FOIE DE PATO CON JEREZ

 Ingredientes.-
Un foie de pato de 700 u 800g, 3 cucharadas (de las de moca) de sal, una cucharada (de las de moca) de pimienta recién molida, 3 cucharadas soperas de vino de Jerez ( o de Oporto),4 cucharadas soperas de buen coñac.

Elaboración.-
Separa las dos parte del hígado y ponlas en agua fresca durante dos horas, cambiándolas el agua dos veces. Saca el foie y, con un trapo fino, sécalo bien. Con un cuchillo bien afilado, quitarle todos los nervios y, si la tiene, la bola de la hiel y la piel fina del exterior (suelen venderlo sin ambas cosas).
Mezcla la sal y la pimienta y espolvorea con ello las dos partes del foie, sobándolas un poco para que penetre bien.
Ponlo en un bol de cristal o porcelana algo hondo y rocíalo con jerez (u oporto) y coñac. Tapa con un plato el bol y mételo en la nevera durante 12 horas. Procura rociarlo de vez en cuando con el líquido.
Sácalo y ponlo escurrido en un molde de porcelana apretando un poco. Pon el molde en un cacharro con el agua a un tercio de su altura y caliéntala hasta que se formen burbujas, pero sin cocer fuerte. Mete todo en el horno a media altura, a 90ºC, con calor solo abajo, vigilando  que el agua se mantenga caliente sin llegar a cocer. Tenlo así entre una hora y media a dos  horas; el tiempo variará dependiendo del tamaño del foie del  horno.
Sácalo y,con una cuchara, vacía toda la grasa que haya soltado. Pon un papel de plata (2 o 3 hojas) y un peso ligero encima, Tenlo en la nevera 48 horas antes de consumirlo.




"El hígado puede ser también de oca. Es más fino,menos amargo, pero más caro. Aprovecha la garras que haya soltado (guardándola en la nevera en un frasco, hasta que cuaje) para cocinar, por ejemplo, patatas rehogadas.
Para aligerarlo, acompáñalo con un ensalada de brotes tiernos.