍA.- Modo especial de cocción para los preparados que no deban hervir en recipientes
puestos directamente sobre el fuego. La operación se hace introduciendo la vasija con la
preparación en otro recipiente mayor conteniendo agua hirviendo. Se emplea para cocer
flanes, foie-gras o caza, en terrinas.
BARDAS DE TOCINO.- Lonchas de tocino graso, cortadas muy finas, de diferentes tamaños,
según el uso. Se aplican para asar las pechugas de las aves, las carnes magras, etc.
BARÓN.- Se da este nombre a un asado de cordero que comprende los dos cuartos traseros del
animal -lomo doble y las dos piernas-. Esta denominación pasó del inglés al francés y de este
al español.
BISQUE.- Esta sopa es un clásico de la cocina francesa. Originalmente fue un potaje de aves o
carne, muy sazonada y especiada. Se utilizaba como acompañamiento de otros platos y
se adornaba con crustáceos y langosta, que es en la actualidad su ingrediente principal.
carne, muy sazonada y especiada. Se utilizaba como acompañamiento de otros platos y
se adornaba con crustáceos y langosta, que es en la actualidad su ingrediente principal.
BLANQUEAR.- Poner a cocer en agua hirviendo, durante más o menos tiempo, pescados, carnes,
hortalizas, etc., con el fin de quitarles acidez y el color debido a la sangre. Se blanquean los
morros, callos manos de ternera para darles flexibilidad y facilitar su preparación.También se blanquean las cortezas de tocino, algunas hortalizas, etc.
BOQUILLAS.- Instrumentos de latón, de forma cónica, que se adaptan a la manga pastelera.
pueden ser redondas, ovaladas, lisas y acanaladas, según sel uso.
BRASEAR.- Cocer en horno suave un "caldo corto" con carnes, pescados, etc. Se emplea un
recipiente especial llamado brasera o una cacerola tapada.
BRIDAR.- Coser o atar un ave para armarla.
BROQUETA.- Aguja o varilla para asar pequeños trozos de carne, ensartándolos en ella e
intercalando guarniciones diversas.
BRUNOISE.- Término francés con el que se denominan las hortalizas cortadas en dados de 1 a 3
cm de grueso.
CALDO.- Alimento líquido, más o menos concentrado, que se obtiene por cocción en agua de
carnes o huesos, con hortalizas y aromáticos.
CALDO CORTO.- Caldo compuesto de agua con hortalizas, aromáticos, vino -vinagre a veces-,
para la cocción de carnes y pescados.
CARAMELO.- Punto que alcanza el azúcar al fundirse, adquiriendo un bonito color ambarino.
Cuando se deja pasar este punto el azúcar se quema y desprende un olor acre y adquiere
un sabor amargo. El azúcar quemado se emplea para colorante.
CARBONADA.- Adaptación del vocablo francés carbonade. Carne troceada, cocida, para asarla
o emparrillarla.
CINCELAR.- Cortar finamente hortalizas, dándoles forma de filamento. También se llama así a
hacer incisiones poco profundas en el lomo de un pescado, con el fin de facilitar su cocción.
CLARIFICAR.- Operación que tiene por objeto hacer límpidas las gelatinas, caldos, jugos y
mantequillas.
CLAVETEAR.- Incrustar en las carnes pedacitos de trufas o lengua a la escarlata. Se hace con
una aguja de madera.
COCOTERA.- Adaptación de la voz francesa cocotte y que significa: cazuela pequeña de barro
refractario. Generalmente se emplea para huevos. Las hay de diversos tamaños.
CONCASSÉ.- Voz francesa empleada muy frecuentemente en cocina y que significa, tomate picado
gruesamente. También se emplea para el azúcar y el hielo.
CONCENTRAR.- Reducir un líquido, un jugo o un puré, por evaporación.
CORDÓN.- Adorno en forma de cordón para decorar un plato. El ingrediente o ingredientes del
cordón siempre es distinto o distintos a los del plato.
CORTADA-O.- Se dice que una salsa se corta cuando se separan sus componentes. También se dice
cuando un consomé, caldo o jugo han fermentado.
CORTEZA.- Parte exterior de la naranja, limón, etc., y parte exterior del tocino, queso,etc.
COSTRÓN.- Adaptación de la voz francesa crouton y que significa: trozo de pan frito, de forma
cuadrada o triangular. Se emplea para guarnecer o montar algunos platos. También se
preparan con pan sin miga, rellenándolo con el aderezo y montar así el plato.
COULIS.- Voz francesa que significa jugo concentrado de tomate.
CUAJAR.- Espesar caldos y salsas hasta solidificarlos, formando una capa cuajada sobre el
alimento.
CUBRIR.- Verter sobre una preparación una salsa o crema, de modo que quede cubierta.
COCER EN BLANCO.- Breve cocción al horno que se da a las pastas cuando se disponen en el
molde sola. Se suelen rellenar el interior con legumbres secas para evitar que la pasta se
deforme.
CHATEAU.-Es una casa señorial, por eso se dice para adornar un plato en forma de torre o castillo.
CHATEAU.-Es una casa señorial, por eso se dice para adornar un plato en forma de torre o castillo.
CHAMUSCAR.- Quemar las plumas, espolones o pelo de las aves o caza, pasándolos por la llama.
La llama del alcohol es la mejor, porque no ahuma.
CHIFONADA.- Adaptación de la voz fancesa chiffonnade y que significa: lechuga o acedera,
finamente cortadas y cocidas en mantequilla, sin ningún otro aditamento. Se emplea para
sopas y se pone en el momento de servirlas.
CHOUCROUTE.- Col blanca cortada muy menuda, que se sazona con sal y se fermenta siguiendo
una técnica de origen alsaciano. Es más digestivo que la col cruda, que tiene pocas
calorías.
DADOS.-Formas cúbicas, más o menos grandes, de una guarnicicón.
DECANTAR.-Dejar un líquido en reposo- caldo, jugo, ect.- para trasegarlo a otro recipiente sin que
pasen los posos.
DESBROZAR.- Quitar las partes no comestibles de una verdura.
DESENGRASAR.- Quitar la grasa de la superficie de un jugo, caldo o salsa, después o durante la
cocción.
DESGLOSAR.- Descuajar, por medio de vino blanco, agua, caldo u otro líquido, el jugo de una
carne que ha cristalizado en el fondo del recipiente en que cuece.
DESPOJOS.- Cuello, alones y estómago de las aves; vísceras, sesos, glándulas, instestinos, etc.,de
las reses de matadero, y, de modo general, todos los subproductos de la matanza.
DORAR.- Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado. Puede hacerse en sartén, saltera,
placa, al fuego o en el horno.
DUXELLES.- Voz francesa con la que se designa una especie de picadillo de setas.
EMPANAR.- Pasar una vianda, antes de freírla o cocerla, por huevo batido y pan rallado,o miga
de pan rallado.
EMPARRILLAR.- Asar las carnes, pescados, hortalizas, etc., sobre parrillas puestas al fuego.
EMULSIONAR.- Mezclar líquidos mediante la dispersión de uno en el otro. En cocina, emulsionar
significa añadir un líquido a otro en un chorrito lento y continuo mientras se remueve
vigorosamente.
ENGRASAR.- Untar con mantequilla, manteca, grasas o aceite un plato, un molde o cualquier
recipiente, con el fin de que los alimentos no se adhieran a las paredes o fondos de los
mismos.
ENHARINAR.- Pasar por harina un alimento para freírlo o rehogarlo.
ENRIQUECER.- Acentuar el sabor de un jugo, salsa o consomé, aumentando la cantidad de carne
o añadiendo jugos concentrados o reduciendo la propia salsa.
ESCALDAR.- Sumergir unos instantes en agua hirviendo determinadas viandas para ablandarlas o
mondarlas con mayo facilidad.
ESCALFAR.- Cuajar un manjar en agua hirviendo o en cualquier otro líquido, la cocción se
termina apartada del fuego directo. Principalmente se emplea para los huevos que han de
quedar muy blandos y para las quenelles. También se escalfa un pescado poniéndolo en
agua hirviendo y retirándolo al primer hervor.
ESPOLVOREAR.- Cubrir ligeramente o en parte, con queso rallado, harina, perejil, miga de pan o
azúcar, un preparado.
ESPUMAR.- Retirar cuidadosamente con la espumadera, o espátula de madera, la espuma e
impurezas de un caldo o salsa, hasta dejarlos perfectamente limpios.
ESTOFAR.- Cocer un alimento con poco o ningún líquido en un recipiente cerrado.
ESTOVAR.- Rehogar.
EXPRIMIR.- Prensar carnes, hortalizas, frutas, etc., envolviéndolas en una tela para extraerles el
agua o jugo. También se llama así a extraer el zumo de las frutas por medio de un
"exprimidor".
EXQUEISAT.- Desmigar el bacalao.
FARSA.- Ingredientes diversos, picados y mezclados para rellenos, albóndigas, patés, quenelles,
gelatinas, etc.
FILETE.- Trozo de carne o pescado, cortado fino y en forma de lámina.
FINAS HIERBAS.- Conjunto de tomillo, laurel, perejil, estragón, etc. La proporción de cada una de
ellas se calcual -teniendo en cuenta el poder aromático y el guiso al que van destinadas.
FONDEAR.- Es la técnica de saltear o sofreír alimentos sin que lleguen a dorarse.
FONDOS DE ALCACHOFA.- Cogollo o parte tierna de la alcachofa.
FONDO DE COCINA.- Caldo de huesos de ternera, u otra res, para añadir a otros guisos.
FONDO DE PASTEL.- Pasta extendida por medio de un rodillo hasta reducirla al espesor deseado.
Sirve para forrar moldes, como base de tartas, tartaletas, patés, etc.
FORRAR.- Barnizar un molde u otro recipiente, formando una capa de picadillo o gelatina, para
envolver ciertos manjares. El forrado también se aplica a las piezas heladas.
FUMET.- Voz francesa que se aplica a los líquidos, más o menos concentrados, en los que se han
cocido pescados, setas, trufas, etc.
Caldo aromatizado que se prepara generalmente con las espinas del pescado, habitualmente
blanco, aunque algunas veces también se prepara con caza, y que se utiliza para aromatizar
líquidos de sabor suave.
GELATINA.- Sustancia incolora y transparente obtenida por cocción de huesos de animales, una
vez clarificada y enfriada. También sustancia sólida de cola de pescado.
GLASEAR.- Rociar las viandas con su propio jugo y meterlas en el horno para abrillantarlas.
También es poner un filete de pescado o cualquier otra vianda en la salamandra para dorarla
rápidamente.
GRADO.- Densidad del jarabe -su contenido en azúcar y no su grado de calor-. Para conocer su
densidad se emplea un pesajarabes.
GRATINAR.- Someter al horno, o salamandra, determinados alimentos hasta obtener una
superficie con la costra dorada.
GUINDILLA.- Fruto del guindillo de Indias. Es un pimiento pequeño que pica mucho.
HELICICULTURA.- Actividad que se dedica a la cría de caracoles comestibles terrestres en criaderos
abiertos naturales o cercados.
INCISIÓN.- Cortar muy superficialmente las viandas para que no se abran al cocerlas, o para
ayudar a cocerlas por ser demasiado gruesas.
JULIANA.- Hortalizas cortadas en tiritas finas y alargadas. Por extensión se dice también de la
carne cortada de ese modo.
LAMAS.- Lonchas o rodajas muy finamente cortadas.
LECHO.- Sinónimo de capa en la confección de una pasta o de cualquier otro preparado, cuyos
elementos separados se superponen. Pero, principalmente, referido a la primera capa o base.
LIMPIAR.- Dejar perfectamente limpio un pescado, una carne, un ave, etc., eliminando las
partes nerviosas, pieles, grasas, escamas, espinas, etc.
MACERAR.- Poner en un líquido en frío algunas sustancias cuyos principios se quieran extraer.
MANTEQUILLA AMASADA (manié).- Mezcla de mantequilla y harina, a apartes iguales,
finamente amasada. Se emplea para ligar rápidamente ciertas salsas, especialmente las
salsas, especialmenete las salsas velouté ( fondo blanco) y crema.
MARINAR.- Poner en remojo carnes o pescados en un líquido más o menos condensado -vino,
zumo de limón,etc.-; también se utiliza con finas hierbas o especias. El jabalí, la liebre y el
corzo se marinan para que queden más tiernos. Se pueden conservar bastante tiempo
hirviéndolos.
MECHAR.- Introducir mechas de tocino, jamón, etc., en carnes, pescados, aves, etc, con ayuda
de una aguja especial de acero. También es atravesar las piezas de lado a lado con tiras de
tocino más o menos graso.
MIREPOIX.- Voz francesa que se da al conunto de hortllizas y finas hierbas rehogads en manteca,
mantequilla o aceite. Las hortalizas se cortann en grandes dados. También lleva recortes de
tocino. Se emplea para enriquecer el sabor de un regú, por ejemplo.
MOJAR.- Añadir la cantidad de líquido necesario, agua, caldo, vino, etc., a cualquier guiso.
MONDAR.- Quitar las pieles de las frutas, hortalizas, etc.
MONTAR.- Batir enérgicamente las claras de huevo y la nata.
MORTIFICAR.- Dejar que las carnes se enternezcan por tiempo y resposo.
PAN RALLADO.- Pan secado al horno, molido y tamizado. Se utiliza para empanar croquetas,
escalopes,etc. El pan rallado se obtiene pasando miga de pan seco por el tamiz grueso.
PASAR.- Hacer que pasen las salsas, tomates, patatas, legumbres, verduras, fruta, etc., por un
pasapurés, un tamiz o un colador.
PEGAR.- Unir, para soldarlos, los bordes de una pasta. Se puede utilizar el cortapasta. También
se dice que un guiso se ha "pegado" cuando se adhiere al fondo del recipiente por efectos
de la caramelización del jugo.
PESAJARABES.- Instrumento de cristal, parecido a un termómetro, especialmente concebido
para dar el contenido de azúcar de un jarabe. Para ello se introduce en el líquido y su escala
graduada indica en grados la densidad del jarabe.
PICADILLO. véase también Farsa.
PREPARAR.- Disponer las carnes para guisarlas o darles la forma más conveniente.
PUNTA.- Pequeña cantidad de sal o especias que se adiciona a un guiso, tomando como medida el
extremo del mango de una cuchara o la punta de un cuchillo.
PUNTO.-Cocción perfecta de los alimentos cocinados.
PURRUSALDA.- Es una de las sopas tradicionales que se elaboran en el país vasco. Sus
principales ingredientes son el bacalao, el puerro, la patata, la zanahoria y el ajo.
RAJA.- Cada una de las tajadas redondas y gruesas en que se corta un pescado grande. Se aplica
también para frutas y hortalizas.
RECORTES.- Restos de una carne o verdura, antes o después de la cocción.
REDUCIR.- Concentrar o espesar un jugo, un puré o una salsa, por medio de una cocción
prolongada.
Hervir líquidos tales como fondos, sopas o salsas para conseguir que se concentren y
queden espesos. Al hervir rápidamente en un recipiente destapado, el líquido se evapora y se
obtiene un sabor más concentrado.
REHOGAR.- Sazonar una vianda a fuego lento, sin agua y muy tapada, para que le penetren la
manteca o aceite y otras cosas que se echen en ella.
ROCIAR.- Regar la carne u otra vianda con su jugo o su grasa.
RODAJA.- Loncha cortada transversalmente: una rodaja de morcillo, de zanahoria, de cebolla,
de limón, de chorizo, etc.
ROUX.- Voz francesa que se da a un compuesto de harina y grasa -aceite, mantequilla, etc-, cocido
al fuego. Se emplea para espesar salsa, sopas u otros guisos. Según éstos, la cocción será
más o menos prolongada. Para las salsas blancas se utiliza antes de que adquiera color.
SALMUERA.- Solucción de agua, sal común, sal de nitro y aromáticos, que se utiliza para la
salazón de carnes y pescados. Con frecuencia se pone también azúcar moreno.
SALMUERIZADO.- Es la técnica que consiste en rehogar el alimento en agua caliente con sal,
DADOS.-Formas cúbicas, más o menos grandes, de una guarnicicón.
DECANTAR.-Dejar un líquido en reposo- caldo, jugo, ect.- para trasegarlo a otro recipiente sin que
pasen los posos.
DESBROZAR.- Quitar las partes no comestibles de una verdura.
DESENGRASAR.- Quitar la grasa de la superficie de un jugo, caldo o salsa, después o durante la
cocción.
DESGLOSAR.- Descuajar, por medio de vino blanco, agua, caldo u otro líquido, el jugo de una
carne que ha cristalizado en el fondo del recipiente en que cuece.
DESPOJOS.- Cuello, alones y estómago de las aves; vísceras, sesos, glándulas, instestinos, etc.,de
las reses de matadero, y, de modo general, todos los subproductos de la matanza.
DORAR.- Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado. Puede hacerse en sartén, saltera,
placa, al fuego o en el horno.
DUXELLES.- Voz francesa con la que se designa una especie de picadillo de setas.
EMPANAR.- Pasar una vianda, antes de freírla o cocerla, por huevo batido y pan rallado,o miga
de pan rallado.
EMPARRILLAR.- Asar las carnes, pescados, hortalizas, etc., sobre parrillas puestas al fuego.
EMULSIONAR.- Mezclar líquidos mediante la dispersión de uno en el otro. En cocina, emulsionar
significa añadir un líquido a otro en un chorrito lento y continuo mientras se remueve
vigorosamente.
ENGRASAR.- Untar con mantequilla, manteca, grasas o aceite un plato, un molde o cualquier
recipiente, con el fin de que los alimentos no se adhieran a las paredes o fondos de los
mismos.
ENHARINAR.- Pasar por harina un alimento para freírlo o rehogarlo.
ENRIQUECER.- Acentuar el sabor de un jugo, salsa o consomé, aumentando la cantidad de carne
o añadiendo jugos concentrados o reduciendo la propia salsa.
ESCALDAR.- Sumergir unos instantes en agua hirviendo determinadas viandas para ablandarlas o
mondarlas con mayo facilidad.
ESCALFAR.- Cuajar un manjar en agua hirviendo o en cualquier otro líquido, la cocción se
termina apartada del fuego directo. Principalmente se emplea para los huevos que han de
quedar muy blandos y para las quenelles. También se escalfa un pescado poniéndolo en
agua hirviendo y retirándolo al primer hervor.
ESPOLVOREAR.- Cubrir ligeramente o en parte, con queso rallado, harina, perejil, miga de pan o
azúcar, un preparado.
ESPUMAR.- Retirar cuidadosamente con la espumadera, o espátula de madera, la espuma e
impurezas de un caldo o salsa, hasta dejarlos perfectamente limpios.
ESTOFAR.- Cocer un alimento con poco o ningún líquido en un recipiente cerrado.
ESTOVAR.- Rehogar.
EXPRIMIR.- Prensar carnes, hortalizas, frutas, etc., envolviéndolas en una tela para extraerles el
agua o jugo. También se llama así a extraer el zumo de las frutas por medio de un
"exprimidor".
EXQUEISAT.- Desmigar el bacalao.
FARSA.- Ingredientes diversos, picados y mezclados para rellenos, albóndigas, patés, quenelles,
gelatinas, etc.
FILETE.- Trozo de carne o pescado, cortado fino y en forma de lámina.
FINAS HIERBAS.- Conjunto de tomillo, laurel, perejil, estragón, etc. La proporción de cada una de
ellas se calcual -teniendo en cuenta el poder aromático y el guiso al que van destinadas.
FONDEAR.- Es la técnica de saltear o sofreír alimentos sin que lleguen a dorarse.
FONDOS DE ALCACHOFA.- Cogollo o parte tierna de la alcachofa.
FONDO DE COCINA.- Caldo de huesos de ternera, u otra res, para añadir a otros guisos.
FONDO DE PASTEL.- Pasta extendida por medio de un rodillo hasta reducirla al espesor deseado.
Sirve para forrar moldes, como base de tartas, tartaletas, patés, etc.
FORRAR.- Barnizar un molde u otro recipiente, formando una capa de picadillo o gelatina, para
envolver ciertos manjares. El forrado también se aplica a las piezas heladas.
FUMET.- Voz francesa que se aplica a los líquidos, más o menos concentrados, en los que se han
cocido pescados, setas, trufas, etc.
Caldo aromatizado que se prepara generalmente con las espinas del pescado, habitualmente
blanco, aunque algunas veces también se prepara con caza, y que se utiliza para aromatizar
líquidos de sabor suave.
GELATINA.- Sustancia incolora y transparente obtenida por cocción de huesos de animales, una
vez clarificada y enfriada. También sustancia sólida de cola de pescado.
GLASEAR.- Rociar las viandas con su propio jugo y meterlas en el horno para abrillantarlas.
También es poner un filete de pescado o cualquier otra vianda en la salamandra para dorarla
rápidamente.
GRADO.- Densidad del jarabe -su contenido en azúcar y no su grado de calor-. Para conocer su
densidad se emplea un pesajarabes.
GRATINAR.- Someter al horno, o salamandra, determinados alimentos hasta obtener una
superficie con la costra dorada.
GUINDILLA.- Fruto del guindillo de Indias. Es un pimiento pequeño que pica mucho.
HELICICULTURA.- Actividad que se dedica a la cría de caracoles comestibles terrestres en criaderos
abiertos naturales o cercados.
INCISIÓN.- Cortar muy superficialmente las viandas para que no se abran al cocerlas, o para
ayudar a cocerlas por ser demasiado gruesas.
JULIANA.- Hortalizas cortadas en tiritas finas y alargadas. Por extensión se dice también de la
carne cortada de ese modo.
LAMAS.- Lonchas o rodajas muy finamente cortadas.
LECHO.- Sinónimo de capa en la confección de una pasta o de cualquier otro preparado, cuyos
elementos separados se superponen. Pero, principalmente, referido a la primera capa o base.
LIMPIAR.- Dejar perfectamente limpio un pescado, una carne, un ave, etc., eliminando las
partes nerviosas, pieles, grasas, escamas, espinas, etc.
MACERAR.- Poner en un líquido en frío algunas sustancias cuyos principios se quieran extraer.
MANTEQUILLA AMASADA (manié).- Mezcla de mantequilla y harina, a apartes iguales,
finamente amasada. Se emplea para ligar rápidamente ciertas salsas, especialmente las
salsas, especialmenete las salsas velouté ( fondo blanco) y crema.
MARINAR.- Poner en remojo carnes o pescados en un líquido más o menos condensado -vino,
zumo de limón,etc.-; también se utiliza con finas hierbas o especias. El jabalí, la liebre y el
corzo se marinan para que queden más tiernos. Se pueden conservar bastante tiempo
hirviéndolos.
MECHAR.- Introducir mechas de tocino, jamón, etc., en carnes, pescados, aves, etc, con ayuda
de una aguja especial de acero. También es atravesar las piezas de lado a lado con tiras de
tocino más o menos graso.
MIREPOIX.- Voz francesa que se da al conunto de hortllizas y finas hierbas rehogads en manteca,
mantequilla o aceite. Las hortalizas se cortann en grandes dados. También lleva recortes de
tocino. Se emplea para enriquecer el sabor de un regú, por ejemplo.
MOJAR.- Añadir la cantidad de líquido necesario, agua, caldo, vino, etc., a cualquier guiso.
MONDAR.- Quitar las pieles de las frutas, hortalizas, etc.
MONTAR.- Batir enérgicamente las claras de huevo y la nata.
MORTIFICAR.- Dejar que las carnes se enternezcan por tiempo y resposo.
PAN RALLADO.- Pan secado al horno, molido y tamizado. Se utiliza para empanar croquetas,
escalopes,etc. El pan rallado se obtiene pasando miga de pan seco por el tamiz grueso.
PASAR.- Hacer que pasen las salsas, tomates, patatas, legumbres, verduras, fruta, etc., por un
pasapurés, un tamiz o un colador.
PEGAR.- Unir, para soldarlos, los bordes de una pasta. Se puede utilizar el cortapasta. También
se dice que un guiso se ha "pegado" cuando se adhiere al fondo del recipiente por efectos
de la caramelización del jugo.
PESAJARABES.- Instrumento de cristal, parecido a un termómetro, especialmente concebido
para dar el contenido de azúcar de un jarabe. Para ello se introduce en el líquido y su escala
graduada indica en grados la densidad del jarabe.
PICADILLO. véase también Farsa.
PREPARAR.- Disponer las carnes para guisarlas o darles la forma más conveniente.
PUNTA.- Pequeña cantidad de sal o especias que se adiciona a un guiso, tomando como medida el
extremo del mango de una cuchara o la punta de un cuchillo.
PUNTO.-Cocción perfecta de los alimentos cocinados.
PURRUSALDA.- Es una de las sopas tradicionales que se elaboran en el país vasco. Sus
principales ingredientes son el bacalao, el puerro, la patata, la zanahoria y el ajo.
RAJA.- Cada una de las tajadas redondas y gruesas en que se corta un pescado grande. Se aplica
también para frutas y hortalizas.
RECORTES.- Restos de una carne o verdura, antes o después de la cocción.
REDUCIR.- Concentrar o espesar un jugo, un puré o una salsa, por medio de una cocción
prolongada.
Hervir líquidos tales como fondos, sopas o salsas para conseguir que se concentren y
queden espesos. Al hervir rápidamente en un recipiente destapado, el líquido se evapora y se
obtiene un sabor más concentrado.
REHOGAR.- Sazonar una vianda a fuego lento, sin agua y muy tapada, para que le penetren la
manteca o aceite y otras cosas que se echen en ella.
ROCIAR.- Regar la carne u otra vianda con su jugo o su grasa.
RODAJA.- Loncha cortada transversalmente: una rodaja de morcillo, de zanahoria, de cebolla,
de limón, de chorizo, etc.
ROUX.- Voz francesa que se da a un compuesto de harina y grasa -aceite, mantequilla, etc-, cocido
al fuego. Se emplea para espesar salsa, sopas u otros guisos. Según éstos, la cocción será
más o menos prolongada. Para las salsas blancas se utiliza antes de que adquiera color.
SALMUERA.- Solucción de agua, sal común, sal de nitro y aromáticos, que se utiliza para la
salazón de carnes y pescados. Con frecuencia se pone también azúcar moreno.
SALMUERIZADO.- Es la técnica que consiste en rehogar el alimento en agua caliente con sal,
especies como pimienta negra, clavo o laurel, y vegetales como la zanahoria y la cebolla.
SALPICÓN.- Picadillo de ave, jamón, carne o pescado, para relleno de croquetas, empanadillas
u hojaldres. También se hacen con frutas, para postres.
SALTADO.- Se dice del alimento frito en poco aceite o mantequilla.
SALTEAR.- Cocer un alimento, a fuego vivo, sin caldo, en una saltera, haciéndolo saltar
constantemente para evitar que se pegue o tueste.
SAZONAR.- Acentuar el sabor por medio de condimentos, tales como la pimienta, el pimentón, la
cayena, la mostaza, el vinagre, la sal. etc.
SOUFFLÉ.- Alimento preparado con claras de huevos al punto de nieve y cocido en el horno para
SALPICÓN.- Picadillo de ave, jamón, carne o pescado, para relleno de croquetas, empanadillas
u hojaldres. También se hacen con frutas, para postres.
SALTADO.- Se dice del alimento frito en poco aceite o mantequilla.
SALTEAR.- Cocer un alimento, a fuego vivo, sin caldo, en una saltera, haciéndolo saltar
constantemente para evitar que se pegue o tueste.
SAZONAR.- Acentuar el sabor por medio de condimentos, tales como la pimienta, el pimentón, la
cayena, la mostaza, el vinagre, la sal. etc.
SOUFFLÉ.- Alimento preparado con claras de huevos al punto de nieve y cocido en el horno para
que adquiera una consistencia esponjosa. Puede ser dulce, con crema pastelera o salado
con bechamel.
SUDAR.- Poner alimentos al fuego en un recipiente cerrado para extraerles su jugo y que éste
conserve todo su valor nutritivo.
TABBOULEH.- Esta ensalada es típica en Oriente Medio. Se sirve tradicionalmente como parte
SUDAR.- Poner alimentos al fuego en un recipiente cerrado para extraerles su jugo y que éste
conserve todo su valor nutritivo.
TABBOULEH.- Esta ensalada es típica en Oriente Medio. Se sirve tradicionalmente como parte
de los entremeses. Sus ingredientes principales son el tomate, el perejil, la menta, la lechuga,
el zumo de llimón y el burghul, que es un trigo que pasa por un proceso de hervido y
secado partido en diferentes grosores.
TAGLIATELLI.- Denominación de lo que en español se conoce como tallarines. Es pasta cortada
en tiras más o menos de un centímetro de ancho.
TAPIZAR.- Revestir el interior de un molde, forrado, con guarniciones como decoración.
TORNEAR.- Dar formas diversas, por medio de un cuhillo, a las hortalizas y frutas destinadas para
guarnición o adorno.
TRABAJAR.- Remover, batir salsas, masas y pastas, con una espátula o batidor, para alisarlas o
trabarlas. Se trabaja un bizcocho, por ejemplo, batiéndolo vigorosamente con una espátula
o con las varillas.
TRABAR.- Ligar, espesar las salsas. Se dice que una salsa está bien trabada cuando presenta un
aspecto consistente, cremoso y fino.
TRABAZÓN.- Hay varias clases de trabazón: trabazón a base de huevos para ciertas salsas
blancas y sopas; se compone normalmente de una o varias yenms adicionadas de un poco
de nata. Se llama también trabazón a una mezcla de harina o fécula, agua, vino blanco,
caldo, etc. Esta trabazón debe ser fluida y sirve para trabar y espesar salsas y ragús.
Para los jugos se emplea la fécula.
WASABI.- Planta emparentada con el rábano, de origen silvestre, que vive junto a los arroyos
montañosos al resguardo de la luz solar. Es casi imposible encontrarlo fuera del Japón y
constituye un artículo de lujo. Se trata de un polvo verde que se mezcla con agua fría.
ZESTE.- Piel de la naranja o el limón bien picado.
ZUMO.- Líquido que se extrae de las frutas y hortalizas exprimiéndolas.
TAPIZAR.- Revestir el interior de un molde, forrado, con guarniciones como decoración.
TORNEAR.- Dar formas diversas, por medio de un cuhillo, a las hortalizas y frutas destinadas para
guarnición o adorno.
TRABAJAR.- Remover, batir salsas, masas y pastas, con una espátula o batidor, para alisarlas o
trabarlas. Se trabaja un bizcocho, por ejemplo, batiéndolo vigorosamente con una espátula
o con las varillas.
TRABAR.- Ligar, espesar las salsas. Se dice que una salsa está bien trabada cuando presenta un
aspecto consistente, cremoso y fino.
TRABAZÓN.- Hay varias clases de trabazón: trabazón a base de huevos para ciertas salsas
blancas y sopas; se compone normalmente de una o varias yenms adicionadas de un poco
de nata. Se llama también trabazón a una mezcla de harina o fécula, agua, vino blanco,
caldo, etc. Esta trabazón debe ser fluida y sirve para trabar y espesar salsas y ragús.
Para los jugos se emplea la fécula.
WASABI.- Planta emparentada con el rábano, de origen silvestre, que vive junto a los arroyos
montañosos al resguardo de la luz solar. Es casi imposible encontrarlo fuera del Japón y
constituye un artículo de lujo. Se trata de un polvo verde que se mezcla con agua fría.
ZESTE.- Piel de la naranja o el limón bien picado.
ZUMO.- Líquido que se extrae de las frutas y hortalizas exprimiéndolas.
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